Paella Valenciana

Paella Valenciana

        

       Ya hacía tiempo que quería publicar esta receta tan típica de la Comunidad Valenciana, más concretamente de la provincia de Valencia y del interior.

        Este plato ha pagado caro su internacionalización puesto que cada uno le ha añadido y quitado ingredientes y forma de elaboración sin ton ni son, pudiendo encontrarnos con "paellas valencianas" con huevo duro, espárragos blancos, salchichas Frankfurt y un largo etcétera  de barbaries culinarias

.

        Creo que tampoco es bueno ser más papistas que el Papa y no podemos cerrarnos a una receta inamovible y debemos otorgar un "margen de confianza"  al cocinero que realiza esta receta. Por ejemplo, si no estamos en temporada de alcachofas, y no queremos usar las congeladas, pues no se le ponen alcachofas y no pasa nada, si nos gusta el pimiento, pues perfectamente puede admitir la inclusión de un pimiento verde, etc. etc., pero siempre dentro de una lógica y de la inclusión de ingredientes propios de la zona y temporada sin "inventarnos" nuevos ingredientes, aunque el resultado sea maravilloso, no lo discuto, pero no estaremos haciendo la auténtica Paella Valenciana.

        Aquí en Alicante, de todos es sabido, que es tierra de arroces y que muchos de ellos son exquisitos, pero tienen otra denominación aunque se utilice la paella, como utensilio, y la preparación sea similar. (Arroz con conejo, arroz con bogavante, Paella Alicantina (no Valenciana), arroz negro, arroz con..... un largo etcétera).

        Bueno, y quedando claro que cuando estéis en el extranjero, o en un bareto de 3ª categoría que tenga un cartel en la puerta ofreciendo Paella Valenciana, al menos se debería parecer a esto:

INGREDIENTES (5 raciones):

-500 grs. de arroz redondo o bomba de calidad.

-1/2 pollo cortado a trocitos no muy grandes y sin piel.

-1/2 conejo cortado a trozos no muy grandes con su higadito.

-150 gramos de judías verdes planas (de las anchas).

-150 gramos de garrofó (judía blanca grande y plana, propia de la Comunidad).

-100 gramos de judía blanca chica.

-150 grs. de alcachofas en láminas (si es temporada).

-200 grs. de caracoles.(yo no he puesto)

-1,8 litros de agua.(Yo usé caldo de pollo que tenía guardado).

-2 tomates maduros rallados o 150 grs. de tomate triturado.

-1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce.

-Colorante alimentario.

-Azafrán molido, en hebras o tostado.

-Una ramita de Romero. (Yo no tenía).

-Aceite de oliva virgen extra y sal.

PREPARACIÓN:

        Preparamos una paella suficientemente grande para cocinar este plat., Yo usé una de 40 cm. de diámetro de fondo. Y el rosco de gas. La nivelamos perfectamente y empezamos.

        Ponemos aceite de oliva, unas 6 o 7 cucharadas soperas, lo suficiente para casi cubrir el fondo de la paella. Encendemos el fuego interior del rosco y cuando el aceite esté caliente incorporamos toda la carne con un poco de sal.

        Sofreímos muy bien todos los trozos por todas sus caras. Este paso es importante para obtener un buen sabor, la carne debe de coger un buen color dorado y estar bien sofrita.

        Hecho esto, apartamos la carne hacia el borde de la paella, dejando un hueco central y en él volcamos toda la verdura en orden de mayor a menor dureza. Sofreímos la verdura unos 2 o 3 minutos, a fuego medio y tan sólo con el aro interior y pasado este tiempo mezclamos con la carne de los bordes.

        Volvemos a dejar un hueco central en la paella y echamos el tomate, sofriéndolo también a fuego medio y moviendo frecuentemente. 

        Cuando este hecho, lo mezclamos con el resto de los ingredientes para que se mezclen bien los sabores.

        Y ahora hay que ser rápido. Dejamos otro hueco en la paella y sofreímos el pimentón dulce, tan sólo unos segundos con cuidado que no se queme ya que nos echaría a perder todo el plato y rápidamente le incorporamos el agua o el caldo a la paella.

        Y ahora también encendemos el aro exterior y dejamos los dos a media potencia. Cuando comience a hervir, incorporaremos la sal, los caracoles, el colorante, el azafrán y la ramita de romero.

        Dejamos cocer la carne unos 20 minutos, rectificamos de sal,(que se note) y es hora de....... coger la moto e irse a por una bombona de gas @!!+"!¿?+ grrr.... 

       Si no es este vuestro caso, es hora de echar el arroz repartiéndolo bien por toda la paella y procurando que no queden granos por encima de la carne, ya que no se cocinarían.

        Comenzamos a fuego fuerte, los dos aros, durante 7 u 8 minutos, bajando a fuego medio durante otros 7 u 8 minutos más y los últimos 4 o 5 minutos debemos de regular la cantidad de calor según la cantidad de caldo que pueda quedar. Si queda poco caldo, bajaremos el fuego al mínimo, si vemos que está caldoso, le daremos más calor por la zona que veamos con más caldo. En este momento es cuando se crea el socarrat. Con un poco de práctica, oyendo la cocción, sabremos si se está formando el socarrat, ya que sonará a "fritura", pero ojo no os paséis, el socarrat es dorar el arroz, no quemarlo y dejarlo negro.

        Tapamos la paella y la dejamos reposar 5 o 10 minutos, que les sienta muy bien el reposo y a la mesa.

Aquí os dejo un vídeo con el paso a paso, por si tenéis alguna duda.

Risotto de Carrilleras

Risotto de Carrilleras

(Aprovechamiento)

       Hoy vamos de aprovechaos. Nos vamos a hacer un risotto muy rico con las sobras de las carrilleras al vino tinto, del ossobuco o del rabo de toro.

       Es muy sencillo y rápido y el resultado os va a encantar.

INGREDIENTES (para 3 raciones):

-300 o 400 grs de los restos de la salsa de las carrilleras, con algo de carne desmenuzada.

-300 grs. de arroz para risotto (da cremosidad), o bien redondo, si no tenemos otro.

-600 cc. De agua caliente.

-Queso parmesano rallado.

PREPARACIÓN:

       Ponemos a hervir en una cazuela más ancha que honda, el agua junto con la salsa. Cuando comience a hervir echamos el arroz poco a poco, y a fuego vivo comenzamos a mover con movimientos envolventes con una cuchara de madera para que no se nos pegue.

       Si vemos que se nos consume todo el caldo, añadiremos un poco de caldo o agua, conforme nos vaya pidiendo el guiso. Seguiremos moviendo sin parar y cuando veamos que el arroz está hecho apartaremos la cazuela del fuego, sobre los 20 minutos. Normalmente no le pongo más sal, ya que tiene la del guiso, pero se debe probar y rectificar en su caso.

       Dejamos reposar 5 minutos y si nos ha quedado algún trozo grande carne lo incorporamos (caliente), lo emplatamos junto con el arroz y espolvoreamos el parmesano. En este risotto no añadimos mantequilla, ya que hemos utilizado la salsa de las carrilleras la cual ya tiene suficiente grasa. 

       Espero que os guste.

Caldero del Mar Menor

Caldero del Mar Menor

     Tenía muchas ganas de poder hacer y publicar esta receta. Para mí el Caldero del Mar Menor es uno de los arroces estrella de todo el Mediterráneo. Un arroz de pescadores, un arroz con historia.

Necesitaba invitados. No se puede hacer para tres o cuatro personas y hoy por fin nos hemos juntado siete amigos de los de verdad, de los que están ahí cuando los necesitas. Siete y “de pico fino”. Con cumpleaños por en medio. ¿Se puede pedir más?

Es un plato potente, elaborado, necesita de un producto de máxima calidad, tienes que tratar dicho producto con mucho esmero, necesitas tiempo y calma, no valen las prisas, pero si eres capaz de aunar todo esto, el resultado es espectacular. Los invitados que vayan a tu casa, jamás lo olvidarán.

Bueno y después de los preliminares nos vamos al Mercado Central de nuestra ciudad. Hoy no vale ningún supermercado de los habituales, no vamos a encontrar el producto que buscamos. Vamos a ello…

INGREDIENTES (De 7 a 12 comensales):

-1/2 Kilo de morralla. (Cintas, galeras, cabotes, cangrejos, etc.)

-1 Dorada de 1 kg., 1 Gallina o gallineta (cabracho) de 1 kg. y 1 mújol de ½ kilo. Todo este pescado debe ser salvaje, lo más fresco posible y de la mejor calidad. No es nada barato, pero repartiendo el coste entre los comensales, saldremos a muy poco dinero. (Dicen que más vale la pena unos cuantos heridos que un muerto J).

     Debemos decirle al pescadero que nos prepare las piezas para caldero (limpieza de tripas, desescamar y cortar a rodajas de unos 4 o 5 cms. reservándonos las cabezas para el caldo).

-5 o 6 ñoras (casi 1 por persona).

-10 dientes de ajo (1,5 por persona).

-De 100 a 120 grs. de arroz por comensal. Lo normal son 100 grs., pero seguro que alguien repetirá.

-1/2 Tomate maduro por comensal o bien 40grs. de tomate triturado por comensal.

-Aceite de oliva virgen extra, perejil, sal y agua.

PREPARACIÓN:

     Comenzamos haciendo un fumet previo con el medio Kg. de morralla en una olla con unos 4 litros de agua. Podemos añadirle la parte verde de unos puerros, media cebolleta o alguna que otra verdura, pero tampoco es imprescindible.

     Mientras hierve el fumet, sofreímos los ajos pelados y cortados por la mitad a fuego muy suave en una gazpachera o cazuela amplia hasta que esté doraditos, con especial cuidado de no quemarlos.

     Reservamos los ajos fritos y en el mismo aceite sofreímos las ñoras limpias de pepitas y troceadas en un tamaño no muy grande. También debe ser a fuego muy suave e ir moviéndolas repetidamente evitando que se nos quemen. Si esto ocurre, debemos tirarlo todo y comenzar de nuevo desde el principio.

     Reservamos las ñoras junto a los ajos en el vaso de la batidora. En el mismo aceite, sofreímos las cabezas del pescado principal y cuando estén sofritas las incorporamos al caldo.

Nota: Cortar las cabezas por la mitad para freírlas cómodamente.

     Y tan sólo nos queda sofreír en el mismo aceite el tomate a fuego lento con unas 4 o 5 cucharaditas de azúcar. Cuando este bien sofrito, volcamos todo en la olla donde estamos haciendo el fumet, fijándonos bien que no quede ninguna espina ni otros restos, pero sin limpiarla totalmente.

     No debemos fregar la cazuela donde hemos sofrito todo lo anterior, ya que se ha creado una película que nos va a proteger del posible pegado posterior del arroz. Esto se llama “curado de la cazuela”, tanto si es metálica como de barro.

      Ahora sacaremos un par de cacillos de caldo y lo añadiremos al vaso de la batidora donde teníamos las ñoras y los ajos. Pasaremos muy bien con la batidora, hasta que no quede ningún trozo de ñoras ni de ajos e incorporaremos esta salsa al fumet principal. 

     Ahora añadimos la sal y a dejar cocer durante una horita a fuego lentp. Siempre debemos mantener los 4 litros de agua, añadiendo de vez en cuando si hiciera falta. Incluso podríais sacar en este momento, medio litro, para un “porsiacaso” y añadir ese mismo medio litro de agua.

El "porsiacaso"

     Pasada esa hora de cocción pasaremos por un chino o colador fino, todo el caldo, presionando para sacar todo los jugos del pescado.

      Y ahora, con el caldo filtrado, coceremos durante 4 minutos los trozos de pescado principal. Pasado este tiempo lo reservamos y con las manos muy limpias o con guantes de látex, desespinamos los trozos y los colocamos en fuentes a repartir en la mesa.

     Y tan sólo nos queda cocer el arroz. Debemos tener 3 partes de caldo por parte de arroz. Volcamos filtrando de nuevo con un colador el caldo dentro de la cazuela curada. Cuando esté hirviendo incorporamos el arroz. Este arroz no es seco, tiene una textura melosa, así que moveremos de vez en cuando con una cuchara de madera, despegando el arroz del fondo y si fuera necesario, añadiríamos caldo hirviendo. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. En unos 18 a 20 minutos, veremos que el arroz ya está cocido, aunque un poco al dente. En este momento y con algo de caldo, separamos la cazuela del fuego y dejamos reposar unos 5 o 10 minutos. Si vemos que nos falta caldo y no nos queda, echaremos mano del “porsiacaso”. Nunca añadiremos agua sóla.

     Mi consejo es servir el arroz individualmente y el pescado en cazuelas, para que se coma todo junto. Si no, se hincharán de arroz y se quedará el pescado y esto es un delito.

       

     Si tenemos tiempo y ganas podremos hacer un allioli a mano de mortero. Si no, pues compramos un allioli de calidad y lo ponemos en salseras en la mesa, igual que el caldo del “porsiacaso” para que rieguen el  pescado.

Este es el momento de reposo.

     Sé que es una entrada muy larga, lo siento, pero esta receta lo merece. De verdad que es una delicia si se hace correctamente.

       Y si tenéis tiempo, haced unas barras de pan, las cortáis y las "aliñáis" con ajo, aceite y perejil. 

     Que aproveche.

      Y si queréis escuchar música después del arroz, os aconsejo este MP3:

Arroz meloso con conejo

Arroz Meloso con Conejo
y Garbanzos

     Otro arroz típico de la comarca y de los que da mucho juego en nuestra cocina, ya que podemos hacerlo meloso como este o más seco a estilo paella, mixto con pollo, con caracoles, en fin, que cada uno en casa le da su toque personal. Yo os traigo el que normalmente hago en casa y al que no le han puesto ninguna pega dejando los platos limpios, J

INGREDIENTES (para 4 raciones):

-1 conejo troceado.

-1 cabeza de ajos, 1 ñora, 1 diente de ajo aparte, azúcar y aceite de oliva virgen extra.

- ½ pimiento rojo o verde.

-400 grs. de arroz.

- ½ Kgrs. de garbanzos congelados.

-2 tomates grandes rallados.

-Unas hebras de azafrán.

-1,5 litros de agua o caldo de pollo.

PREPARACIÓN:

     Yo utilizo una cazuela de barro para hacer este arroz, pero podéis utilizar una cazuela ancha, gazpachera o marmita.

      Comenzamos sofriendo el pimiento troceado, la cabeza de ajos con un corte alrededor de todo su perímetro y la ñora troceada y limpia de pepitas. Cuando esté sofrita la ñora, la reservamos, y después el pimiento.

     Salpimentamos el conejo y lo sofreímos bien en la cazuela.

     Cuando esté bien sofrita la carne, incorporamos el tomate triturado con 2 o 3 cucharaditas de azúcar.

      Cuando veamos que el tomate está bien sofrito, incorporamos el caldo y hacemos un majado con el diente de ajo picado, el azafrán y la ñora.

    

     Añadimos el majado al guiso con un colador para que no caigan trocitos de ñora y dejamos cocer unos 15  minutos a fuego medio.

  

     Pasados esos 15 minutos, incorporamos el pimiento reservado y el arroz, cocemos a fuego suave unos 12 minutos, comprobamos que quede suficiente caldo para que nos quede un arroz meloso, no caldoso, rectificamos de sal e incorporamos los garbanzos congelados, hasta este momento podemos ir despegando en alguna ocasión el arroz desde abajo con un utensilio de madera.

     Dejamos cocer 7 u 8 minutos más y apagamos el fuego, Como estas cazuelas aguantan mucho el calor debéis tener en cuenta que el arroz continuará haciéndose unos minutos más y consumirá parte del caldo que queda. Es decir, que no esperéis a apagar el fuego cuando el arroz ya esté hecho del todo, si no se convertirá en una pasta.  Y al contrario, si se os queda muy seco y el arroz entero, le añadís un vaso de caldo, no de agua, muy caliente y lo introducís en el horno a 180ºC unos 10 minutos, pero ya son arreglos.

     Y a la mesa. Si os gustan los caracoles, los podéis añadir ya bien limpios y engañados en el momento de incorporar el caldo. Y si no os gustan los garbanzos, que algún amigo mío siempre me echa la bronca, pues no le pongáis. J

     Que aproveche.

Arroz con costra

Arroz con costra

    Hoy vamos con un arroz muy original, cubierto con una costra de huevo cuajado al horno y hecho con embutidos de la tierra. Es potente y de domingo, para tener tiempo de reposarlo un rato por la tarde y si es invierno, mejor.

    Hay una “guerra”, pacífica eso sí, entre las poblaciones de Elche y Orihuela, motivada tanto por el origen como por quién lo hace mejor de ambas localidades.

En fin, yo os puedo decir que como en casa, en ningún sitio, ya que elegiremos los embutidos y resto de ingredientes que más nos gusten.

    Así que vamos a ello.

INGREDIENTES (Para 6 raciones):

-4 salchichas blancas.

-2 salchichas rojas.

-1 blanquito (butifarra blanca).

-1 butifarra negra.

-1/4 de conejo.

-1/4 de pollo sin piel.

-2 tomates rallados, 2 dientes de ajo, azafrán.

-400 grs. de arroz.

-100 grs. de garbanzos cocidos.

-6 u 8 huevos grandes.

-1,2 litros de caldo de carne o de cocido.

PREPARACIÓN:

    Cortamos todo el embutido en trozos pequeños, los sofreímos con muy poco aceite y los reservamos. 

       En la misma sartén sofreímos los trozos de pollo y de conejo salpimentados y los dientes de ajo muy picados.

    Cuando estén bien sofritos, echamos el tomate sobre la carne y continuamos con la cocción hasta que el tomate esté frito.

    En este momento pasamos el contenido de la sartén a una cazuela de barro grande, de unos 33 cms. de diámetro para estas cantidades.

    Precalentamos el horno a 200º (muy importante que no se os pase, en una ocasión me ocurrió y me di cuenta cuando ya había echado el huevo a la cazuela. Desastre de costra que no subió, aunque al final cayó igual, jejeje.)

    Incorporamos el caldo caliente, el azafrán y dejamos cocer la carne unos 12 minutos a fuego lento.

    Añadimos el arroz, lo repartimos bien por la cazuela e incorporamos el embutido y los garbanzos, rectificamos de sal.

Continuamos la cocción a fuego medio/bajo, ya sin mover, hasta que el arroz esté casi hecho, pero aún un poco duro, comprobamos que quede algo de caldo, lo justo para terminar de hacerse bajo el huevo, y añadimos los huevos bien batidos con un poco de sal, procurando cubrir toda la superficie.

Introducimos en el horno, bajamos la temperatura a 180º y cocemos durante 10 o 15 minutos, hasta que veamos que “la costra” ha subido y está doradita.

Apagamos el horno y lo dejamos reposar dentro unos 5 minutos para que no se nos baje la costra. Si hemos calculado bien, el arroz estará bien hecho, suelto y seco, como el de una paella.

Presentamos la cazuela en el centro de la mesa y con la ayuda de un cuchillo grande o espátula, vamos sacando porciones y sirviendo los platos.

Acompañar con un buen vino tinto y con un sofá confortable de postre.
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