Fumet, caldo o fondo de pescado

Fondo de pescado

     He considerado redactar una receta individual para el fondo o caldo de pescado, ya que va a ser denominador común de varios arroces y guisos, al utilizarse en todos ellos.

     Si encuentro buen producto en el momento de la compra, procuro hacer una cantidad considerable de caldo y congelar en recipientes herméticos de uno y de dos litros. Así siempre tengo un fondo preparado para los arroces y otros guisos.

INGREDIENTES (Para unos 4 litros):

1 Kgr. de “morralla de roca” (salmonetillos, galeras, arañas, rascasas, esparrallones, besuguitos, cabotes, cangrejos, etc.) o espinas de merluza, cabeza de rape, lo que tengamos más a mano.

1 Cebolla cortada en cuartos.

1 Tomate grande cortado en cuartos.

1 Puerro.

1 Manojo de perejil.

Un chorrito de aceite y sal.

PREPARACIÓN:

            Limpiamos de tripas la morralla y enjuagamos bien, mientras ponemos 3 o 4 litros de agua a hervir en una olla grande.

     Mientras se va calentando el agua en la olla, incorporamos la verdura limpia y  cortada con unas gotas de aceite.

     Incorporamos también todo el pescado y espumamos con frecuencia, salamos un poco, procurando quedarnos cortos (ya ajustaremos la sal en el plato definitivo).

     Hasta aquí ya tenemos preparado nuestro fumet de pescado. Si queremos enriquecerlo un poco más con marisco, podemos incorporar al final de la cocción unos mejillones, almejas o pieles y cabezas sofritas de gambas o langostinos. 

     Pasados unos 15 o 20 minutos de cocción, ya lo tendremos listo. Colamos el caldo con ayuda de un chino prensando el pescado y las verduras con la mano del almirez y así sacar todo sus jugos.

     Dejamos enfriar y congelamos en recipientes de 1 y 2 litros.