Paella Valenciana

Paella Valenciana

        

       Ya hacía tiempo que quería publicar esta receta tan típica de la Comunidad Valenciana, más concretamente de la provincia de Valencia y del interior.

        Este plato ha pagado caro su internacionalización puesto que cada uno le ha añadido y quitado ingredientes y forma de elaboración sin ton ni son, pudiendo encontrarnos con "paellas valencianas" con huevo duro, espárragos blancos, salchichas Frankfurt y un largo etcétera  de barbaries culinarias

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        Creo que tampoco es bueno ser más papistas que el Papa y no podemos cerrarnos a una receta inamovible y debemos otorgar un "margen de confianza"  al cocinero que realiza esta receta. Por ejemplo, si no estamos en temporada de alcachofas, y no queremos usar las congeladas, pues no se le ponen alcachofas y no pasa nada, si nos gusta el pimiento, pues perfectamente puede admitir la inclusión de un pimiento verde, etc. etc., pero siempre dentro de una lógica y de la inclusión de ingredientes propios de la zona y temporada sin "inventarnos" nuevos ingredientes, aunque el resultado sea maravilloso, no lo discuto, pero no estaremos haciendo la auténtica Paella Valenciana.

        Aquí en Alicante, de todos es sabido, que es tierra de arroces y que muchos de ellos son exquisitos, pero tienen otra denominación aunque se utilice la paella, como utensilio, y la preparación sea similar. (Arroz con conejo, arroz con bogavante, Paella Alicantina (no Valenciana), arroz negro, arroz con..... un largo etcétera).

        Bueno, y quedando claro que cuando estéis en el extranjero, o en un bareto de 3ª categoría que tenga un cartel en la puerta ofreciendo Paella Valenciana, al menos se debería parecer a esto:

INGREDIENTES (5 raciones):

-500 grs. de arroz redondo o bomba de calidad.

-1/2 pollo cortado a trocitos no muy grandes y sin piel.

-1/2 conejo cortado a trozos no muy grandes con su higadito.

-150 gramos de judías verdes planas (de las anchas).

-150 gramos de garrofó (judía blanca grande y plana, propia de la Comunidad).

-100 gramos de judía blanca chica.

-150 grs. de alcachofas en láminas (si es temporada).

-200 grs. de caracoles.(yo no he puesto)

-1,8 litros de agua.(Yo usé caldo de pollo que tenía guardado).

-2 tomates maduros rallados o 150 grs. de tomate triturado.

-1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce.

-Colorante alimentario.

-Azafrán molido, en hebras o tostado.

-Una ramita de Romero. (Yo no tenía).

-Aceite de oliva virgen extra y sal.

PREPARACIÓN:

        Preparamos una paella suficientemente grande para cocinar este plat., Yo usé una de 40 cm. de diámetro de fondo. Y el rosco de gas. La nivelamos perfectamente y empezamos.

        Ponemos aceite de oliva, unas 6 o 7 cucharadas soperas, lo suficiente para casi cubrir el fondo de la paella. Encendemos el fuego interior del rosco y cuando el aceite esté caliente incorporamos toda la carne con un poco de sal.

        Sofreímos muy bien todos los trozos por todas sus caras. Este paso es importante para obtener un buen sabor, la carne debe de coger un buen color dorado y estar bien sofrita.

        Hecho esto, apartamos la carne hacia el borde de la paella, dejando un hueco central y en él volcamos toda la verdura en orden de mayor a menor dureza. Sofreímos la verdura unos 2 o 3 minutos, a fuego medio y tan sólo con el aro interior y pasado este tiempo mezclamos con la carne de los bordes.

        Volvemos a dejar un hueco central en la paella y echamos el tomate, sofriéndolo también a fuego medio y moviendo frecuentemente. 

        Cuando este hecho, lo mezclamos con el resto de los ingredientes para que se mezclen bien los sabores.

        Y ahora hay que ser rápido. Dejamos otro hueco en la paella y sofreímos el pimentón dulce, tan sólo unos segundos con cuidado que no se queme ya que nos echaría a perder todo el plato y rápidamente le incorporamos el agua o el caldo a la paella.

        Y ahora también encendemos el aro exterior y dejamos los dos a media potencia. Cuando comience a hervir, incorporaremos la sal, los caracoles, el colorante, el azafrán y la ramita de romero.

        Dejamos cocer la carne unos 20 minutos, rectificamos de sal,(que se note) y es hora de....... coger la moto e irse a por una bombona de gas @!!+"!¿?+ grrr.... 

       Si no es este vuestro caso, es hora de echar el arroz repartiéndolo bien por toda la paella y procurando que no queden granos por encima de la carne, ya que no se cocinarían.

        Comenzamos a fuego fuerte, los dos aros, durante 7 u 8 minutos, bajando a fuego medio durante otros 7 u 8 minutos más y los últimos 4 o 5 minutos debemos de regular la cantidad de calor según la cantidad de caldo que pueda quedar. Si queda poco caldo, bajaremos el fuego al mínimo, si vemos que está caldoso, le daremos más calor por la zona que veamos con más caldo. En este momento es cuando se crea el socarrat. Con un poco de práctica, oyendo la cocción, sabremos si se está formando el socarrat, ya que sonará a "fritura", pero ojo no os paséis, el socarrat es dorar el arroz, no quemarlo y dejarlo negro.

        Tapamos la paella y la dejamos reposar 5 o 10 minutos, que les sienta muy bien el reposo y a la mesa.

Aquí os dejo un vídeo con el paso a paso, por si tenéis alguna duda.

Arroz meloso con conejo

Arroz Meloso con Conejo
y Garbanzos

     Otro arroz típico de la comarca y de los que da mucho juego en nuestra cocina, ya que podemos hacerlo meloso como este o más seco a estilo paella, mixto con pollo, con caracoles, en fin, que cada uno en casa le da su toque personal. Yo os traigo el que normalmente hago en casa y al que no le han puesto ninguna pega dejando los platos limpios, J

INGREDIENTES (para 4 raciones):

-1 conejo troceado.

-1 cabeza de ajos, 1 ñora, 1 diente de ajo aparte, azúcar y aceite de oliva virgen extra.

- ½ pimiento rojo o verde.

-400 grs. de arroz.

- ½ Kgrs. de garbanzos congelados.

-2 tomates grandes rallados.

-Unas hebras de azafrán.

-1,5 litros de agua o caldo de pollo.

PREPARACIÓN:

     Yo utilizo una cazuela de barro para hacer este arroz, pero podéis utilizar una cazuela ancha, gazpachera o marmita.

      Comenzamos sofriendo el pimiento troceado, la cabeza de ajos con un corte alrededor de todo su perímetro y la ñora troceada y limpia de pepitas. Cuando esté sofrita la ñora, la reservamos, y después el pimiento.

     Salpimentamos el conejo y lo sofreímos bien en la cazuela.

     Cuando esté bien sofrita la carne, incorporamos el tomate triturado con 2 o 3 cucharaditas de azúcar.

      Cuando veamos que el tomate está bien sofrito, incorporamos el caldo y hacemos un majado con el diente de ajo picado, el azafrán y la ñora.

    

     Añadimos el majado al guiso con un colador para que no caigan trocitos de ñora y dejamos cocer unos 15  minutos a fuego medio.

  

     Pasados esos 15 minutos, incorporamos el pimiento reservado y el arroz, cocemos a fuego suave unos 12 minutos, comprobamos que quede suficiente caldo para que nos quede un arroz meloso, no caldoso, rectificamos de sal e incorporamos los garbanzos congelados, hasta este momento podemos ir despegando en alguna ocasión el arroz desde abajo con un utensilio de madera.

     Dejamos cocer 7 u 8 minutos más y apagamos el fuego, Como estas cazuelas aguantan mucho el calor debéis tener en cuenta que el arroz continuará haciéndose unos minutos más y consumirá parte del caldo que queda. Es decir, que no esperéis a apagar el fuego cuando el arroz ya esté hecho del todo, si no se convertirá en una pasta.  Y al contrario, si se os queda muy seco y el arroz entero, le añadís un vaso de caldo, no de agua, muy caliente y lo introducís en el horno a 180ºC unos 10 minutos, pero ya son arreglos.

     Y a la mesa. Si os gustan los caracoles, los podéis añadir ya bien limpios y engañados en el momento de incorporar el caldo. Y si no os gustan los garbanzos, que algún amigo mío siempre me echa la bronca, pues no le pongáis. J

     Que aproveche.

Arroz con costra

Arroz con costra

    Hoy vamos con un arroz muy original, cubierto con una costra de huevo cuajado al horno y hecho con embutidos de la tierra. Es potente y de domingo, para tener tiempo de reposarlo un rato por la tarde y si es invierno, mejor.

    Hay una “guerra”, pacífica eso sí, entre las poblaciones de Elche y Orihuela, motivada tanto por el origen como por quién lo hace mejor de ambas localidades.

En fin, yo os puedo decir que como en casa, en ningún sitio, ya que elegiremos los embutidos y resto de ingredientes que más nos gusten.

    Así que vamos a ello.

INGREDIENTES (Para 6 raciones):

-4 salchichas blancas.

-2 salchichas rojas.

-1 blanquito (butifarra blanca).

-1 butifarra negra.

-1/4 de conejo.

-1/4 de pollo sin piel.

-2 tomates rallados, 2 dientes de ajo, azafrán.

-400 grs. de arroz.

-100 grs. de garbanzos cocidos.

-6 u 8 huevos grandes.

-1,2 litros de caldo de carne o de cocido.

PREPARACIÓN:

    Cortamos todo el embutido en trozos pequeños, los sofreímos con muy poco aceite y los reservamos. 

       En la misma sartén sofreímos los trozos de pollo y de conejo salpimentados y los dientes de ajo muy picados.

    Cuando estén bien sofritos, echamos el tomate sobre la carne y continuamos con la cocción hasta que el tomate esté frito.

    En este momento pasamos el contenido de la sartén a una cazuela de barro grande, de unos 33 cms. de diámetro para estas cantidades.

    Precalentamos el horno a 200º (muy importante que no se os pase, en una ocasión me ocurrió y me di cuenta cuando ya había echado el huevo a la cazuela. Desastre de costra que no subió, aunque al final cayó igual, jejeje.)

    Incorporamos el caldo caliente, el azafrán y dejamos cocer la carne unos 12 minutos a fuego lento.

    Añadimos el arroz, lo repartimos bien por la cazuela e incorporamos el embutido y los garbanzos, rectificamos de sal.

Continuamos la cocción a fuego medio/bajo, ya sin mover, hasta que el arroz esté casi hecho, pero aún un poco duro, comprobamos que quede algo de caldo, lo justo para terminar de hacerse bajo el huevo, y añadimos los huevos bien batidos con un poco de sal, procurando cubrir toda la superficie.

Introducimos en el horno, bajamos la temperatura a 180º y cocemos durante 10 o 15 minutos, hasta que veamos que “la costra” ha subido y está doradita.

Apagamos el horno y lo dejamos reposar dentro unos 5 minutos para que no se nos baje la costra. Si hemos calculado bien, el arroz estará bien hecho, suelto y seco, como el de una paella.

Presentamos la cazuela en el centro de la mesa y con la ayuda de un cuchillo grande o espátula, vamos sacando porciones y sirviendo los platos.

Acompañar con un buen vino tinto y con un sofá confortable de postre.
Comprad los embutidos sin gluten y tenemos otra receta apta para celíacos.

Conejo confitado con cebolla y patata

Conejo confitado con cebolla y patata

   Esta receta que os traigo hoy es el resultado de esos días que tienes lío, debes hacer la comida y no puedes estar pendiente de la cazuela. 
     Debia ser algo a fuego muy suave y que se fuera haciendo sólo. Me acordé de la cebolla confitada y pensé en confitar medio conejo que tenía guardado junto con la cebolla. Añadí unas patatas nuevas y unas pocas cosillas más y resultó un plato que voy a repetir en muchas ocasiones.
     Cuando veáis la cantidad de aceite de oliva virgen extra que se utiliza, no os asustéis, ya que se recupera prácticamente todo y en un estado excelente, dado que la temperatura a la que lo sometemos es muy baja. Y el plato no queda nada graso en absoluto. 
Bueno, pues vamos allá. 

INGREDIENTES: (3 o 4 raciones).

-1/2 Conejo de granja.

-3 cebollas grandes (+- 1 kgr).

-4 patatas nuevas, cortadas a cuartos.

-3 dientes de ajo.

-2 hojas de laurel.

-Unos granos de pimienta.

-Unos piñones.

-Pimienta molida y sal.

-Aceite de oliva virgen extra (el necesario).

PREPARACIÓN:

    Esta parte es la que más os va a gustar, dado que más sencillo no puede ser:

    Ponemos en una olla o cazuela mediana medio litro de aceite de oliva y los ajos con un golpe y en frío. Encendemos el fuego y lo ponemos a mitad de fuerza.

    Añadimos el conejo salpimentado, los piñones, el laurel y los granos de pimienta y cortamos las cebollas en juliana.

 Cuando el conejo haya cogido un poco de color, añadimos las cebollas y tapamos la cazuela.
    Pelamos las patatas, las cortamos y las añadimos al guiso. Añadimos el aceite necesario para que quede todo prácticamente cubierto, bajamos el fuego al mínimo y dejamos la cazuela destapada.  

    La cocción debe ser muy lenta, tan sólo debemos ver algunas burbujas en el aceite y lo dejamos alrededor de una hora y media o incluso más, paciencia, hasta que veamos que está a nuestro gusto. Cada media hora un vistazo y movemos con movimientos circulares la cazuela para no introducir ningún utensilio que nos pueda romper el producto.

    Cuando ya veamos que está todo bien cocinado y tierno, procedemos a ponerlo en un lebrillo o colador grande para desengrasarlo completamente. Este aceite bien filtrado lo podemos utilizar para cualquier otro guiso.

    Y tan sólo queda emplatar. El resultado es un guiso muy tierno y muy suave. No he querido hacer un escabeche ni un estofado, por eso no he añadido ni licores ni vinagres. Veréis como os gusta, para mí el resultado ha sido genial. 

Que os aproveche.

Gazpachos de la terreta.

Gazpachos de la terreta.

  

      Cuando era pequeño, mi madre me dejaba en casa de una vecina si tenía que ir a cualquier recado y no me podía llevar. Pues bien, me subió a casa de la vecina y, para entretenerme, me dejó una libreta con lápices de colores, diciéndome que pintara “lo que más me gustara”, y así lo hice: Dibujé dos círculos, uno dentro de otro, y al círculo de dentro lo pinté de color marrón clarito de fondo y unos borrones de marrón oscuro, se lo dí y le dije: ya está. Al ver tamaña garabatada me preguntó que qué era aquello y le contesté: “Lo que más me gusta: un plato de gazpachos visto desde arriba”. Ya podéis imaginar las risas que se pegaron a mi costa durante unos cuantos añitos recordando mi “magnífica” obra de arte.

Pues bien, este es uno de los platos reina de la abuela Reme y también de su hermana: “la tía Lola”, después lo fue de mi madre y ahora mío, por herencia culinaria. Es uno de mis preferidos, quizá por que se hace una o dos veces al año y, al no ser habitual, lo esperas con impaciencia.

Es un plato de invierno, plato único, muy potente, un plato que varía mucho de una población a otra y lo divertido que cada población cree que su receta es la auténtica, sin tener en cuenta que todas son auténticas y que es un plato de montaña que se hacía con los ingredientes que se tenían a mano, incluso con pescado (los de mero, riquísimos), que tiene poco de montaña.

Habréis oído hablar de los gazpachos manchegos. Son primos hermanos, los manchegos llevan carne de caza menor (conejo, liebre, palomo, perdiz) y para ablandarla se sofríe primero y se cuece con vino, tampoco tienen mucha costumbre de ponerles hierbas. En cuanto a la torta para gazpachos, llamada cenceña, si no la conocéis, es de pan ácimo (sin levadura). La de la foto es torta comercial ya troceada, que se encuentra fácilmente en los supermercados más habituales. Antiguamente eran grandes tortas redondas que había que trocear a mano y las hacían en los hornos tradicionales.

  

Bueno, pues vamos con la receta.

INGREDIENTES (para 6 personas):

½ Pollo.

½ Conejo.

525grs. (3 paquetes de 175grs.) de tortas cenceñas (torta para gazpacho manchego).

1 vaso de vino blanco o un chupito de brandy (opcional).

1 litro de caldo de carne.

3  litros de agua.

1 Pimiento rojo grande.

1 tomate grande rallado.

1 Cebolla grande o dos medianas.

1 Cabeza de ajos.

2 o 3 hojas de laurel.

Pimienta, orégano, pebrella y tomillo.

Aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN:

      En una sartén muy amplia y de paredes altas (tiene que hacerse todo el guiso en ella) o, si no se tiene, en una olla bien grande y ancha, sofreir con aceite de oliva (medio vaso de vino, más o menos) el pimiento cortado en trozos grandes con un poco de sal y la cabeza de ajos con un corte transversal.

  

Mientras, salpimentamos el pollo y el conejo que los tendremos cortados en trozos no muy grandes. Cuando el pimiento esté sofrito, lo sacamos y reservamos, dejando la cabeza de ajos dentro, que acompañará al guiso hasta el final.

Incorporamos la carne y la sofreímos bien. Cuando esté sofrita le añadimos la cebolla cortada en trozos pequeños, pero sin llegar a ser brunoise y las hojas de laurel. Cuando la cebolla esté pochada, le añadimos el tomate rallado y lo sofreímos también. Ahora incorporamos el vino o el brandy y dejamos que reduzcan mientras vamos moviendo la carne con la rasera, despegándola con cuidado y "limpiando" el fondo de la sartén.

Una vez reducido el alcohol, le incorporamos el caldo y el agua. Cuando comience a hervir, colocamos un colador con las especies dentro para que se vayan infusionando.

  

Dejamos cocer la carne hasta que este muy tierna, pero sin llegar a deshacerse, unos 15 o 20 minutos a fuego lento/medio, rectificar de sal.

Y tan sólo queda incorporar la torta y los pimientos reservados, que la coceremos a fuego suave durante unos 15 minutos, según el fuego, moviendo a menudo con cuidado, ya que tenderá a pegarse al fondo. Cuando esté “al dente”, apagamos el fuego y dejamos reposar un ratito, teniendo en cuenta que absorberá el resto de caldo. Debe quedar meloso, pero no caldoso.

Buen provecho.

NOTAS:

      El infusionar las hierbas es por que de esta forma el guiso se impregna de su aroma y sabor, pero sin encontrarlas después en el plato. Hay que poner más cantidad, pero a mí me gusta más así.

      Este plato podemos hacerlo sustituyendo la carne por mero o rape y el caldo de carne por caldo de pescado. Y reduciendo el tiempo de cocción y 1 litro menos de agua.