Arroz con pata

Arroz con pata

    Hoy os presento un arroz típicamente alicantino cargado de historia y tradición. Es un arroz muy sabroso, potente, con una textura especial que le da la gelatina obtenida del ingrediente principal, la pata.

La receta tradicional utiliza la pata de ternera. Merece la pena hacerla así, aunque no en todas las carnicerías la tienen de forma habitual y por tanto hay que encargarla y no nos van a vender un trozo pequeño, así que tendríamos que congelar, etc., etc.

Otra solución es la que he tomado en esta receta, que es utilizar manitas de cerdo, o bien de cordero. Ya digo que no es la receta tal cual heredamos de nuestros progenitores, pero vamos a salir más que airosos del trance.

Esta receta que vamos a hacer y por el tipo de carne que lleva, si no llevamos cuidado, es una receta con bastantes calorías, así que siempre debemos acompañarla con una ensalada verde de lechuga y poco más, para desengrasar un poco, aunque vamos a llevar cuidado en la preparación para evitar que gran parte de la grasa termine en nuestra ración de arroz.

    Venga, vamos a encender la cocina:

INGREDIENTES: (Para 4 raciones)

-2 manitas de cerdo o 1 pata de ternera (utilizaremos unos 300 grs. de carne ya cocida y escurrida).

-1 chorizo de león o medio sarta dulce, al gusto. (lo interesante es que nos dé el sabor ahumado).

-Verdura para cocer la carne: Apio, pencas, zanahorias, 1/2 cebolla, puerro, etc.

-1/2 cebolla muy picada.

-2 ajos picados.

-2 cucharadas de café de azúcar y dos de sal.

-150 grs. de tomate triturado o 2 tomates grandes para rallar.

-500 grs. de arroz redondo.

-200 grs. de garbanzos cocidos o congelados.

-Sal, aceite de oliva y colorante o unas hebras de azafrán.

PREPARACIÓN:

    Comenzaremos por lavar muy bien la carne que al final hayamos decidido utilizar, revisarla para no encontrarnos luego con algún pelillo o zona sucia. Hay quién le da un primer hervor, desecha ese caldo, y vuelve a rascar para limpiar mejor. Hoy en día viene la carne mucho mejor preparada que antiguamente pero tenemos que ser escrupulosos.

    En una olla rápida pondremos la carne, el chorizo, la verdura a trozos, un poco de sal y taparemos después de desespumar bien el caldo. Dejamos cocer unos 15/20 minutos a fuego medio con la válvula en posición 2.

    Abrimos la olla, comprobamos que la carne esté hecha y la sacamos, dejamos atemperar y picamos bien el chorizo y deshuesamos y cortamos en trozos pequeños la pata. Reservamos en un colador o lebrillo para que escurran los aceites.

    Cuando el caldo se haya enfriado un poco, lo desgrasamos pasando un cucharón o cacillo por la superficie y colamos el caldo con un chino, apretando un poco las verduras para sacarles todo el sabor. y reservamos el caldo, manteniéndolo templado.

    En una cazuela de barro, o en su defecto, una metálica ancha y con las paredes altas, calentamos unas cucharadas de aceite, donde sofreiremos los 2 ajos picados, la media cebolla y cuando esté pochado, añadimos el tomate, el azúcar y la sal.

   

    Cuando esté sofrito el tomate, añadimos la carne reservada, el arroz, el colorante, 

sofreímos todo un poco y añadimos un litro y medio del caldo (este arroz no es seco, tiene una textura melosa, sin llegar a caldosa).

    Cocemos a fuego medio y movemos tan sólo una vez, a mitad de cocción, con una  rasera por abajo para que no se nos agarre el arroz. 

    A los 10 minutos de cocción añadimos los garbanzos y rectificamos de sal. 

    Esperamos otros 8 o 9 minutos, vigilando que no nos falte caldo, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos. También podemos terminar el arroz en el horno a 180ºC, los últimos 12 minutos, después de poner los garbanzos.

    Os quedará una fina película brillante, que es la gelatina de la pata, eso os dirá que habéis acertado de pleno.

    Que aproveche.

NOTAS:

    Si no queréis usar colorante, podéis sustituirlo por unas hebras de azafrán tostadas, molidas y añadidas después de incorporar el caldo al guiso.

    Yo no soy muy de utilizar cebolla para los arroces, si bien al ser meloso, no pasa nada. Para un arroz seco “dicen” que la cebolla rompe el grano de arroz. Si queréis omitir la media cebolla del sofrito, no pasará nada en absoluto.