Paella Valenciana

Paella Valenciana

        

       Ya hacía tiempo que quería publicar esta receta tan típica de la Comunidad Valenciana, más concretamente de la provincia de Valencia y del interior.

        Este plato ha pagado caro su internacionalización puesto que cada uno le ha añadido y quitado ingredientes y forma de elaboración sin ton ni son, pudiendo encontrarnos con "paellas valencianas" con huevo duro, espárragos blancos, salchichas Frankfurt y un largo etcétera  de barbaries culinarias

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        Creo que tampoco es bueno ser más papistas que el Papa y no podemos cerrarnos a una receta inamovible y debemos otorgar un "margen de confianza"  al cocinero que realiza esta receta. Por ejemplo, si no estamos en temporada de alcachofas, y no queremos usar las congeladas, pues no se le ponen alcachofas y no pasa nada, si nos gusta el pimiento, pues perfectamente puede admitir la inclusión de un pimiento verde, etc. etc., pero siempre dentro de una lógica y de la inclusión de ingredientes propios de la zona y temporada sin "inventarnos" nuevos ingredientes, aunque el resultado sea maravilloso, no lo discuto, pero no estaremos haciendo la auténtica Paella Valenciana.

        Aquí en Alicante, de todos es sabido, que es tierra de arroces y que muchos de ellos son exquisitos, pero tienen otra denominación aunque se utilice la paella, como utensilio, y la preparación sea similar. (Arroz con conejo, arroz con bogavante, Paella Alicantina (no Valenciana), arroz negro, arroz con..... un largo etcétera).

        Bueno, y quedando claro que cuando estéis en el extranjero, o en un bareto de 3ª categoría que tenga un cartel en la puerta ofreciendo Paella Valenciana, al menos se debería parecer a esto:

INGREDIENTES (5 raciones):

-500 grs. de arroz redondo o bomba de calidad.

-1/2 pollo cortado a trocitos no muy grandes y sin piel.

-1/2 conejo cortado a trozos no muy grandes con su higadito.

-150 gramos de judías verdes planas (de las anchas).

-150 gramos de garrofó (judía blanca grande y plana, propia de la Comunidad).

-100 gramos de judía blanca chica.

-150 grs. de alcachofas en láminas (si es temporada).

-200 grs. de caracoles.(yo no he puesto)

-1,8 litros de agua.(Yo usé caldo de pollo que tenía guardado).

-2 tomates maduros rallados o 150 grs. de tomate triturado.

-1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce.

-Colorante alimentario.

-Azafrán molido, en hebras o tostado.

-Una ramita de Romero. (Yo no tenía).

-Aceite de oliva virgen extra y sal.

PREPARACIÓN:

        Preparamos una paella suficientemente grande para cocinar este plat., Yo usé una de 40 cm. de diámetro de fondo. Y el rosco de gas. La nivelamos perfectamente y empezamos.

        Ponemos aceite de oliva, unas 6 o 7 cucharadas soperas, lo suficiente para casi cubrir el fondo de la paella. Encendemos el fuego interior del rosco y cuando el aceite esté caliente incorporamos toda la carne con un poco de sal.

        Sofreímos muy bien todos los trozos por todas sus caras. Este paso es importante para obtener un buen sabor, la carne debe de coger un buen color dorado y estar bien sofrita.

        Hecho esto, apartamos la carne hacia el borde de la paella, dejando un hueco central y en él volcamos toda la verdura en orden de mayor a menor dureza. Sofreímos la verdura unos 2 o 3 minutos, a fuego medio y tan sólo con el aro interior y pasado este tiempo mezclamos con la carne de los bordes.

        Volvemos a dejar un hueco central en la paella y echamos el tomate, sofriéndolo también a fuego medio y moviendo frecuentemente. 

        Cuando este hecho, lo mezclamos con el resto de los ingredientes para que se mezclen bien los sabores.

        Y ahora hay que ser rápido. Dejamos otro hueco en la paella y sofreímos el pimentón dulce, tan sólo unos segundos con cuidado que no se queme ya que nos echaría a perder todo el plato y rápidamente le incorporamos el agua o el caldo a la paella.

        Y ahora también encendemos el aro exterior y dejamos los dos a media potencia. Cuando comience a hervir, incorporaremos la sal, los caracoles, el colorante, el azafrán y la ramita de romero.

        Dejamos cocer la carne unos 20 minutos, rectificamos de sal,(que se note) y es hora de....... coger la moto e irse a por una bombona de gas @!!+"!¿?+ grrr.... 

       Si no es este vuestro caso, es hora de echar el arroz repartiéndolo bien por toda la paella y procurando que no queden granos por encima de la carne, ya que no se cocinarían.

        Comenzamos a fuego fuerte, los dos aros, durante 7 u 8 minutos, bajando a fuego medio durante otros 7 u 8 minutos más y los últimos 4 o 5 minutos debemos de regular la cantidad de calor según la cantidad de caldo que pueda quedar. Si queda poco caldo, bajaremos el fuego al mínimo, si vemos que está caldoso, le daremos más calor por la zona que veamos con más caldo. En este momento es cuando se crea el socarrat. Con un poco de práctica, oyendo la cocción, sabremos si se está formando el socarrat, ya que sonará a "fritura", pero ojo no os paséis, el socarrat es dorar el arroz, no quemarlo y dejarlo negro.

        Tapamos la paella y la dejamos reposar 5 o 10 minutos, que les sienta muy bien el reposo y a la mesa.

Aquí os dejo un vídeo con el paso a paso, por si tenéis alguna duda.

Coca amb Tonyina

Coca amb Tonyina

Coca con ventresca de atún

   Cena típica Alicantina en “Les Fogueres de San Juan” que se acompaña con “bacores” (brevas o higos grandes). Celebrándose normalmente en las barracas que se montan para las fiestas.

      Esta receta no es difícil, pero no es nada fácil cogerle el punto exacto. Dicen que se hereda la última receta de tu abuela, porque necesitó toda su vida para hacerla bien, lo mismo que te pasará a ti. Si no desalas bien el atún será incomestible, si la haces dulce, será incomestible, si te pasas de aceite será incomestible, si te quedas corto de aceite seré muy seca e incomestible, si quemas la cebolla, será incomestible, etc. etc. etc.. Así que es un conjunto que tiene que tener su armonía. J

      Bueno, pues comenzamos:

INGREDIENTES:

-1 Kg. de cebollas.

-50 grs. de piñones.

-75grs de atún de sorra (conserva de ventresca o ijada de atún salada).En Mercadona venden la que tenéis fotografiada más abajo pero, para mi gusto, son lonchas demasiado finas y se pierde en la coca. En Carrefour venden la ventresca en unos vasitos de cristal (en refrigerados) y los filetes son más gordos y se aprecia mucho mejor el sabor.

-1 cucharada de café de pimentón dulce de la Vera.

-250cc. De aceite de oliva virgen extra.

-125cc. De vino blanco seco.

-500 grs. de harina candeal (o cualquier otra si no la tienes).

-Sal y una copita de Anís seco (opcional).

-1 huevo para pintar la masa.

PREPARACIÓN:

      Ponemos a calentar todo el aceite en una sartén grande, cortamos en trozos medianos la cebolla y la pochamos a fuego lento junto con los piñones, y un poco de sal, durante media hora o más, hasta que veamos que está totalmente transparente.

      Mientras tendremos la ventresca trozeada desalando en agua fría, cambiaremos el agua un par de veces cada 15 o 20 minutos. La probamos para ver que el punto de sal sea muy suave. La escurrimos y la incorporamos a la fritanga y lo sofreímos todo junto durante 5 minutos, moviendo de vez en cuando.

      Por último, añadimos el pimentón, le damos un par vueltas y apagamos y separamos del fuego, para que no se nos queme.

      Ponemos a escurrir la fritada recuperando todo el aceite. Volvemos a medir 250cc de este caldo obtenido, lo calentamos bien y lo volcamos en la harina, que tendremos en un bol de cristal o de acero inoxidable para escaldarla.

      Movemos con una cuchara de palo con energía para mezclar bien el aceite y la harina.

      Añadimos el vasito de vino y el anís en caso de utilizarlo. Vamos amasando con ambas manos golpeando la masa contra la mesa de trabajo hasta que coja una buena consistencia (ver foto). En caso de estar muy blanda, añadiremos harina, si está demasiado seca, unas gotas de aceite que nos habrá quedado. Añadimos la sal y probamos un poco la masa para que no nos quede dulce.

Formamos dos bolas del mismo tamaño y las dejamos reposar media hora en el frigorífico. 

Pasado este tiempo, ponemos una de las bolas entre dos papeles de horno y con la ayuda de una botella o rodillo estiramos la masa cubriendo toda la superficie del papel. Nos debe quedar muy fina, apenas 2mm.

Recortamos los bordes para dejarla lo más rectangular posible y la pasamos a una bandeja de horno, dejando una de las hojas de papel como base. Extendemos la fritanga dejando libre un par de dedos alrededor.

Estiramos del mismo modo la otra bola de masa, la recortamos y, como estará pegada al papel la transportamos hasta la bandeja y tapamos la coca. Vamos dando pellizcos a la masa y cerrando toda la coca.

Y tan sólo nos queda pintar toda la superficie con huevo y pincharla toda con un tenedor para que no se nos hinche en el horno. Si nos ha quedado algún recorte de masa, podemos “firmar” nuestra obra de arte… J

Introducimos en el centro del horno precalentado a 180ºC con calor arriba y abajo durante 45 a 50 minutos. (Vigilando de vez en cuando que no se nos queme).

Y tan sólo nos queda dejar enfriar y si se come de un día para otro, mejor.

Ahhh, nos faltan les bacores!!!. Como no tengo, os pongo una magnífica foto de José García Poveda.

  

Y no quiero terminar este post sin publicar y traducir la oda a la coca amb tonyina, que hizo un buen Alicantino, Don Juan Vidal, que dice así:

Demane a la Faz Divina estar sempre en Alacant en la nit de San Joan y tenir coca en tonyna, sistelleta de bacores y vi de la condomina. ¡Coca en tonyina!… primeta… después que ya ha reposat, s’asentat la fritangueta, y la pasta, clevillá sembla eixos bancals de L’Horta que se queden cuartechats después que’ls rega la dula y el sol nostre els va apretant. ¡Coca en tonyna!… La seba doraeta, no cremá la tonyineta de tronc en son punt de desalá y els pinyonets asomanse grasiosos per un costat. ¡Coca en tonyina! Qu’es talla en gavinet afilat y en tiretes apropósit per a poderla agarrar (cuidant que no se desgrune) en tots els dits de la má ¡Coca en tonyina!… famosa d’abolengo patriarcal, que ya m’aguela tenia un cuadro, qu’era un encant, en una coca en tonyina… ¡com si estaguera parlant! Pues eixa coca en tonyina, verdadera, alicantina qu’en la olorosa foscor del modest aparaor guarda el bon alicanti per a ferse un got de vi al festechar la nit gran de fogueres y de trons, diu també qu’es Alacant ¡la millor terra del mon!

Pido a la Faz Divina estar siempre en Alicante en la noche de San Juan y tener coca en tonyina, (tronco de atún de sorra) cestita de bacores (higos o brevas) y vino de la Condomina. ¡Coca en tonyna!....delgadita…. después que ya ha reposado, se ha asentado la fritanga, y la pasta, agrietada parece esos bancales de la huerta que se quedan cuarteados después de regarlos sin control y nuestro sol los va aprentado. ¡Coca en tonyina!.....La cebolla doradita, no quemada el atún de tronco en su punto desalado y los piñoncitos asomándose graciosos por un lado. ¡Coca en Tonyna! Que se corta con cuchillito afilado y en tiritas a propósito para poderla coger cuidando que no se deshaga con todos los dedos de la mano. ¡Coca en tonyna!.....famosa de abolengo patriarcal, que ya mi abuela tenía un cuadro, que era un encanto con una coca en tonyina… ¡como si estuviera hablando! Pues esa coca en tonyna, verdadera alicantina que en la olorosa oscuridad del modesto aparador guarda el buen alicantino para tomarse un vaso de vino al festejar la noche grande de hogueras y de truenos, dice también que es Alicante ¡La millor terra del mon! (esto no lo traduzco)

Arroz meloso con conejo

Arroz Meloso con Conejo
y Garbanzos

     Otro arroz típico de la comarca y de los que da mucho juego en nuestra cocina, ya que podemos hacerlo meloso como este o más seco a estilo paella, mixto con pollo, con caracoles, en fin, que cada uno en casa le da su toque personal. Yo os traigo el que normalmente hago en casa y al que no le han puesto ninguna pega dejando los platos limpios, J

INGREDIENTES (para 4 raciones):

-1 conejo troceado.

-1 cabeza de ajos, 1 ñora, 1 diente de ajo aparte, azúcar y aceite de oliva virgen extra.

- ½ pimiento rojo o verde.

-400 grs. de arroz.

- ½ Kgrs. de garbanzos congelados.

-2 tomates grandes rallados.

-Unas hebras de azafrán.

-1,5 litros de agua o caldo de pollo.

PREPARACIÓN:

     Yo utilizo una cazuela de barro para hacer este arroz, pero podéis utilizar una cazuela ancha, gazpachera o marmita.

      Comenzamos sofriendo el pimiento troceado, la cabeza de ajos con un corte alrededor de todo su perímetro y la ñora troceada y limpia de pepitas. Cuando esté sofrita la ñora, la reservamos, y después el pimiento.

     Salpimentamos el conejo y lo sofreímos bien en la cazuela.

     Cuando esté bien sofrita la carne, incorporamos el tomate triturado con 2 o 3 cucharaditas de azúcar.

      Cuando veamos que el tomate está bien sofrito, incorporamos el caldo y hacemos un majado con el diente de ajo picado, el azafrán y la ñora.

    

     Añadimos el majado al guiso con un colador para que no caigan trocitos de ñora y dejamos cocer unos 15  minutos a fuego medio.

  

     Pasados esos 15 minutos, incorporamos el pimiento reservado y el arroz, cocemos a fuego suave unos 12 minutos, comprobamos que quede suficiente caldo para que nos quede un arroz meloso, no caldoso, rectificamos de sal e incorporamos los garbanzos congelados, hasta este momento podemos ir despegando en alguna ocasión el arroz desde abajo con un utensilio de madera.

     Dejamos cocer 7 u 8 minutos más y apagamos el fuego, Como estas cazuelas aguantan mucho el calor debéis tener en cuenta que el arroz continuará haciéndose unos minutos más y consumirá parte del caldo que queda. Es decir, que no esperéis a apagar el fuego cuando el arroz ya esté hecho del todo, si no se convertirá en una pasta.  Y al contrario, si se os queda muy seco y el arroz entero, le añadís un vaso de caldo, no de agua, muy caliente y lo introducís en el horno a 180ºC unos 10 minutos, pero ya son arreglos.

     Y a la mesa. Si os gustan los caracoles, los podéis añadir ya bien limpios y engañados en el momento de incorporar el caldo. Y si no os gustan los garbanzos, que algún amigo mío siempre me echa la bronca, pues no le pongáis. J

     Que aproveche.

Turrón a la piedra

Turrón a la piedra

     Hoy os traigo una receta navideña y más de la zona no puede ser. El turrón a la piedra se distingue del turrón de Jijona (el blando) en la elaboración y en los ingredientes, el blando lleva miel y la almendra cruda, mientras en este tendremos que tostar la almendra o bien comprarla tostada (por supuesto sin sal y tendremos que pelarla).

    

     Una buena almendra que podemos utilizar es la Marcona, que sirve de base  para las denominaciones de origen Jijona y Alicante, tiene poco porcentaje de amargor y es muy dulce. Las almendras son muy valiosas por su aporte de energía, vitaminas (destaca la vitamina B2 o riboflavina), calcio, fósforo y potasio.

     Es una receta que al menos a mí me daba un poco de respeto hacerla cuando desconoces sus ingredientes y su elaboración. Piensas en un proceso largo y laborioso, cuando realmente en un rato lo tienes hecho y con resultado que te va a servir incluso como regalo para tus amistades o presentar como postre en la cena de Nochebuena (que es lo que voy a hacer yo, jejeje).

     Esta receta la he hecho con Thermomix, pero si no la tenéis, podéis hacerla perfectamente con una batidora de mano o un picador eléctrico.

INGREDIENTES:

-300 grs. almendra Marcona cruda y pelada.

-250 grs. de azúcar blanquilla o glass.

-1 cucharada de canela para la mezcla y un poco para espolvorear.

-La ralladura de un limón (evitando llegar a lo blanco).

ELABORACIÓN:

     Comenzamos tostando las almendras extendidas en la bandeja del horno a 150ºC durante 15 o 20 minutos, según horno. Ojo no se tuesten demasiado, que amargarán. Deben coger un color como el de la foto, si hay alguna muy oscura es mejor quitarla.

     Mientras se enfrían las almendras, ponemos el azúcar, la ralladura de limón y la cucharada de canela en el vaso y programamos 30 segundos velocidad progresiva de 5 hasta el 10. Si no lo hacemos con la TH, molemos bien los ingredientes con la batidora o la picadora.

     Añadimos las almendras al vaso y procedemos de igual manera, 30 segundos velocidad progresiva de 5 a 10, y sin la máquina de igual forma que el primer paso.

     Ahora bajamos con la espátula todo el mix y molemos sin tiempo a velocidad 6 hasta que veamos que la almendra empieza a soltar su aceite. Cuidado en no pasarnos, pararemos en cuanto empecemos a ver el aceite. Debe quedar una mezcla como si fuera serrín, no preocuparos que en cuanto lo veáis, sabréis que está hecho. Para que tengáis una idea, a mí tan sólo me tardó 10 segundos en aparecer el aceite. Va en función del tostado, la almendra, temperatura, etc.

     Tan sólo nos queda forrar una caja de madera o recipiente rectangular con papel de horno. En la base pondremos una hoja de papel absorbente y encima dos tiras cruzadas de papel de horno suficientemente largas para que podamos tapar la parte superior con el mismo papel. Y la espolvoreamos con canela.

     Volvamos la mezcla en el recipiente y lo apretamos bien con una cuchara hasta que coja la forma. Espolvoreamos canela por encima, lo cubrimos con otra hoja de papel absorbente y le ponemos peso encima (p.e. un cartón de leche). Si es necesario, cambiamos el papel de cocina al día siguiente.

Ya lo tenemos, y aunque directamente se podría consumir, es mejor dejarlo reposar un par de días para que la almendra vaya soltando su aceite.

Quitamos las hojas de papel absorbente, tapamos la pastilla con el  papel de horno y a la mesa. Espero que os haya gustado esta receta.