Carrilleras de cerdo al vino tinto

Carrilleras de cerdo al vino tinto

  

    Otro encargo. Esta vez del amigo “Javichu”, motero por excelencia y por tanto, “degustador gastronómico” por afición y devoción. Este año, en nuestra kdd motera anual, nos sirvieron unas carrilleras al vino en el Asador San Millán de la Cogolla junto al monasterio de Yuso que parece ser que gustaron mucho y por eso “Javichu” me pidió la receta.

    Este plato, siendo un clásico, tiene su “secreto” en que la cocción o estofado de la carne sea perfecto para conseguir que salga muy tierna, jugosa y sin llegar a deshacerla. Pues bien, viendo varias recetas, vi que el maestro José Romero Postiguillo propietario del blog ROMERO Y ALGO MÁS, acababa de publicar una receta de carrilleras al vino blanco que quitaba el sentido, así que ¿para qué buscar más si lo que haga este hombre es garantía de calidad?.

    Para no hacer una receta exactamente igual y no aburriros, tan sólo le voy a cambiar el color y poco más. Romero, utilizó vino blanco, como hicieron en el Monasterio y yo voy a utilizar vino tinto de Rioja, ya que estábamos en aquellas tierras.

    Pues sin más, empezamos la tarde antes de comer las carrilleras, nos lavamos las manos  y avanti:

INGREDIENTES (para 3 o 4 raciones):

-8 o 9 carrilleras de cerdo (2 o 3 por ración), pedirlas ya limpias, pero enteras, que no os las corten.

-1 cebolla.

-1 cebolleta.

-1 puerro.

-1 zanahoria.

-2 tomates pequeños.

-1 hoja de laurel, 2 o 3 dientes de ajo, pimienta.

-Aceite de oliva virgen extra, azúcar y sal.

-1 botella de vino tinto de buena calidad (tampoco es necesario un gran reserva).

-Harina para enharinar la carne.

PREPARACIÓN:

    Comenzamos lavando bien la carne y después de seca, la salpimentamos y la  enharinamos, yo lo hago metiendo la carne en una bolsa de plástico con un poco de harina dentro y agitando la bolsa bien cerrada. No manchamos nada y la carne se queda perfectamente cubierta.

    Elegimos una olla amplia donde vayamos a hacer toda la cocción y le ponemos unas cucharadas de aceite, donde sellaremos la carne friéndola por todos los lados a fuego alto unos pocos minutos, tan sólo hasta que coja un color dorado como el de la foto, y reservamos la carne.

    En el mismo aceite, siempre y cuando no hayamos quemado mucho la harina,  sofreímos a fuego medio toda la verdura picada no demasiado fina, el tomate a trozos medianos, los ajos enteros y el laurel, lo salamos un poco. Que no nos preocupen las pieles del tomate ya que al final pasaremos todo por un chino o un pasapurés.

    Mientras se sofríe la verdura, ponemos en otra olla a cocer un poco el vino con 4 o 5 cucharadas de azúcar, para quitarle un poco de acidez.

    Incorporamos de nuevo la carne a la olla principal y volcamos encima el vino. Si no quedara cubierta la carne, podemos añadir un poco de agua caliente, pero con que se cubra la carne es más que suficiente.

    Ponemos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. tapamos la olla, bajamos el fuego casi al mínimo y a esperar dos horitas sin destapar el guiso para nada. Como dice Postiguillo: “Sin abrir, ¿eh?, sin abrir!”.

Pasadas las dos horas y, sin destapar, apagamos el fuego y dejamos reposar hasta el día siguiente.

 Ya al día siguiente, sacamos con mucho cuidado la carne sin romperla y la limpiamos de verduras, reservándola en una fuente.

 Sacamos el laurel, pelamos los ajos y ahora a vuestro gusto, o bien pasamos las verduras por la batidora y luego por un chino o bien, como he hecho yo, por un pasapurés.

    Y tan sólo nos queda reducir a fuego medio/alto la salsa obtenida, hasta la textura que deseemos, rectificamos de sal, incorporamos de nuevo la carne y la dejamos calentar unos 3 o 4 minutos con la salsa reducida.

    De acompañamiento hice unas patatas fritas y para emplatar puse las carrilleras, el adorno de patatas al lado y un poco de salsa alrededor del plato y un poco de color verde.

    Y a la mesa, buen provecho. Mirad qué textura se consigue:

Gracias a mi amigo José Romero Postiguillo y a su buen hacer.