Paella Valenciana
Ya hacía tiempo que quería publicar esta receta tan típica de
la Comunidad Valenciana, más concretamente de la provincia de Valencia y del
interior.
Este plato ha pagado caro su internacionalización puesto que
cada uno le ha añadido y quitado ingredientes y forma de elaboración sin ton ni
son, pudiendo encontrarnos con "paellas valencianas" con huevo duro,
espárragos blancos, salchichas Frankfurt y un largo etcétera de barbaries culinarias
.
Creo que tampoco es bueno ser más papistas que el Papa y no
podemos cerrarnos a una receta inamovible y debemos otorgar un "margen de
confianza" al cocinero que realiza
esta receta. Por ejemplo, si no estamos en temporada de alcachofas, y no
queremos usar las congeladas, pues no se le ponen alcachofas y no pasa nada, si
nos gusta el pimiento, pues perfectamente puede admitir la inclusión de un
pimiento verde, etc. etc., pero siempre dentro de una lógica y de la inclusión
de ingredientes propios de la zona y temporada sin "inventarnos" nuevos
ingredientes, aunque el resultado sea maravilloso, no lo discuto, pero no
estaremos haciendo la auténtica Paella Valenciana.
Aquí en Alicante, de todos es sabido, que es tierra de
arroces y que muchos de ellos son exquisitos, pero tienen otra denominación
aunque se utilice la paella, como utensilio, y la preparación sea similar.
(Arroz con conejo, arroz con bogavante, Paella Alicantina (no Valenciana),
arroz negro, arroz con..... un largo etcétera).
Bueno, y quedando claro que cuando estéis en el extranjero, o
en un bareto de 3ª categoría que tenga un cartel en la puerta ofreciendo Paella
Valenciana, al menos se debería parecer a esto:
INGREDIENTES (5 raciones):
-500 grs. de arroz redondo o
bomba de calidad.
-1/2 pollo cortado a trocitos
no muy grandes y sin piel.
-1/2 conejo cortado a trozos
no muy grandes con su higadito.
-150 gramos de judías verdes
planas (de las anchas).
-150 gramos de garrofó (judía
blanca grande y plana, propia de la Comunidad).
-100 gramos de judía blanca
chica.
-150 grs. de alcachofas en
láminas (si es temporada).
-200 grs. de caracoles.(yo no
he puesto)
-1,8 litros de agua.(Yo usé
caldo de pollo que tenía guardado).
-2 tomates maduros rallados o
150 grs. de tomate triturado.
-1 cucharada sopera rasa de
pimentón dulce.
-Colorante alimentario.
-Azafrán molido, en hebras o
tostado.
-Una ramita de Romero. (Yo no
tenía).
-Aceite de oliva virgen extra
y sal.
PREPARACIÓN:
Preparamos una paella suficientemente grande para cocinar
este plat., Yo usé una de 40 cm. de diámetro de fondo. Y el rosco de gas. La
nivelamos perfectamente y empezamos.
Ponemos aceite de oliva, unas 6 o 7 cucharadas soperas, lo
suficiente para casi cubrir el fondo de la paella. Encendemos el fuego interior
del rosco y cuando el aceite esté caliente incorporamos toda la carne con un
poco de sal.
Sofreímos muy bien todos los trozos por todas sus caras. Este
paso es importante para obtener un buen sabor, la carne debe de coger un buen
color dorado y estar bien sofrita.
Hecho esto, apartamos la carne hacia el borde de la paella,
dejando un hueco central y en él volcamos toda la verdura en orden de mayor a
menor dureza. Sofreímos la verdura unos 2 o 3 minutos, a fuego medio y tan sólo
con el aro interior y pasado este tiempo mezclamos con la carne de los bordes.
Volvemos a dejar un hueco central en la paella y echamos el
tomate, sofriéndolo también a fuego medio y moviendo frecuentemente.
Cuando
este hecho, lo mezclamos con el resto de los ingredientes para que se mezclen
bien los sabores.
Y ahora hay que ser rápido. Dejamos otro hueco en la paella y
sofreímos el pimentón dulce, tan sólo unos segundos con cuidado que no se queme
ya que nos echaría a perder todo el plato y rápidamente le incorporamos el agua
o el caldo a la paella.
Y ahora también encendemos el aro exterior y dejamos los dos
a media potencia. Cuando comience a hervir, incorporaremos la sal, los
caracoles, el colorante, el azafrán y la ramita de romero.
Dejamos cocer la carne unos 20 minutos, rectificamos de
sal,(que se note) y es hora de....... coger la moto e irse a por una bombona de
gas @!!+"!¿?+ grrr....
Si no es este vuestro caso, es hora de echar el arroz repartiéndolo bien por toda la paella y procurando que no queden granos por encima de la carne, ya que no se cocinarían.
Si no es este vuestro caso, es hora de echar el arroz repartiéndolo bien por toda la paella y procurando que no queden granos por encima de la carne, ya que no se cocinarían.
Comenzamos a fuego fuerte, los dos aros, durante 7 u 8
minutos, bajando a fuego medio durante otros 7 u 8 minutos más y los últimos 4
o 5 minutos debemos de regular la cantidad de calor según la cantidad de caldo
que pueda quedar. Si queda poco caldo, bajaremos el fuego al mínimo, si vemos que
está caldoso, le daremos más calor por la zona que veamos con más caldo. En
este momento es cuando se crea el socarrat. Con un poco de práctica, oyendo la
cocción, sabremos si se está formando el socarrat, ya que sonará a
"fritura", pero ojo no os paséis, el socarrat es dorar el arroz, no
quemarlo y dejarlo negro.
Tapamos la paella y la dejamos reposar 5 o 10 minutos, que
les sienta muy bien el reposo y a la mesa.
Aquí os dejo un vídeo con el paso a paso, por si tenéis alguna duda.
