Fabada Asturiana

Fabada Asturiana 

      No, no me echéis a los leones, ya sé que estamos a final de Julio y yo vengo con esta recetita ligera y fresquita, jajaja. Podría decir que mañana 29 de Julio es el cumpleaños de Fernando Alonso y la publico en su honor, pero mentiría. La verdad es que la carne es débil y el pasado viernes me topé con “unes fabes” con una pinta fantástica, grandes, blancas y con ganas de ponerse a remojo. Así que compré el resto de “avíos”, el compagno: Chorizo y morcilla asturianos y panceta salada.

      Es un plato sencillo, pero de los que tienes que respetar “sus caprichos”: tiempo de remojo, clase de agua, asustar les fabes y cantidad de calor. Y, por supuesto, buen producto. Respetando estas premisas, tendremos un éxito seguro.

      Poco os puedo decir que no sepáis de la fabada Asturiana, salvo agradecer a los asturianos crear un plato así de rico y permitir que se convierta en un plato de “orgullo nacional”. Voy a ceñirme a la versión más purista de la receta original. Está buena hasta de bote. J

INGREDIENTES (4 raciones justas)

-500 grs. de fabes de la Granja.

-2 chorizos asturianos.

-2 morcillas asturianas.

-200 grs. de panceta salada o tocino entreverado salado.

-1 cucharda de café de pimentón de la Vera.
-Unas hebras de azafrán.

-1 cebolla grande.

-1 cabeza de ajos. Entera para evitar que se deshagan.

-1 chorrito de aceite de oliva virgen extra, sal y perejil.

-De 3 a 4 litros de agua mineral.

PREPARACIÓN:

La noche antes de preparar la fabada, pondremos a remojo con un litro y medio de agua mineral fría, el medio kilo de fabes. Deben estar de 10 a 12 horas, así que no ponerlas después de las 22h.30m. de la noche, para empezar con el guiso sobre las 9h.30m. a 10h. de la mañana siguiente.

También pondremos a remojo, pero con agua caliente y del grifo, el embutido y el tocino para que vayan desalando. Pincharemos un poco las morcillas y los chorizos con un palillo, para que no se nos revienten en la cocción. Hay también quién le añade un hueso de jamón.

Ya al día siguiente, escurrimos les fabes y desechamos el agua de remojo y pondremos en una olla más ancha que alta y si fuera de barro aún mejor (pote), les fabes, la cebolla entera pelada, la cabeza de ajos, la cucharada de pimentón, el azafrán y un chorrito de aceite (2 cucharadas soperas). Hay quien añade unas hojas de laurel. Yo no las añado para respetar la receta original y porque tampoco me mata.

Cubrimos les fabes, con agua mineral fría, un par de dedos por encima, encendemos el fuego vivo hasta que empiece a hervir, momento en el que espumaremos el caldo, echaremos medio vasito de agua mineral fría para “asustar” les fabes cortando la cocción para que no se pelen y bajaremos el fuego a medio-bajo (más bajo que medio).

En este momento incorporaremos el embutido y el tocino, taparemos parcialmente la olla e iremos vigilando que no falte agua, en ese caso, añadiremos agua fría para cortar la cocción, aunque si las fabes son viejas, será mejor añadir agua caliente.

      Cada 15 o 20 minutos, vigilamos el caldo y movemos a círculos la olla, sin introducir ningún utensilio para que no se deshagan les fabes. Y en unas dos o tres horas, les fabes deberían estar tiernas. Si no estuvieran tiernas, pues paciencia y continuar con la cocción sin aumentar el fuego. Probaremos de vez en cuando y cuando estén, es el momento de añadir la sal si la necesitara y dejamos reposar una hora el guisado. Aunque mejor es esperar al día siguiente para comerlo.

      Y para servir, desecharemos la cebolla y la cabeza de ajos, sacaremos la carne a un plato aparte, serviremos les fabes individualmente en cada plato o bien serviremos en una sopera les fabes para que cada comensal se sirva lo que quiera. Adornamos con un poco de perejil y que aproveche.

      Yo siempre hablo de “raciones”, y no de personas. Así que si tomas demasiadas “raciones” te entrará una cosa que los Asturianos llaman “fartura”, jejeje.

Olleta Alicantina

Olleta Alicantina

     Un clásico entre los clásicos de la gastronomía de esta tierra, con tantas variantes como pueblos de montaña existen en la comarca.

     Básicamente consiste en un potaje de legumbres y verduras, con algo de carne. Con lo cual tenemos un plato único con farináceos, fibra, hidratos y proteína  muy sano e ideal para añadirlo una vez a la semana en nuestra dieta, con alguna limitación, que luego comentaré.

     En Alcoy, por ejemplo, le añaden morcilla de cebolla, en otros lugares lo hacen con “blat” (trigo entero) en lugar de arroz, en otros le ponen tomate, en otros no le ponen lentejas, es decir, cada uno lo hace de una forma, de la forma que sus antepasados le han enseñado. Y creedme que todas las olletas están exquisitas, todas tienen “su aquél”.

     Yo os presento la que se ha hecho toda la vida en mi casa, la llamada “Alicantina”, la del barrio de San Blas. Esta receta sí que cumple estrictamente con las enseñanzas de mi abuela Reme. Va por ella. Bueno, pues empezamos con los ingredientes:

INGREDIENTES (6/8 raciones):

-200 grs. de alubias blancas.

-200 grs. de lentejas.

-200 grs. de arroz.

-1 manojo de acelgas.

-1 trozo de calabaza (250grs.)

-Un par de pencas.

-1 nabo.

-1/2 Kgr. de patatas. (3 o 4 medianas).

-1/2 Kgr. de costillas de cerdo.

-1 cebolla.

-Aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce y sal.

Hasta aquí si estamos a dieta, y si no lo estamos:

-1 chorizo de guisar.

-1 trozo de tocino entreverado.

PREPARACIÓN:

     En una olla grande ponemos a cocer las habichuelas que habrán estado a remojo desde la noche anterior.

      Cuando estén casi hechas, pero no del todo para que no se deshagan (sobre hora y media de cocción), añadimos las lentejas, el nabo entero y pelado, las patatas a cuartos, la calabaza picada fina y las pencas. Rectificamos el caldo para que quede todo cubierto y seguimos con la cocción a fuego lento, con la tapa medio puesta.

     En una sartén sofreímos la cebolla picadita y la carne que vayamos a poner al guiso. Cuando esté todo sofrito ligeramente, apartamos del fuego y añadimos una cucharada de pimentón, dándole unas vueltas.

     Incorporamos el sofrito, las acelgas y el arroz a la olla, y continuamos cocinando, rectificamos de sal y cuando veamos que el arroz está hecho apagamos el fuego y a la mesa.

Tiempo aproximado de la versión chup-chup: Unas 3 horas.(2h. para las judias)

 VERSIÓN RÁPIDA:

     Si no tenemos tiempo, podemos utilizar habichuelas y lentejas de tarro. En la olla a presión hacemos el sofrito, incorporamos la verdura, excepto las acelgas y el arroz, cocemos durante 15 o 18  minutos, lo que nos marque el fabricante para que la carne y las patatas estén hechos, abrimos la olla, rectificamos de sal, añadimos las acelgas y el arroz y a los 10 minutos añadimos las legumbres escurridas y enjuagadas, dejando cocer con la olla abierta hasta que se termine de hacer el arroz. Y ya la tenemos y en mucho menos tiempo, aunque yo soy de los de chup-chup, ya sabéis.

     Tiempo aproximado de la versión rápida unos 40 o 45 minutos.
Que aproveche.

Información nutricional por ración: 2,5 cazos (275grs.) 

Energía:	289,2 Kcal.
Carbohidratos:	38,5 g.
Grasas:	8,3 g.
Proteinas:	15 g.
Fibra:	1,3 g.
Hierro:	0,4 mg.
Calcio:	37 mg.
fosforo:	18,2 mg.

(Sin incluir chorizo ni tocino).

Calculos realizados mediante la calculadora de la web dietasan.com

Fabes con Almejes

Fabes con Almejes

    Antes que nada, pedir perdón a mis amigos Asturianos por esta intrusión descabellada en su cocina, pero me veo obligado a presentaros estas fabes por culpa de un buen amigo mío Andaluz, que quiere que un Alicantino le haga una receta Asturiana. Si esto no es globalización, que venga Dios y lo vea…

    Resulta que a José Miguel, (Ocmigué, para los amigos), le sirvieron “unes fabes con almeje”. No, no me he equivocado, he puesto “almeje” en singular, tan sólo le tocó una almeja en su ración.

Tal fue su desasosiego gastro-alimenticio, al ver flotando aquél pobre molusco solitario en su plato, que no supo si sorberlo, succionarlo, guardárselo de recuerdo o hacerle una foto para que así le durara más.

Al estar yo cerca de aquel duro momento de decepción dietética, me pidió que le dijera cómo hacer unes fabes con almejeS en plural. 
De esta forma, con mayor número de moluscos, podría ensayar distintas técnicas de administración oral y elegir así su método preferido.

Y por este motivo, notoriamente humanitario, os presento esta receta, que si bien no será la “auténtica”, por que es imposible hacerla, ya que no hay dos iguales, creo y espero que os gustará.

Y después del cachondeo, vamos a la faena:

INGREDIENTES: (Para 4/6 raciones):

-Medio Kilo de Fabes Asturianas. Si encontráis “fabes de La Granja” y no os importa el precio, mejor. Yo he utilizado unas con el sello regulador de origen, que no son nada baratas (casi 9€ el medio kilo), pero se han portado muy bien, sin llegar a ser las buenas-buenas. Es importante que no sean demasiado viejas. Luego comentamos el modo de cocción.

-Medio Kilo de almejas bien vivas.

-Una cebolla, o dos si son pequeñas.

-Una zanahoria grande.

-Un puerro.

-Dos o tres dientes de ajo grandes.

-Pimentón dulce.

-Azafrán.

-Medio vaso de vino blanco.

-Perejil, aceite de oliva virgen extra, sal.

-Una garrafa de 5 litros de agua mineral en el caso que viváis en zona de aguas duras o calcáreas, como es el caso de todo el levante. Por eso nos sale bien el arroz pero mal la fabada. ;)

PREPARACIÓN:

   Las almejas las introducimos en un bol con agua fría y un puñado de sal gorda para que vayan filtrando y soltando la arena. Cambiamos el agua un par de veces.

Ponemos a remojo les fabes con un mínimo de 12 horas de antelación en 2 litros de agua mineral. Pasado este tiempo, comprobaremos que han doblado el volumen original.

    Tiramos el agua de remojo y ponemos les fabes en una olla amplia y las cubrimos con otros 2 litros de agua mineral.

Encendemos el fuego fuerte al principio, hasta que comience a hervir para en ese momento bajarlo hasta que tan sólo veamos un chup-chup muy lento (deben cocer a unos 100 o 105 grados, no más).

 Se formará una espuma que debemos ir retirando hasta que no se forme más.

Incorporamos el puerro limpio, cortando muy poco de las raíces, para que se mantenga entero durante la cocción. Haremos lo mismo con la cebolla, entera y cortada poca raíz y la zanahoria limpia.

A partir de este momento hay que asegurarse que haya suficiente caldo, unos tres centímetros por encima de les fabes y ya no podemos introducir ningún utensilio para mover el guiso, debemos mover de vez en cuando la olla cogiéndola por las asas y haciendo giros suaves, pero nada de utensilios ni de madera ni de metal.

 Añadimos un generoso chorreón de aceite de oliva virgen extra y los dientes de ajo enteros sin pelar.

Tenemos que calcular que la cocción se va a llevar unas dos horas y hay que “asustar” les fabes una o dos veces con medio vaso de agua fría. Esto tiene el fin de parar la cocción y que se retraiga la piel para que no se rompa y se nos deshagan les fabes. Es una cocción y un producto muy delicado. Si lo hacemos bien, el resultado es fantástico, si nos olvidamos o no le prestamos la atención necesaria, habremos tirado el dinero y el resultado será un fiasco. Así que yo elijo estar un poco pendiente de que no se eleve la temperatura y de “asustarlo” un par de veces.

    Cuando veamos que les fabes están ya casi hechas, sacamos la cebolla, el puerro, la zanahoria y los ajos. Incorporamos a les fabes el azafrán y un poco de pimentón (puede ser picante, si os gusta). Pelamos los ajos y trituramos todo lo anterior junto con un cazo de caldo de cocción y unas cuantas fabes (las que se hayan empezado a romper). Reservamos este “puré”.

    En una sartén, sofreímos un ajo picado y sin llegar a coger color, le incorporamos el medio vaso de vino blanco. Cuando hierva, echamos las almejas escurridas y tapamos hasta que se abran.

    Reservamos las almejas ya abiertas y colamos el caldo de las mismas con una gasa limpia y húmeda dentro de la olla de les fabes. Incorporamos también el puré de las verduras, salamos el guiso (no antes de este momento) y dejamos cociendo unos minutos a fuego muy lento. Seguimos moviendo la olla con movimientos circulares.

    Y tan sólo nos queda emplatar. Yo lo he hecho de la siguiente forma:

-Con una rasera o espumadera he puesto les fabes en el plato elegido. Si queremos afinar, retiramos las más perjudicadas.

-Encima de les fabes, he colocado las almejas seleccionadas por ración (para que ocmigué no tenga más disgustos).

-Con un cacillo he cubierto les fabes y les almejeS con el caldo obtenido de la cocción.

-Y por último un poco de perejil picado o cebollino, como prefiráis.

    Yo creo que se le va a pasar el disgusto a mi amigo, porque otra cosa no, pero comer sé que le gusta. (Sólo usa gafas para comer, para leer dice que no le hacen falta).

    Y después del cachondeo, un abrazo para él, un beso para su mujer Inma y besitos para sus nenes, que sé que su niña de 9 años ya sigue este blog. Seguro que si se aficiona tan pronto, llegará a ser una gran cocinera de mayor.

    Buen provecho.

Crema de zanahorias

Crema de zanahorias

    Sí, ya sé que estoy publicando esta receta en pleno Agosto, pero ¿por qué tenemos que tomarnos una crema caliente?. Esta crema de zanahorias tomándola fría o a temperatura ambiente es una entrada perfecta para cualquier comida de verano. De segundo podemos servir un pescado a la plancha y hemos comido sano y completo. Ideal para dietas bajas en calorías.

    Vamos a hacer una cantidad que nos permita guardar en el frigorífico unas cuantas raciones. Eso sí, bien cerradas en envase hermético, ya que se oxida muy fácilmente perdiendo ese bonito color naranja.
      Y además de lo buenas que están, nos ponen morenitos gracias al Caroteno que tienen y un montón más de beneficios: la zanahoria en la Wikipedia

    

INGREDIENTES (para 8 raciones):

1 Kgr. de zanahorias.

2 puerros.

1 cebolla grande.

2 patatas medianas o una grande.

90 grs. de queso crema.

2 dientes de ajo.

½ vaso de vino blanco seco.

Sal, pimienta, perejil o cebollino picados para decorar, aceite de oliva virgen extra.

Para las dietas muy controladas, podéis usar el queso crema light, aunque el queso normal tan sólo le añade unas 27 Kcal. a cada ración.
Otra opción es añadir nata para cocinar baja en grasa y quesitos light, pero la diferencia es mínima, incluso no sé cual es más calórica.

PREPARACIÓN:

    Comenzamos cortando la cebolla en trozos pequeños, no llegando a brunoise y picando los dientes de ajo.

    Hacemos lo mismo con los puerros.

    Raspamos y cortamos en medios circulos las zanahorias.

    Pelamos y cortamos las patatas “cascándolas” para que nos espesen bien la sopa.

    En una olla amplia con un poco de aceite, sofreímos la cebolla, los ajos y cuando estén un poco pochados añadimos los puerros.

    Salamos un poco para ayudar a hacerse antes las verduras y añadimos las zanahorias.

     Dejamos sofreir unos minutos y añadimos las patatas. 

      

    Cuando empiecen a coger color, le añadimos el medio vaso de vino blanco.

    Tenemos que llevar cuidado con que no se nos queme la cebolla o el puerro, si vemos algún trozo negro, procuraremos quitarlo del guiso. (Nos amargaría de sabor y oscurecería el plato).

     Cuando el vino haya reducido, le añadimos agua justo hasta cubrir las verduras. (Es mejor que a mitad de cocción le añadamos un poco de agua, a  que nos salga una crema demasiado líquida y tengamos que corregirla con espesantes). Dejamos cocer a fuego lento con la olla tapada unos 20 minutos, o hasta que las verduras estén bien tiernas.

    Y tan sólo nos queda pasar por la batidora las verduras y añadirle el queso crema. Rectificad de sal y triturar bien para conseguir una crema muy fina, reservad las raciones que no vayáis a consumir y cuando atemperen las guardáis en el frigorífico y a emplatar las que vayáis a consumir. También podéis triturarla en la Thermomix, que deja las cremas muy finas.

    Muy sencillo, servís en un cuenco y espolvoreáis perejil o cebollino picado, un poco de pimentón dulce o picante, al gusto de cada uno y un hilo de aceite crudo. Y acompañáis con unos picos y/o un poco de jamón picado.

      A disfrutarlo, que es un plato económico, sano, fresco y fácil de hacer.

Información nutricional por ración: 2,5 cazos (275grs.)

Energía:	195,7 Kcal.
Carbohidratos:	24,1 g.
Grasas:	10,7 g.
Proteinas:	15,4 g.
Fibra:	1,2 g.
Hierro:	2 mg.
Calcio:	70,7 mg.
fosforo:	90,1 mg.

Calculos realizados con la calculadora de la web dietasan.com

Albóndigas en salsa

Albóndigas en salsa

A esta receta le ha sido otorgado un "CUCHARA DE ORO" el 18/04/2012 


    ¿Quién no se ha comido en alguna ocasión un bote de albóndigas con guisantes?. No negarlo, sed valientes. Todos, por un motivo u otro, hemos echado buena cuenta de un bote de fabada, de callos o de albóndigas. Y el que no, pues él se lo ha perdido, porque encima están buenos, jejeje.

    Hoy vamos a crear nuestro propio bote, pero conociendo bien la calidad y utilizando nada más que productos buenos y naturales. Vamos, que nos vamos…

INGREDIENTES (para 4 raciones):

Para las albóndigas:

-800 grs. de carne picada, mitad ternera, mitad cerdo.

-150/200grs. de pan duro. De barra o de molde, pero procurando quitar la corteza si está muy tostada, para evitar que amargue.

-2 huevos enteros.

-2 ajos picados, perejil picado y sal.

Para la salsa:

-2 cebollas picadas al gusto (Muy picada si no os gusta encontrarla o sin llegar a brunoise si os gusta paladearla). Yo hice una en brunoise y la segunda a trozos un poco más grandes.

-2 zanahorias grandes raspadas y cortadas a rodajas finas. 2 hojas de laurel (opcional).

-500grs. de guisantes (utilicé congelados, pero si tenéis frescos, mejor)

-150 grs. de salsa de tomate frito, o tomate natural triturado y lo sofreís en la misma preparación.

-Un vaso de vino blanco seco.

-1 litro de caldo de carne.

-Sal y aceite de oliva.

Para el acompañamiento:

-4 tazas de café de arroz. (unos 400 grs)

-1 litro y medio de agua o caldo.

-Un par de ajos laminados sofritos y perejil fresco, o sencillamente unas cucharadas de salsa verde, para incorporar al arroz después de hervido y refrescado con agua del grifo.

PREPARACIÓN:

    Empezamos remojando el pan con agua, se puede remojar en leche, pero al escurrirlo realmente no interfiere demasiado en el guiso. En fin, a vuestro gusto.

    Después de remojado el pan, lo apretamos entre las manos para escurrirlo y lo juntamos con la carne, un poco de sal y el resto de ingredientes.

    Amasamos con las manos (bien limpias, por supuesto) y formamos unas bolas de aproximadamente 50 grs. cada una. (pesamos la primera y el resto las hacemos de un tamaño parecido).

   Cuando ya estén formadas las albóndigas, calentamos abundante aceite de oliva en una sartén y sofreímos en tandas de 7 u 8 piezas, sin que se baje demasiado la temperatura de la sartén, ni que esté tan caliente que no tengamos tiempo de voltear las piezas.

    No queremos cocinar completamente las albóndigas, tan sólo queremos sellarlas bien exteriormente para que no pierdan su jugo en la cocción. Es decir, las ponemos a freír en la sartén una por una y sin pausas les vamos dando la vueltas, cuando todas hayan dado la vuelta completa, las sacamos. Se terminarán de cocinar en la olla.

    Las vamos reservando en un plato o fuente con papel absorbente.

    Y ya vamos a por la salsa y el guiso:

    En una olla amplia, sofreímos los ajos picados, las cebollas y las zanahorias, cuando esté la verdura pochada, incorporamos el tomate frito o bien sofreímos el tomate (si es el natural) 

incorporamos también las albóndigas y el vino blanco. Dejamos que reduzca un poco para evaporar el alcohol y cubrimos con el caldo de carne. En este momento incorporaríamos los guisantes si son naturales, si son congelados, lo haremos al final del guiso faltando unos 10 minutos.

    Bajamos el fuego, salamos un poco, tapamos y a disfrutar de los aromas que irán saliendo de la cazuela durante 1 horita y media, moviendo, con cuidado, de rato en rato y vigilando que no se seque el guiso. Con esto nos aseguramos que no se sequen y que queden realmente muy tiernas.

    En los ingredientes ya os indico como hacer el arroz blanco de acompañamiento, pero si preferís freír unas patatas cortadas en dados e incorporarlas a la olla cuando falten 5 minutos, no os voy a poner ninguna pega…. ;)

    Rectificad de sal y dejad reposar, o bien hacerlo por la tarde para comer al día siguiente y me contáis.

     Para el montaje, usad un aro metálico donde pondréis el arroz, la salsa verde y sin quitar el aro, rodeáis con las albóndigas y verduras, retirando finalmente el aro. 

    Que aproveche.

NOTAS:

    Si utilizamos el pan duro o bien rallado SIN GLUTEN, podremos tener una receta más donde los celíacos no tendrán ningún problema en disfrutarla.

    

Estofado de ternera

Estofado de ternera

Otro clásico de nuestra cocina y agradecido en días de frío. Con una técnica de cocción, la de “estofar” que consiste en cocinar el ingrediente principal, normalmente una carne (aunque también se estofan legumbres y algún pescado), en crudo con caldo y dentro de un recipiente tapado para evitar la pérdida de vapor. A fuego lento, para no resecar la carne y acompañado de verduras y de algún ingrediente que dé cuerpo al caldo, espesándolo ligeramente.

En este plato utilizo la técnica del “braseado” que se diferencia en cocinar previamente la carne, friéndola para sellarla y que mantenga sus jugos. Y ya no os cuento más rollo que os vais a dormir. Vamos a lo que vamos:

INGREDIENTES (Para 4 raciones):

400 grs, de ternera de jarrete (también llamado morcillo) cortada a dados.

4 patatas grandes.

1 cebolla grande cortada a trozos medianos.

2 zanahorias a rodajas finas o picada.

100 grs. de tomate triturado.

1 copa de brandy de Jerez.

1 copa de vino blanco seco.

1 litro de caldo de carne.

2 hojas de laurel y 2 ajos picados.

1 puñado de piñones, sal, aceite de oliva, y perejil.

PREPARACIÓN:

    En una olla amplia, donde vayamos a preparar el guiso ponemos un chorro de aceite y cuando esté caliente sofreímos la carne, marcando bien todos los lados de la misma. Añadimos los ajos picados, la cebolla y los piñones. 

   Cuando empiece a transparentar la cebolla, incorporamos el tomate, la zanahoria y el laurel, damos unas vueltas, añadimos el brandy y flambeamos el guiso, ojo, acordaros de apagar la campana extractora.

Cuando se haya apagado el brandy, incorporamos las patatas a trozos (cascadas para que el almidón dé cuerpo al caldo), el vino blanco y dejamos reducir unos minutos. 

Añadimos el caldo de carne suficiente para cubrir todos los ingredientes, un poco de sal, tapamos la olla y dejamos al chup-chup, hasta que la carne esté tierna (Una hora y media o dos), vigilando y moviendo muy despacio para que no se pegue ni le falte caldo. 

Rectificamos de sal, dejamos  reposar y decoramos con perejil . Si lo comemos al día siguiente, mejor estará.

NOTAS:

Y ya tenemos otra receta SIN GLUTEN, ya que no rebozamos la carne con harina ni la utilizamos como espesante. Aunque podríamos utilizar en todo caso Maizena, pero os aseguro que no es necesario, con el almidón de la patata es suficiente para que el guiso quede espeso.