Rape con crema de marisco y vieira

Rape con crema de marisco y vieira 

INGREDIENTES:

Cantidades aproximadas para 6 personas:

-1 lomo de rape limpio de 800 grs. más o menos, lo suficiente para sacar 6 rodajas de 5 o 6 cms.de ancho cada una.

-6 gambas rojas grandes o langostinos tigre.

-300 grs. de carne de vieira. Se puede sustituir por una docena de mejillones bien grandes.

-Opcional, unas cuantas gambas peladas, 3 o 4 por comensal.

-También opcional: 6 tiras de bacon ahumado.

Todos los productos los he comprado congelados, eso sí, de muy buena calidad y con una buena descongelación (24h. antes, sacarlos del congelador y pasarlos al refrigerador).

Para la Crema:

1 cebolla grande.

2 dientes de ajo.

1 zanahoria.

1 cucharón de salsa de tomate o un tomate grande rallado.

1 patata para engordar la crema, o cualquier espesante que utilicéis habitualmente.

1,5 litros de fumet de pescado (yo siempre tengo ya preparado con antelación y congelado).

Preparación:

Comenzamos por limpiar el rape de posibles tirillas o pielecillas que pueda tener. Hacemos las 6 porciones, enjuagamos, escurrimos y reservamos. Enjuagamos la carne de vieira y también reservamos, así como la gamba pelada, a la cual le haremos un corte a lo largo del lomo para quitarle un hilillo negro (el aparato digestivo) y que así queden bien limpias.

Pelamos las gambas o langostinos quitándoles la cabeza y la piel, excepto la cola. No tirar las cabezas ni las pieles, ya que las utilizaremos para hacer la crema. Si tenéis cuidado y al ser más grandes, podréis quitarles el aparato digestivo   sin necesidad de hacer el corte al lomo, si no estirando desde "el cuello", que al quitarle la cabeza, tendremos a la vista el dichoso hilillo negro.

        Si váis a poner los mejillones en lugar de la vieira, les limpíais los bigotes y los hacéis al vapor, reservando el caldo que suelten.

Bueno y por fin empezamos con los fogones:

      Picamos los ajos, la cebolla y la zanahoria; En una sartén con un poco de aceite de oliva lo sofreímos todo, incorporando poco a poco y por el mismo orden. Añadimos una pizca de sal, las cabezas y pieles de las gambas chafándolas para sacar sujugo. Añadimos también el tomate, lo sofreímos un poco en caso de ser crudo y flambeamos con un poco de brandy.

       Mientras, en una olla, tendremos ya caliente el fumét de pescado y agregamos la fritada anterior y, en su caso, el caldo de los mejillones. Sacamos un cucharón de caldo de la olla, lo echamos en la sartén para recuperar las grasillas de la fritura y lo volvemos a incorporar a la misma, dejando hervir unos 10 o 12 minutos, a fuego medio/bajo. 

     Precalentar el horno a 210ºC. Mientras cuece el fumet, rodeamos el rape con una tira de bacon y para que no se desmonte le clavamos un palillo antes de sofreirlo. Marcamos en una sartén con unas gotas de aceite las raciones de rape por todas sus caras dejando el bacon un poco tostado.  

       Pasamos los trozos de rape, ojo sólo marcado, a una fuente de horno y lo introducimos en él 15m. (Hemos dicho a 210º).

       Ahora pasamos el contenido de la olla por un chino o por un pasapuré manual (no me gusta triturar las cabezas ni pieles).Y ya teniendo nuestro caldo limpio, pelamos la patata, la "rompemos" en trozos y la incorporamos a la olla, dejándola cocer hasta que pinchándola veamos que está hecha, (unos 8m o 10m.). En este momento podremos comprobar que el caldo ha reducido lo suficiente. Separamos del fuego y, con la batidora, trituramos la crema. 

       Si nos ha quedado demasiado ligera, la reducimos mediante un poco más de cocción, y si nos ha quedado espesa, echamos un poco más de caldo o agua. Rectificamos de sal y reservamos ya para emplatar.

      Y tan sólo nos queda pasar por la plancha o por una sartén engrasada, la gamba roja, la gamba pelada y las vieiras o mejillones, salando cada producto a nuestro gusto.

Montaje del plato:

-En el centro de un cuenco no demasiado grande, ponemos el trozo de rape (sin el palillo, claro ;) ), encima del rape le colocamos la vieira o el mejillón, la cola de gamba y con un cacillo le rodeamos con nuestra crema de marisco, sin echarla por encima del marisco. Picamos un poco de cebollino o perejil y decoramos a nuestro gusto.

-Es más fácil hacerlo que escribirlo. Esta es la versión 1.0, en las próximas actualizaciones pondré más fotos, y así seguro que lo tendréis más claro. Perdón, por la torpeza

SIN GLUTEN. Ya que no utilizamos ninguna harina de trigo para espesar.