Gazpachos de la terreta.

Gazpachos de la terreta.

  

      Cuando era pequeño, mi madre me dejaba en casa de una vecina si tenía que ir a cualquier recado y no me podía llevar. Pues bien, me subió a casa de la vecina y, para entretenerme, me dejó una libreta con lápices de colores, diciéndome que pintara “lo que más me gustara”, y así lo hice: Dibujé dos círculos, uno dentro de otro, y al círculo de dentro lo pinté de color marrón clarito de fondo y unos borrones de marrón oscuro, se lo dí y le dije: ya está. Al ver tamaña garabatada me preguntó que qué era aquello y le contesté: “Lo que más me gusta: un plato de gazpachos visto desde arriba”. Ya podéis imaginar las risas que se pegaron a mi costa durante unos cuantos añitos recordando mi “magnífica” obra de arte.

Pues bien, este es uno de los platos reina de la abuela Reme y también de su hermana: “la tía Lola”, después lo fue de mi madre y ahora mío, por herencia culinaria. Es uno de mis preferidos, quizá por que se hace una o dos veces al año y, al no ser habitual, lo esperas con impaciencia.

Es un plato de invierno, plato único, muy potente, un plato que varía mucho de una población a otra y lo divertido que cada población cree que su receta es la auténtica, sin tener en cuenta que todas son auténticas y que es un plato de montaña que se hacía con los ingredientes que se tenían a mano, incluso con pescado (los de mero, riquísimos), que tiene poco de montaña.

Habréis oído hablar de los gazpachos manchegos. Son primos hermanos, los manchegos llevan carne de caza menor (conejo, liebre, palomo, perdiz) y para ablandarla se sofríe primero y se cuece con vino, tampoco tienen mucha costumbre de ponerles hierbas. En cuanto a la torta para gazpachos, llamada cenceña, si no la conocéis, es de pan ácimo (sin levadura). La de la foto es torta comercial ya troceada, que se encuentra fácilmente en los supermercados más habituales. Antiguamente eran grandes tortas redondas que había que trocear a mano y las hacían en los hornos tradicionales.

  

Bueno, pues vamos con la receta.

INGREDIENTES (para 6 personas):

½ Pollo.

½ Conejo.

525grs. (3 paquetes de 175grs.) de tortas cenceñas (torta para gazpacho manchego).

1 vaso de vino blanco o un chupito de brandy (opcional).

1 litro de caldo de carne.

3  litros de agua.

1 Pimiento rojo grande.

1 tomate grande rallado.

1 Cebolla grande o dos medianas.

1 Cabeza de ajos.

2 o 3 hojas de laurel.

Pimienta, orégano, pebrella y tomillo.

Aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN:

      En una sartén muy amplia y de paredes altas (tiene que hacerse todo el guiso en ella) o, si no se tiene, en una olla bien grande y ancha, sofreir con aceite de oliva (medio vaso de vino, más o menos) el pimiento cortado en trozos grandes con un poco de sal y la cabeza de ajos con un corte transversal.

  

Mientras, salpimentamos el pollo y el conejo que los tendremos cortados en trozos no muy grandes. Cuando el pimiento esté sofrito, lo sacamos y reservamos, dejando la cabeza de ajos dentro, que acompañará al guiso hasta el final.

Incorporamos la carne y la sofreímos bien. Cuando esté sofrita le añadimos la cebolla cortada en trozos pequeños, pero sin llegar a ser brunoise y las hojas de laurel. Cuando la cebolla esté pochada, le añadimos el tomate rallado y lo sofreímos también. Ahora incorporamos el vino o el brandy y dejamos que reduzcan mientras vamos moviendo la carne con la rasera, despegándola con cuidado y "limpiando" el fondo de la sartén.

Una vez reducido el alcohol, le incorporamos el caldo y el agua. Cuando comience a hervir, colocamos un colador con las especies dentro para que se vayan infusionando.

  

Dejamos cocer la carne hasta que este muy tierna, pero sin llegar a deshacerse, unos 15 o 20 minutos a fuego lento/medio, rectificar de sal.

Y tan sólo queda incorporar la torta y los pimientos reservados, que la coceremos a fuego suave durante unos 15 minutos, según el fuego, moviendo a menudo con cuidado, ya que tenderá a pegarse al fondo. Cuando esté “al dente”, apagamos el fuego y dejamos reposar un ratito, teniendo en cuenta que absorberá el resto de caldo. Debe quedar meloso, pero no caldoso.

Buen provecho.

NOTAS:

      El infusionar las hierbas es por que de esta forma el guiso se impregna de su aroma y sabor, pero sin encontrarlas después en el plato. Hay que poner más cantidad, pero a mí me gusta más así.

      Este plato podemos hacerlo sustituyendo la carne por mero o rape y el caldo de carne por caldo de pescado. Y reduciendo el tiempo de cocción y 1 litro menos de agua.