LAS RECETAS DE LA ABUELA REME. En mi blog os presento un recopilatorio de las recetas que a lo largo de más de 30 años he ido preparando, modificando y actualizando a las preferencias nutricionales de hoy en día sin perder el encanto de lo natural y tradicional.
Para celebrar el día del vino, la denominación de origen Valdepeñas, me ha confiado una botella de sus caldos para hacer un maridaje y compartirlo con todos vosotros.
Aquí podréis conocer más sobre esta Denominación de Origen y el alcance mundial que está alcanzando. Sin duda por su buen hacer y su desarrollo diario:
Bueno, y ahora mi pequeña aportación maridando este noble vino tinto que, sin duda, nos va a realzar los sabores de unos buenos aperitivos que he preparado:
-Pincho de morcilla con queso cabra y tomate cherry sobre tosta de pan con pimentón.
-Tartaleta de paté de jabalí con lascas de queso manchego curado.
-Bocado de queso crema con trocitos de papaya.
Al centro una ensalada variada para refrescar y unas almendras tostadas de picoteo.
Os aseguro que este vino es ideal para acompañar este pupurri de pinchos.
Ya hacía tiempo que quería publicar esta receta tan típica de
la Comunidad Valenciana, más concretamente de la provincia de Valencia y del
interior.
Este plato ha pagado caro su internacionalización puesto que
cada uno le ha añadido y quitado ingredientes y forma de elaboración sin ton ni
son, pudiendo encontrarnos con "paellas valencianas" con huevo duro,
espárragos blancos, salchichas Frankfurt y un largo etcétera de barbaries culinarias
.
Creo que tampoco es bueno ser más papistas que el Papa y no
podemos cerrarnos a una receta inamovible y debemos otorgar un "margen de
confianza" al cocinero que realiza
esta receta. Por ejemplo, si no estamos en temporada de alcachofas, y no
queremos usar las congeladas, pues no se le ponen alcachofas y no pasa nada, si
nos gusta el pimiento, pues perfectamente puede admitir la inclusión de un
pimiento verde, etc. etc., pero siempre dentro de una lógica y de la inclusión
de ingredientes propios de la zona y temporada sin "inventarnos" nuevos
ingredientes, aunque el resultado sea maravilloso, no lo discuto, pero no
estaremos haciendo la auténtica Paella Valenciana.
Aquí en Alicante, de todos es sabido, que es tierra de
arroces y que muchos de ellos son exquisitos, pero tienen otra denominación
aunque se utilice la paella, como utensilio, y la preparación sea similar.
(Arroz con conejo, arroz con bogavante, Paella Alicantina (no Valenciana),
arroz negro, arroz con..... un largo etcétera).
Bueno, y quedando claro que cuando estéis en el extranjero, o
en un bareto de 3ª categoría que tenga un cartel en la puerta ofreciendo Paella
Valenciana, al menos se debería parecer a esto:
INGREDIENTES (5 raciones):
-500 grs. de arroz redondo o
bomba de calidad.
-1/2 pollo cortado a trocitos
no muy grandes y sin piel.
-1/2 conejo cortado a trozos
no muy grandes con su higadito.
-150 gramos de judías verdes
planas (de las anchas).
-150 gramos de garrofó (judía
blanca grande y plana, propia de la Comunidad).
-100 gramos de judía blanca
chica.
-150 grs. de alcachofas en
láminas (si es temporada).
-200 grs. de caracoles.(yo no
he puesto)
-1,8 litros de agua.(Yo usé
caldo de pollo que tenía guardado).
-2 tomates maduros rallados o
150 grs. de tomate triturado.
-1 cucharada sopera rasa de
pimentón dulce.
-Colorante alimentario.
-Azafrán molido, en hebras o
tostado.
-Una ramita de Romero. (Yo no
tenía).
-Aceite de oliva virgen extra
y sal.
PREPARACIÓN:
Preparamos una paella suficientemente grande para cocinar
este plat., Yo usé una de 40 cm. de diámetro de fondo. Y el rosco de gas. La
nivelamos perfectamente y empezamos.
Ponemos aceite de oliva, unas 6 o 7 cucharadas soperas, lo
suficiente para casi cubrir el fondo de la paella. Encendemos el fuego interior
del rosco y cuando el aceite esté caliente incorporamos toda la carne con un
poco de sal.
Sofreímos muy bien todos los trozos por todas sus caras. Este
paso es importante para obtener un buen sabor, la carne debe de coger un buen
color dorado y estar bien sofrita.
Hecho esto, apartamos la carne hacia el borde de la paella,
dejando un hueco central y en él volcamos toda la verdura en orden de mayor a
menor dureza. Sofreímos la verdura unos 2 o 3 minutos, a fuego medio y tan sólo
con el aro interior y pasado este tiempo mezclamos con la carne de los bordes.
Volvemos a dejar un hueco central en la paella y echamos el
tomate, sofriéndolo también a fuego medio y moviendo frecuentemente.
Cuando
este hecho, lo mezclamos con el resto de los ingredientes para que se mezclen
bien los sabores.
Y ahora hay que ser rápido. Dejamos otro hueco en la paella y
sofreímos el pimentón dulce, tan sólo unos segundos con cuidado que no se queme
ya que nos echaría a perder todo el plato y rápidamente le incorporamos el agua
o el caldo a la paella.
Y ahora también encendemos el aro exterior y dejamos los dos
a media potencia. Cuando comience a hervir, incorporaremos la sal, los
caracoles, el colorante, el azafrán y la ramita de romero.
Dejamos cocer la carne unos 20 minutos, rectificamos de
sal,(que se note) y es hora de....... coger la moto e irse a por una bombona de
gas @!!+"!¿?+ grrr....
Si no es este vuestro caso, es hora de echar el
arroz repartiéndolo bien por toda la paella y procurando que no queden granos
por encima de la carne, ya que no se cocinarían.
Comenzamos a fuego fuerte, los dos aros, durante 7 u 8
minutos, bajando a fuego medio durante otros 7 u 8 minutos más y los últimos 4
o 5 minutos debemos de regular la cantidad de calor según la cantidad de caldo
que pueda quedar. Si queda poco caldo, bajaremos el fuego al mínimo, si vemos que
está caldoso, le daremos más calor por la zona que veamos con más caldo. En
este momento es cuando se crea el socarrat. Con un poco de práctica, oyendo la
cocción, sabremos si se está formando el socarrat, ya que sonará a
"fritura", pero ojo no os paséis, el socarrat es dorar el arroz, no
quemarlo y dejarlo negro.
Tapamos la paella y la dejamos reposar 5 o 10 minutos, que
les sienta muy bien el reposo y a la mesa.
Aquí os dejo un vídeo con el paso a paso, por si tenéis alguna duda.
Vinieron a comer unos buenos amigos y después de un arroz del senyoret
le atacamos a esta deliciosa tarta, ni que decir tiene que lo pasamos de cine, como siempre que nos juntamos.
Ingredientes:
Para la base:
200 gramos de galletas integrales o de dieta. Si las compramos sin gluten, sería una receta apta para celíacos.
80 gramos de mantequilla.
50 gramos de azúcar.
Para la crema de queso con chocolate blanco:
300 mililitros de leche semidesnatada.
250 mililitros de nata para cocinar.
115 gramos de queso Philadelphia.
115 gramos de queso Mascarpone.
225 gramos de chocolate blanco.
30 grs.de azúcar y 1 sobre de cuajada.
Para la cobertura:
1 Tarro de confitura de cerezas negras.
Preparación:
Empezaremos con la base de
galleta: Calentamos medio minuto en el microondas la mantequilla y diluimos el
azúcar en ella. Trituramos bien las galletas con un almirez o con la batidora,
y lo mezclamos todo bien.
Mientras habremospuesto un aro desmoldable de
26cm. sin su fondo encima de un plato que usaremos para servir la tarta,
forrando el lateral interno del aro del molde con papel de horno, este montaje
nos acompañará durante todo
el proceso de elaboración de la tarta.
Apretaremos la mezcla de galleta
en el fondo, sobre el plato, ayudándonos, por ejemplo, de un vaso.Cuando ya tengamos la base prieta, lo meteremos en el frigorífico, durante 1/2
hora, para que solidifique de nuevo la mantequilla.
Mientras se enfría, pondremos en
un cazo a calentar la leche a fuego moderado, junto con la nata, el azúcar, los
quesos y el chocolate y meteremos la batidora para evitar los grumos. Sin dejar de batir,
incorporamos el sobre de cuajada y lo retiramos del fuego en cuanto comience a
hervir.
A continuación y sin entretenernos, vaciamos el
contenido del cazo sobre la base de galletas y volveremos a meter en
el frigorífico durante 3 horas, como mínimo.
Y ya tan sólo nos queda la
cobertura de mermelada o confitura:
Cubrimos toda la tarta con la
confitura y la repartimos bien con una cuchara o espátula, volvemos a
introducir en el frigorífico hasta que vayamos a consumirla, momento en el que
desmoldaremos y serviremos en la mesa.
Hoy os traigo la receta
que más veces habrá hecho mi abuela Reme. Siempre que íbamos a comer a su casa
nos preguntaba qué queríamos comer y le decíamos: Abuela, pollo al limón!!.
Como los tiempos, las preferencias y las técnicas cambian,
pues me he permitido “retocar” un poco la fórmula magistral, de ahí la
coletilla del Dr. House y que un poco de cachondeito nunca viene mal.
Al lío:
INGREDIENTES:
-1 pollo limpio.
-1 limón bien limpio.
-1 cucharada sopera
rasa de: tomillo, orégano, ajo en polvo, romero, albahaca (las que más os
gusten o tengáis a mano).
-2 pastillas de caldo de
ave. (opcional)
-Aceite de oliva virgen
extra, sal.
-50cc. de coñac, cava,
ron, o vino blanco.
-Palillos.
-10cc de Vicodina....
(Ah no!!!, Esto sólo se lo añade el Dr House)
PREPARACIÓN:
Comenzamos encendiendo el horno al máximo para que se caliente mientras preparamos el pollo. Lo limpiamos bien de las posibles plumas que puedan haber quedado después del depilado integral del ave. Quitamos también la grasa que pueda quedar pegada a la piel, pegada a la parte de abajo del pollo.
En
un almirez majamos la pastilla de caldo junto con todas las hierbas aromáticas.
Si no le queremos poner la pastilla de caldo añadiremos media cucharada de sal
a las hierbas.
Introducimos
en el pollo la mitad del majado anterior y lo repartimos bien con la mano por
todo el interior.
Cortamos
las puntas del limón y lo introducimos también dentro del pollo, apretando un
poco el limón para que suelte algo de su zumo.
Ahora cerramos la apertura de abajo y del cuello con los
palillos o bien con una aguja e hilo de bramante. Debe quedar lo mejor cerrado
posible para que se haga bien por dentro y quede tierno.
Una vez “clausurado”, le echamos un chorreoncito de aceite y
le damos un masaje para engrasar toda la piel. Una vez hecho esto le
espolvoreamos el resto del majado, repartiéndolo por toda la superficie del
interfecto.
Y ahora viene la parte que más me gusta: Con una jeringuilla
hipodérmica inyectamos el licor elegido por las pechugas, muslos, alas,
espalda, etc. Tranquilos que no se va a quejar y cuidadín con no pincharse, por
que vais a pillar una del 10. Esta es la parte “añadida” a la receta original.
Y está claro de donde viene lo de House. (nótese lo aséptico del procedimiento
de las infiltraciones intramusculares realizadas).
Y ya lo tenemos listo para meter en el horno. Yo tengo una
bandeja con rejilla y al principio pongo el pollo boca abajo sobre ella y echo
el sobrante del licor en la base con un poco de agua, para que genere algo de
vapor. Si no tenéis rejilla, no pasa nada, le echáis el caldito cuando le
hayamos dado la vuelta.
En un cazo o una taza grande con agua caliente, diluimos una
pastilla de caldo de ave.
Introducimos en el horno la bandeja con el pollo y bajamos la
temperatura a 180ºC. Dejamos que se ase durante 40 minutos y sacamos del horno
para darle la vuelta.
Ahora con el pollo boca arriba le echamos un poco del caldo de
la taza que teníamos preparada y dejamos asar otros 40-50 minutos. De vez en
cuando vigilamos y le vamos echando algo de caldo.
Esperaremos hasta que veamos que el pollo ya está bien dorado
y sacamos del horno, procediendo a quitar los palillos, cortar, quitar el limón
y trocear en cuatro porciones.
Pincha para verla en grande
Si viéramos que necesita algo más de horno, ponemos las piezas
con la piel hacia arriba y lo tenemos el tiempo suficiente hasta que coja
nuestro punto deseado.
Y ya está. Este pollo lo hago muchas veces al cabo del año. En
la mayoría de las ocasiones acompañado con unas patatas asadas, pueden ser la
Hasselback o las de pollería, que más adelante publicaré la receta. Es
socorrido, fácil y económico, además de exquisito.
Es
muy sencillo y rápido y el resultado os va a encantar.
INGREDIENTES (para 3 raciones):
-300 o 400 grs de los restos de la salsa de las
carrilleras, con algo de carne desmenuzada.
-300 grs. de arroz para risotto (da cremosidad),
o bien redondo, si no tenemos otro.
-600 cc. De agua caliente.
-Queso parmesano rallado.
PREPARACIÓN:
Ponemos
a hervir en una cazuela más ancha que honda, el agua junto con la salsa. Cuando
comience a hervir echamos el arroz poco a poco, y a fuego vivo comenzamos a
mover con movimientos envolventes con una cuchara de madera para que no se nos
pegue.
Si
vemos que se nos consume todo el caldo, añadiremos un poco de caldo o agua,
conforme nos vaya pidiendo el guiso. Seguiremos moviendo sin parar y cuando
veamos que el arroz está hecho apartaremos la cazuela del fuego, sobre los 20 minutos. Normalmente no le pongo más sal, ya que tiene la del guiso, pero se debe probar y rectificar en su caso.
Dejamos
reposar 5 minutos y si nos ha quedado algún trozo grande carne lo incorporamos (caliente),
lo emplatamos junto con el arroz y espolvoreamos el parmesano. En este risotto
no añadimos mantequilla, ya que hemos utilizado la salsa de las carrilleras la
cual ya tiene suficiente grasa.
No, no
me echéis a los leones, ya sé que estamos a final de Julio y yo vengo con esta
recetita ligera y fresquita, jajaja. Podría decir que mañana 29 de Julio es el
cumpleaños de Fernando Alonso y la publico en su honor, pero mentiría. La
verdad es que la carne es débil y el pasado viernes me topé con “unes fabes”
con una pinta fantástica, grandes, blancas y con ganas de ponerse a remojo. Así
que compré el resto de “avíos”, el compagno: Chorizo y morcilla asturianos y
panceta salada.
Es un
plato sencillo, pero de los que tienes que respetar “sus caprichos”: tiempo de
remojo, clase de agua, asustar les fabes y cantidad de calor. Y, por supuesto,
buen producto. Respetando estas premisas, tendremos un éxito seguro.
Poco
os puedo decir que no sepáis de la fabada Asturiana, salvo agradecer a los
asturianos crear un plato así de rico y permitir que se convierta en un plato
de “orgullo nacional”. Voy a ceñirme a la versión más purista de la receta
original. Está buena hasta de bote. J
INGREDIENTES (4 raciones justas)
-500 grs. de fabes de la Granja.
-2 chorizos asturianos.
-2 morcillas asturianas.
-200 grs. de panceta salada o tocino entreverado
salado.
-1 cucharda de café de pimentón de la Vera. -Unas hebras de azafrán.
-1 cebolla grande.
-1 cabeza de ajos. Entera para evitar que se
deshagan.
-1 chorrito de aceite de oliva virgen extra, sal
y perejil.
-De 3 a4
litros de agua mineral.
PREPARACIÓN:
La noche antes de
preparar la fabada, pondremos a remojo con un litro y medio de agua mineral
fría, el medio kilo de fabes. Deben estar de 10
a
12 horas, así que no ponerlas después de las 22h.30m. de la noche, para empezar
con el guiso sobre las 9h.30m. a 10h. de la mañana siguiente.
También pondremos a
remojo, pero con agua caliente y del grifo, el embutido y el tocino para que
vayan desalando. Pincharemos un poco las morcillas y los chorizos con un
palillo, para que no se nos revienten en la cocción. Hay también quién le añade
un hueso de jamón.
Ya al día siguiente,
escurrimos les fabes y desechamos el agua de remojo y pondremos en una olla más
ancha que alta y si fuera de barro aún mejor (pote), les fabes, la cebolla
entera pelada, la cabeza de ajos, la cucharada de pimentón, el azafrán y un chorrito de
aceite (2 cucharadas soperas). Hay quien añade unas hojas de laurel. Yo no las añado
para respetar la receta original y porque tampoco me mata.
Cubrimos les fabes, con
agua mineral fría, un par de dedos por encima, encendemos el fuego vivo hasta
que empiece a hervir, momento en el que espumaremos el caldo, echaremos medio
vasito de agua mineral fría para “asustar” les fabes cortando la cocción para
que no se pelen y bajaremos el fuego a medio-bajo (más bajo que medio).
En este momento
incorporaremos el embutido y el tocino, taparemos parcialmente la olla e iremos
vigilando que no falte agua, en ese caso, añadiremos agua fría para cortar la
cocción, aunque si las fabes son viejas, será mejor añadir agua caliente.
Cada
15 o 20 minutos, vigilamos el caldo y movemos a círculos la olla, sin
introducir ningún utensilio para que no se deshagan les fabes. Y en unas dos o
tres horas, les fabes deberían estar tiernas. Si no estuvieran tiernas, pues
paciencia y continuar con la cocción sin aumentar el fuego. Probaremos de vez
en cuando y cuando estén, es el momento de añadir la sal si la necesitara y
dejamos reposar una hora el guisado. Aunque mejor es esperar al día siguiente
para comerlo.
Y para
servir, desecharemos la cebolla y la cabeza de ajos, sacaremos la carne a un
plato aparte, serviremos les fabes individualmente en cada plato o bien
serviremos en una sopera les fabes para que cada comensal se sirva lo que
quiera. Adornamos con un poco de perejil y que aproveche.
Yo
siempre hablo de “raciones”, y no de personas. Así que si tomas demasiadas
“raciones” te entrará una cosa que los Asturianos llaman “fartura”, jejeje.
Hoy
traigo un plato italiano conocido prácticamente en todo el mundo y esto hace
que la receta original se vea alterada por el paso del tiempo y por las
preferencias de cada lugar.
En Italia, “la Carbonara”
es un plato en sí, no una salsa como muchos tenemos la idea hecha, no lleva
nata y alguna que otra curiosidad que podéis consultar en la wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Carbonara
Este plato también lo
podemos hacer con otros tipos de pasta, como rigatone, fetuchini, etc. Yo lo he
hecho con espagueti y de la forma que con el tiempo he ido adaptando a los
gustos de casa, aunque os indicaré otras opciones.
Bueno, pues vamos
calentando dos litros de agua y vamos preparando los siguientes:
INGREDIENTES (para 2 comensales):
-200 grs. de espaguetis (100 por ración).
-150 grs. de bacon o panceta, cortado en tiras.
-200 cl de nata para cocinar (16%M.G.).
-Queso parmesano rallado u otro que funda bien.
-Nuez moscada en polvo (media cucharada de café).
-1 yema de huevo.
-2
litros de agua, sal y aceite de oliva virgen extra.
-Perejil.
Opcional:
-1/2 cebolla muy picada.
-1 diente de ajo laminado.
-Pimienta negra recién molida.
PREPARACIÓN:
Comenzamos poniendo el
agua a hervir con un chorrito de aceite y sal para cocer los espagueti
siguiendo las instrucciones del fabricante. (Unos 10 minutos, hasta probarlos y
que estén al dente).
Mientras cuece la pasta
sofreímos la panceta con unas gotas de aceite y en el caso de querer añadirle
cebolla, este es el momento de pocharla junto con el ajo laminado.
Cuando esté todo sofrito,
bajamos el fuego y añadimos la nata y la nuez moscada. Mi truco es echarle una
cucharada de queso en este momento para que toda la salsa coja el sabor a
queso. Movemos bien con una cuchara de madera, rectificamos de sal,
espolvoreamos la pimienta y apagamos el fuego pasado un par de minutos.
Y tan sólo nos queda
escurrir bien la pasta y para emplatar tenemos dos opciones, la primera es
incorporar la pasta a la sartén mezclándolo
todo bien y la segunda, emplatar las raciones de pasta y salsearla por
encima. Añadimos el resto de queso al gusto y coronamos el plato con la yema de
huevo y un poco de perejil.
