Caballas en escabeche

Caballas en escabeche

al Pedro Ximenez

El otro día vi unas caballas no muy grandes que me pedían que las llevara a casa, brillantes y muy frescas, así que compré un kg. sin tener muy claro como iba a hacerlas.

 Al no ser muy grandes, entraron 6 caballas en el kilo, así que decidí hacerlas en escabeche para que me duraran unos cuantos días.

 El escabeche, si es muy fuerte, no es santo de mi devoción, así que probé a “suavizarlo” y el resultado ha sido muy bueno, ya que notas el sabor del escabeche pero muy suave. 

Bueno, os cuento como las hice:

INGREDIENTES: (12 medias caballas)

-6 caballas medianas abiertas para plancha.

-1 cebolla, laurel, pimentón dulce, unos granos de pimienta, sal.

-6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

-1 vaso (250cc), de vinagre de vino blanco, de Jerez o de manzana, el que más os guste. Yo usé mitad de manzana y mitad de Jerez.

-1/2 vaso (125cc) de agua o vino blanco. Yo usé agua.

-1 copita (150cc) de Pedro Ximénez dulce.

PREPARACIÓN:

Podéis quitar las espinas ahora o bien hacerlo cuando las tengamos hechas, yo las quité después, así es más difícil que se rompan al freírlas. Comenzamos salando y friendo las medias caballas por la parte de la piel. Normalmente se enharinan, pero no me gusta demasiado el rebozado, así que tenemos otra receta Sin Gluten. Primero sofreímos la parte de la piel un par de minutos y les damos la vuelta friendo durante un minuto más. Reservamos.

     En el aceite de freír el pescado, incorporamos la cebolla cortada en juliana, los granos de pimienta, y el laurel. Salamos un poco y dejamos a fuego lento hasta que la cebolla este pochada.

     Ahora subimos el fuego e incorporamos el pimentón y casi de inmediato el vinagre. Dejamos que evapore un par de minutos, bajamos de nuevo el fuego y añadimos el agua o el vino y que cueza todo durante 15 minutos, sin dejar que se seque.

     Pasado ese tiempo incorporamos de nuevo el pescado durante 5 o 7 minutos más con la piel hacia abajo, rectificamos de sal y retiramos de nuevo el pescado.

     En este momento incorporé a la salsa la copa de Pedro Ximénez y dejé que redujera durante unos minutos, moviendo con una cuchara de palo.

     Y tan sólo nos queda desespinar el pescado, si no lo hemos hecho antes, juntar la salsa con el pescado y dejar enfriar. Cuando esté frío lo guardaremos en el frigorífico, pero cuando vayamos a comerlas deben estar atemperadas o incluso algo tibias. El mejor sabor lo cogen al segundo día de estar hechas.

     Para emplatarlas he cortado unas finas rodajas de tomate y he puesto media caballa encima junto a un poco de cebolla y pimienta y he salseado ligeramente.

     El dulzor del Pedro Ximénez, suaviza la fuerza del escabeche y obtenemos un resultado agridulce excelente. Que aproveche.

Rabo de Toro

Rabo de Toro

     Otro clásico de la cocina española: El Rabo de Toro. Esta receta me la enseñó la mujer de un amigo mío, cordobesa ella y muy salaos los dos. Comiendo un día en su casa estaba haciéndolo y me quedé con la copla.

     Lo primero es hacernos con una buena carne. Tenemos dos opciones: Encargarla a nuestro carnicero de confianza o liarnos la manta a la cabeza y sea lo que Dios quiera.

      No, no penséis que me lié la manta a la cabeza, pero me gusta ponerme en situación.

  

INGREDIENTES (para 4/6 raciones):

-1,5 o 2 Kgrs. de rabo de toro, si pudiérais conseguirlo de lidia bien, si no, pues el que nos vendan, pero siempre de confianza y con poca grasa, seguramente será ternera o añojo. Según los comensales podéis calcular 3/4 trozos por ración, según tamaño, y si os lo venden entero, pues a congelar. Preguntad al carnicero.

-1 cebolla grande.

-2 o 3 dientes de ajo.

-4 zanahorias.

-1 puerro.
-1 rama de apio.

-Tomillo, orégano, sal, pimienta, laurel y harina.

-1 o 2 vasos de vino tinto del bueno, agua y aceite de oliva virgen extra.

PREPARACIÓN:

Primero, si no nos lo han servido cortado, vamos buscando las uniones de los huesos con los dedos y lo vamos cortando con el cuchillo por la zona de la unión del cartílago.

Salpimentamos y enharinamos, sacudiendo el exceso de harina y los marcamos dentro de la olla con aceite de oliva, reservándolos aparte. 

En el mismo aceite sofreímos los ajos picados, la cebolla picada y el resto de verduras picadas.

Cuando estén bien pochadas, incorporamos, el laurel, la carne y el vaso de vino tinto. Dejamos reducir para que evapore el alcohol y añadimos agua o caldo de carne hasta cubrir el guiso.

Cocemos el guiso a fuego lento, evitando abrir la olla, hasta que la carne esté bien tierna (un par de horas), vigilando que no le falte caldo y añadiendo si es necesario. Añadir casi al final el romero y el tomillo. 

Cuando la carne esté hecha, rectificamos de sal, sacamos la carne y, si no nos gusta la textura de la verdura, pasamos la verdura por el pasapurés. 

Acompañamos el plato con unas patatas fritas en dados,y emplatamos con un poco de salsa.

      Esta receta la hago muy parecida al clásico ossobuco en salsa, incluso he aprovechado alguna foto de la receta. :)

      Suerte, y al Toro!!

Costillar al horno

Costillar al horno

     Hoy vamos a hacer un costillar de cerdo al horno. Es una carne que además de económica y del modo que la vamos a cocinar, nos saldrá muy tierna y sabrosa.

     Una de las mejores formas y más habituales de cocinar esta carne es en barbacoa de leña, pero como no todos tenemos esta posibilidad, pues vamos a hacerla en nuestro horno convencional, que también sale muy rico. También vamos a hacernos una salsa casera para ir untando la carne.

     Empezamos,

INGREDIENTES:

-1 costillar entero de cerdo (1,2 kgs. Aproximadamente), bien limpio de grasa.

-Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta para la primera parte de horneado.

Para la salsa:

-1 cucharada de café de tomillo, otra de orégano, otra de pimentón dulce o picante (al gusto), media de ajo en polvo y media de pimienta.

-2 cucharadas soperas de soja, 2 de miel, 2 de zumo de limón, 2 de aceite de oliva y un chorrito de vino blanco.

-Si os gusta el picante, añadís una guindilla.

PREPARACIÓN:

     Si no nos coge el costillar entero en la bandeja del horno, lo cortamos por la mitad, (siguiendo una de las costillas, no nos costará nada). Untamos por ambos lados con aceite sal y pimienta.

     “Ensobramos” la carne con papel de aluminio formando un papillote bien cerrado. Cuidaremos de dejar los dos trozos con la parte del hueso hacia abajo e introducimos en el horno precalentado a 180ºC durante 45 minutos.

  

     Mientras se hace la carne, juntamos todos los ingredientes de la salsa en un vaso batidor y lo trituramos todo muy bien. Probamos y rectificamos a nuestro gusto el picante. Primero pruebo y en último caso le añado la guindilla. Tiene que saber agri-dulce, no le añadáis casi sal a la salsa, en todo caso cuando ya esté untada la carne.

      Pasados los 45 minutps, abrimos el papillote con cuidado de no quemarnos con el vapor y pasamos la carne a una bandeja de horno, donde le haremos unos pequeños cortes entre costillas, la untamos con la salsa con un pincel de silicona y lo introducimos de nuevo en el horno durante 15 minutos, esta vez con el hueso hacia arriba y bajamos la temperatura a 170ºC. 

    Pasados esos 15 minutos, volteamos la carne, volvemos a pincelar y la dejamos hornear otros 15 minutos más. Comprobamos abriendo un poco la carne que estén hechas y tiernas y ya lo tenemos.

     Cortamos las costillas una a una o bien servimos por cada ración  un cuarto de costillar o medio si son de buen yantar. Yo he acompañado la carne con arroz blanco, pero también le van unas patatas panaderas. Presentamos con un poco más de salsa, bien en el mismo plato o en una salsera pequeña.

     Espero que os haya gustado esta receta.

L'Arroceria

L’Arroceria

Hace unos días me llamó mi amigo Francisco Felipe Flores (Paco), motero de afición y restaurador con más de 30 años de experiencia. Esta llamada era para decirme que había inaugurado su propio restaurante en el centro de Benidorm, así que fui a visitarle y conocer su nueva casa.

En la cocina está su mujer Isabel y su tío Tony, fantásticos cocineros que llevan el mismo tiempo que Paco, y su hijo Guillermo, que además de cocina, se está especializando en repostería. Y en sala, su futuro yerno Gabriel, que ya se le ven muy buenas trazas. Vamos, que tienen todas las papeletas para conseguir un pleno.

Cuando entré al restaurante enseguida me llamó la atención ese aroma a cocina casera, a buen fondo de pescado, a mar, a casa. Una sensación muy agradable que pronto dejaría de ser una sensación para convertirse en una realidad.

Paco me enseñó las instalaciones: salón principal, barra, terraza y cocina y me gustó mucho la amplitud del local y la separación entre mesas, facilitando la intimidad de cada grupo de comensales. También es de reseñar la pulcritud, orden y limpieza en todos los apartados del local.

Bueno, voy a intentar ser lo más objetivo posible, cuestión complicada, porque Paco es muy amigo mío y me lo ha demostrado en innumerables ocasiones, pero repito que quiero ser muy imparcial.

Vamos a lo que nos interesa, Paco se acerca a nuestro lado  para tomarnos la comanda, aconsejándonos qué comer y diciéndonos tanto lo que tiene de menú como en la carta. Puedes sufrir un fuerte ataque de ansiedad ya que quieres probarlo todo y entonces te das cuenta que hay más días que longanizas y que al final, con paciencia, lo conseguirás a lo largo del tiempo, jejeje.

Como iba solo, no quise probar el arroz, ya que mínimo es para dos personas y Paco me aconsejó una ensalada de ventresca de atún y yo me pedí un solomillo de ternera con foie. Las fotos son de mi móvil y no tienen perdón , pero os aseguro que tanto la ensalada como la carne estaban deliciosos, disfrutando cada bocado. Todo marinado con un 3/8 de Muga Rioja de 2007. Cuando crees que ya está todo finiquitado, te ofrece los postres con la coletilla: “todos caseros y hechos aquí”, y claro, ¿quién se resiste a una tartita de queso con arándanos?, yo no, J.

Ensalada de ventresca

Solomillo al Foie

Después de esto, temes sufrir un descosido en tu bolsillo, pero la última y más agradable de las sorpresas, son unos precios muy ajustados, baratos para la calidad ofrecida y de los que te permiten irte con una sonrisa de oreja a oreja y, sobre todo, volver.

Además si hubierais pedido el menú hubiera salido por 15 euros por persona con una entrada, primero, segundo, postre y vino de la casa, ¿qué os parece?.

Pues eso, que decidí volver y aprovechando la visita de mi cuñado, que también es amigo de Paco, volvimos para probar ese arroz y unas cuantas delicatessen más, y de paso hacer unas cuantas fotos para esta entrada.

     Vamos con ello,

Un poquito de ajo y tomate para ir abriendo boca.

Una bodega para todos los gustos y bolsillos.

Caballitas en escabeche casero.

Sepionets plancha.

Chipirones en tempura.

Arroz con rape y almejas, fantástico.

Paco repartiendo al rey de la casa.

No te dejes el socarraet!!

Y preparado para el ataque.

Buñuelos de bacalao.

Ensalada crujiente

Brownnie con helado y teja. 

Crema de yogur con melocotón y fresas

La completísima carta para todos los gustos.

          Ya podéis ver que no exageraba en cuanto a calidad. Os aconsejo que probéis este sitio cuando vayáis a Benidorm, os tratarán inmejorablemente y comeréis muy bien.

           Y, aunque no la necesite, le deseo a Paco y a toda la familia mucha suerte en esta nueva etapa de sus vidas y les auguro el mayor de los éxitos. 

          Un abrazo.