Boquerones en vinagre

Boquerones en vinagre

     

    Después de la receta de los mejillones en escabeche, vamos a completar el Dominguito televisivo de competiciones motorísticas con unos boquerones en vinagre. En breve publicaré las patatas chips, las aceitunas rellenas y como preparar bien un Martini Rojo para, como dicen ahora, maridar los tres manjares como se merecen.

     Con este plato de toda la vida tenemos que llevar mucho cuidado por el tema del ANISAKIS, un bichito que nos puede fastidiar bien la salud, aunque es fácil eliminar completamente su transmisión mediante calor (cocinándolos a más de 60ºC) o, como en este caso, mediante frío congelando 24h. a muy baja temperatura (-20ºC), o durante más tiempo, una semana, en un congelador doméstico. Así que debemos ser especialmente cuidadosos en la preparación de los boquerones en vinagre.

     Y como somos muy cuidadosos, vamos allá:

INGREDIENTES:

½ Kgr. de boquerones (Comprarlos cuando nos llame la atención su aspecto brillante y fresco).

Sal fina y gorda.

Aceite de oliva del bueno.

½ vaso de vinagre de manzana o de Jerez.

2 limones.

Perejil y ajo picados.

PREPARACIÓN:

     Empezamos limpiando los boquerones que es lo más entretenido, pero que no nos llevará más de 15 minutos. 

     Limpiamos muy bien el seno del fregadero de la cocina, lo llenamos hasta la mitad con agua del tiempo y ponemos los boquerones. (Si no nos importa gastar demasiada agua, que debería importarnos, los podemos ir limpiando bajo el chorro del grifo).

     El método es el siguiente: Cogemos el boquerón y le separamos la cabeza del cuerpo tirando de ella hacia atrás (doblándola hacia su propia espina dorsal y tirando de ella). Saldrán junto con la cabeza parte de las tripas. Cuando limpie de nuevo boquerones pondré la foto, que se me pasó :(, pero está claro como hacerlo.

Con la cabeza ya separada, metemos el dedo pulgar en el hueco que ha quedado, como muestro en la foto, y lo hacemos correr hacia la cola del pescado. Así se separarán los dos lomos.

Tan sólo queda separar la espina que habrá quedado pegada a uno de los lados y cortarla en la base de la cola de pellizco. 

Lavamos bien quitándoles cualquier tripilla o impureza que haya quedado y los ponemos en un escurridor.

Y en este paso los preparamos para librarnos del ANISAKIS. Colocamos ordenadamente los boquerones con la piel hacia abajo en un recipiente de plástico hermético,  

y congelamos 24h. si nuestro congelador es potente (-20ºC) , o en caso de no ser tan potente, si los tenéis congelados una semanita, mejor. Pasado este tiempo, pasamos el recipiente al frigorífico y esperamos a que se descongelen. Los sacamos por la noche y por la mañana ya están listos para hacerlos.

Vamos colocando de nuevo con la piel hacia abajo en una fuente plana cerámica o de cristal (ni metálica ni de material plástico para que los ácidos que vamos a poner ataquen o nos saquen el sabor de estos materiales). 

Conforme terminemos cada capa, le ponemos un poco de sal gorda, ojo que ahora no estamos haciendo anchoas, tan sólo unos granos y los rociamos con el zumo de limón. Y así hasta la última capa.

Ahora cogeremos el medio vaso de vinagre, donde disolveremos un poco se sal fina y lo incorporamos a los boquerones. Deben quedar cubiertos completamente con el zumo de limón y el vinagre, si no es así, añadir más hasta que se cubran totalmente. Ahora hay que dejarlos blanquear durante una hora o dos, más o menos, según la fuerza de los ácidos, pero como mínimo me gusta dejarlos una hora.

 Y tan sólo queda sacarlos, escurrirlos y ponerlos en la fuente de presentación, del mismo modo que en los procesos anteriores y cubrirlos con un buen aceite de oliva con ajo y perejil picado. Estando cubiertos con el aceite nos aguantarán más de una semana, pero los podemos congelar o bien meter en recipientes herméticos en la nevera, (ahora pueden ser de plástico) pero siempre cubiertos con el aceite de oliva que es el encargado de conservarlos.

Y a ver la tele.

NOTAS:

     Ya se pueden encontrar en algunos sitios los boquerones limpios y congelados, pero no tiene nada que ver el sabor ni el precio con estos que os presento aquí.

Mejillones en escabeche

Mejillones en escabeche

     Qué buenos están esos mejillones en escabeche que nos abrimos junto a una cervecita y unas papas fritas de bolsa los Domingos que hay carreras de coches o de motos (motivo suficiente para no encender fogones). Y digo yo: ¿ahora que estamos aún en temporada de mejillones, por qué no hacerlos el viernes y disfrutarlos el Domingo?

     Pues vamos allá, que son muy fáciles de hacer, económicos, en un rato los tenemos preparados y a nuestros amigos no nos los quitamos de encima ni con agua caliente. Que para eso están, para que toquen a la puerta y digan: “illo!, eso mehillone!!” (Como en el anuncio de Cash Converters: “killo!, esa raquetita!”). Eso sí, que al menos se traigan una botellita de Barbadillo y un par de chistes nuevos.

INGREDIENTES:

1 malla de 1 Kgr. de mejillones. (Si la malla es de 2 Kgrs, doblad la cantidad de líquidos).

½ vaso de vino blanco.

½ vaso de aceite de oliva.

½ vaso o menos de vinagre suave de Jerez o de manzana  (al gusto).

2 o 3 dientes de ajo.

2 o 3 hojas de laurel.    

Unos granos de pimienta.

1 cucharada de pimentón dulce.

½ cucharada de pimentón picante (opcional y con ojo).

PREPARACIÓN:

     Preparamos los mejillones igual que en la receta que publiqué anteriormente de mejillones al vapor., sin llegar a ponerles el perejil ni echarles limón. Separamos los mejillones de las conchas y reservamos las conchas.

     En una sartén ponemos medio vaso de aceite de oliva virgen a calentar y en él sofreímos los dientes de ajo en láminas, picaditos o con un corte y un golpe como he hecho yo, a vuestro gusto.

   Cuando estén los ajos casi sofritos, incorporamos los mejillones y le damos unas pocas vueltas, con cuidado que salpicarán, con tenerlos medio minuto es suficiente. Para evitar que salpiquen podéis pasarlos antes por papel absorbente y secarlos bien.

Los retiramos y añadimos al aceite las hojas de laurel y la pimienta en grano un poco golpeada con el mortero. Separamos del fuego e incorporamos inmediatamente los pimentones, tostándolos, pero con cuidado que no se quemen. Ojo con el picante, que si reserváis unos días los mejillones subirá el sabor picante. Si no le ponéis picante no pasa nada en absoluto, así que a gusto del consumidor.

Por último añadimos el vinagre, mezclamos bien el escabeche y lo volcamos sobre los mejillones. Si queremos bajar un poco la fuerza del vinagre, es el momento de reducir un poco la salsa cociéndola durante unos minutos antes de volcarla sobre los mejillones. Os aconsejo utilizar un vinagre suave no demasiado fuerte, si no predominará tanto el sabor del vinagre que no disfrutaremos del sabor de los mejillones. Esto, como con el pimentón, a gusto del consumidor.

Dejamos que atemperen y estarán listos para comer en cuanto estén fríos del todo, aunque tendrán el mejor sabor a los dos días de haberlos cocinado, asi que paciencia.

NOTAS:

     Sabéis que el escabeche es una forma de conservar los alimentos, como la conserva en aceite, la conserva en sal, la conserva en salmuera, la conserva en manteca, la conserva mediante congelación, la conserva mediante secado y ahumado, la conserva mediante vacío, etc. etc. Por tanto, siempre y cuando el escabeche cubra completamente el alimento, en este caso los mejillones, podemos dejarlo a temperatura ambiente sin necesidad de frío durante unos días.

Chuletillas de cordero al horno

Chuletillas de cordero al horno

     Os presento otro plato muy sabroso, sencillo, rápido y con el que no ensuciamos la cocina. ¿Interesante, no? Jejeje.

     Muchas veces evitamos hacer chuletitas de cordero a la plancha por el humo y por el olor que nos queda en la cocina. Pues bien, evitamos esto haciéndolas al horno (igual que las sardinas o los choricillos o morcillas de cebolla, que ya hablaremos más delante de cómo hacerlo). Es muy sencillo y el resultado muy bueno.

     Esta receta se la quiero dedicar a nuestra amiga Marga de Mallorca que pasando unos días de verano aquí en Alicante junto con su marido Orlando, se me ocurrió hacer las chuletas sin saber que a ella no le gustaba el cordero. La sorpresa fue cuando se lo comió todo diciendo: “Es que esto es otra cosa”.

Va por Marga y por mi “hijastro”, ;)

INGREDIENTES:

1 Kgr. de chuletillas de cordero (ni lechal, ni del abuelo de la granja).

1 Kgr. de patatas nuevas lavadas y cortadas a rodajas de 1cm. de grosor sin pelar (o peladas, al gusto).

Pan rallado especiado con ajo en polvo, perejil en polvo y tomillo o romero (no mucho).

Ajo y perejil frescos picados.

Aceite de oliva virgen, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

     Precalentamos el horno a 1800ºC. Forramos con papel de aluminio o de horno una placa de horno o una fuente, engrasándola con aceite de oliva. Hacemos una cama con las patatas cortadas en rodajas, las salamos y le ponemos un poco de ajo y perejil frescos, les echamos unas gotas de aceite en cada una de ellas y un poco de pan rallado. Introducimos las patatas en el horno durante 15 minutos.

     Pasados los 15 minutos, sacamos la fuente y cubrimos las patatas con las chuletas de cordero por encima, pero sin amontonar, una junto a otra. Salpimentamos, les ponemos el resto del ajo y perejil frescos y las espolvoreamos con el pan rallado y un hilillo de aceite.

     Introducimos en el horno las chuletas con las patatas medio hechas y en unos 15 minutos más ya tendremos las chuletas doraditas y las patatas terminadas.

Tan sólo nos queda emplatar y al ataque.

 NOTAS:

     Al cocinar las chuletas así ni tendremos humos ni olores.

     Al emplatar poned a la vista la cara tostada de las chuletas.

     Ojo no se os quemen si utilizáis chuletillas pequeñas.

     Si no queréis hacer en dos tiempos este plato, podéis introducir las patatas, aliñadas igualmente, en el microondas durante 8 minutos, cubiertas con papel film.

Macarrones con chorizo.

MACARRONES CON CHORIZO

     Un plato austero, que todos hemos comido de pequeños y que a casi todos nos trae buenos recuerdos. Un plato sencillo y no por eso menos valioso que cualquier otro. Estos que os presento son con chorizo y con la salsita de tomate casera, pero con un par de latas de atún en aceite y con tomate frito de bote también salen riquísimos y para un miércoles cualquiera nos saca airosos de la labor de cocinar.

     Al lío:

INGREDIENTES (para seis raciones):

1 chorizo de guisar (Sarta dulce) o un choricito de León, que está superior, cortado en rodajas finitas.

1 trocito de panceta salada cortada a cuadraditos.

2 dientes de ajo.

1 cebolla cortada en brunoise (picadita).

1 pimiento verde picadito.

600 grs. de tomate triturado.

3 cucharaditas de azucar.

350 grs. de macarrones.

200 grs. de queso rallado. (el que más os guste: mezcla de quesos, queso para gratinar, emmental, gouda, en fin para gustos los colores).

PREPARACIÓN:

     Bajáis a la ferretería y compráis el chorizo de guisar, si por un casual no tuvieran, probad en Mercadona o Carrefour, que seguro que tienen.

    

En una sartén amplia y con dos gotas de aceite sofreís las rodajitas de chorizo y los taquitos de panceta. Cuando estén doraditos los reserváis y en ese aceite echáis los ajos picaditos y sin que lleguen a quemarse incorporáis la cebolla, la saláis un poco y la pocháis incorporando el pimiento picado cuando empiece a transparentar la cebolla. 

Vais pochando el conjunto poco a poco y cuando ya veáis que está hecho incorporáis el tomate triturado. Lo sofreís a fuego lento removiendo a menudo, le ponéis el azúcar para quitarle acidez y la misma cantidad de sal.    

Mientras en una olla grande ponéis a hervir unos 3 litros de agua con sal y una pastilla de caldo. Cocéis los macarrones en este agua, siguiendo las instrucciones del fabricante de la pasta. Cuando estén cocidos, los escurrís y los incorporáis junto a la salsa de tomate que hemos hecho, el chorizo y la panceta. Mezclar bien todo.    

Repartir los macarrones con su salsa en una placa de horno y los cubrís con el queso. Introducir la placa con los macarrones en la parte alta del horno precalentado a 170º durante 7 u 8 minutos, hasta que funda o dore el queso.

     Y a comer.

Fideuá

FIDEUÁ

     Hoy vamos a hacer un plato muy típico de esta zona levantina. Cuenta la leyenda, que igual es verdad y todo, que este plato lo inventó el cocinero de un barquito de pesca, que cuando fue a hacer la comida: un arroz marinero, se encontró que no le quedaba el ingrediente más significativo de un arrocito: el arroz. Y como la inventiva, el hambre y el hombre van unidos, pues decidió echarle fideos a la paellera, y así creó un monstruo: La Fideuá. En la Wikipedia explican esta historia, pero un poco cambiada a la que yo conocía y os he relatado: http://es.wikipedia.org/wiki/Fideu%C3%A1

     Por tanto ya veis que se hace muy parecido que un arroz de marisco, tan sólo varía en la cantidad de caldo necesario para cocer el fideo o bien el arroz.

Vamos allá.

INGREDIENTES (Para 5/6 raciones):

1 Sepia limpia cortada a trozos  no muy grandes, de unos 3x3 cms. más o menos.

1 Docena de mejillones (1 par por ración).

½ docena de gambón o de cigalitas (al gusto).

Un trozo de lomo de atún cortado a trozos del tamaño de la sepia.

Unas almejas limpitas de arena.

2 ñoras, 2 tomates rallados o 100grs. de triturado, 2 dientes de ajo, perejil picado.

Aceite y sal.

300 grs. de fideo para fideuá. (aquí usamos el grueso, corto, curvo y hueco por dentro), en otras zonas se usa un fideo fino, casi de cabello de ángel.

3 partes de fumet de pescado por cada una de pasta.

PREPARACIÓN:

Usaremos una paella para 6 u 8 raciones (36 cms. de diámetro en la base). 

Comenzamos sofriendo las ñoras con los dientes de ajo chafados con la hoja del cuchillo. Reservamos en el mortero.

Sofreímos la sepia (cuidado que nos atacará a traición con salpicones de aceite hirviendo) y cuando esté sofrito, echamos el tomate.

     Hay quien en este momento le echa los fideos y los sofríe antes de echar el caldo, yo no tengo costumbre, pero tampoco pasa nada por hacerlo. Lo he hecho y yo no noto la diferencia, pero todo lo que sirva para que los sabores se integren perfectamente está bien y, como en este caso el fideo no se rompe, pues adelante. 

     Es el momento de echar el caldo. Majamos las ñoras, los ajos fritos pelados y el perejil picado e incorporamos esta majada al guiso.

      Cuando comience de nuevo a hervir ponemos el fuego fuerte e incorporamos los mejillones y las almejas, cuando abran ponemos el atún y los gambones, bajamos un poco el fuego y dejamos que se consuma. Cuando veamos que el fideo está prácticamente hecho, apagamos el fuego y tapamos la paella con un paño durante 5 o 10 minutos para que repose el guiso.

NOTAS:

    Al hacer arroces, fideuás y guisos tradicionales con utensilios grandes, me veo en la necesidad de utilizar el “rosco quemador de gas”. Es el clásico paellero que se utiliza en exteriores. Yo tengo vitrocerámica y no quiero ni sé utlizarla para las paellas, así que la instalo dentro de la cocina de casa. Eso sí, procuro tener la cocina muy bien ventilada por si las moscas y siempre pendiente del fuego.

     Si pensáis hacer arroces, creo que es un utensilio indispensable, así como 2 o 3 paellas de distintas medidas.

     Abriré en el blog un apartado de utensilios y herramientas para incluir todos estos “artefactos diabólicos”.

Fumet, caldo o fondo de pescado

Fondo de pescado

     He considerado redactar una receta individual para el fondo o caldo de pescado, ya que va a ser denominador común de varios arroces y guisos, al utilizarse en todos ellos.

     Si encuentro buen producto en el momento de la compra, procuro hacer una cantidad considerable de caldo y congelar en recipientes herméticos de uno y de dos litros. Así siempre tengo un fondo preparado para los arroces y otros guisos.

INGREDIENTES (Para unos 4 litros):

1 Kgr. de “morralla de roca” (salmonetillos, galeras, arañas, rascasas, esparrallones, besuguitos, cabotes, cangrejos, etc.) o espinas de merluza, cabeza de rape, lo que tengamos más a mano.

1 Cebolla cortada en cuartos.

1 Tomate grande cortado en cuartos.

1 Puerro.

1 Manojo de perejil.

Un chorrito de aceite y sal.

PREPARACIÓN:

            Limpiamos de tripas la morralla y enjuagamos bien, mientras ponemos 3 o 4 litros de agua a hervir en una olla grande.

     Mientras se va calentando el agua en la olla, incorporamos la verdura limpia y  cortada con unas gotas de aceite.

     Incorporamos también todo el pescado y espumamos con frecuencia, salamos un poco, procurando quedarnos cortos (ya ajustaremos la sal en el plato definitivo).

     Hasta aquí ya tenemos preparado nuestro fumet de pescado. Si queremos enriquecerlo un poco más con marisco, podemos incorporar al final de la cocción unos mejillones, almejas o pieles y cabezas sofritas de gambas o langostinos. 

     Pasados unos 15 o 20 minutos de cocción, ya lo tendremos listo. Colamos el caldo con ayuda de un chino prensando el pescado y las verduras con la mano del almirez y así sacar todo sus jugos.

     Dejamos enfriar y congelamos en recipientes de 1 y 2 litros.