Paella Valenciana

Paella Valenciana

        

       Ya hacía tiempo que quería publicar esta receta tan típica de la Comunidad Valenciana, más concretamente de la provincia de Valencia y del interior.

        Este plato ha pagado caro su internacionalización puesto que cada uno le ha añadido y quitado ingredientes y forma de elaboración sin ton ni son, pudiendo encontrarnos con "paellas valencianas" con huevo duro, espárragos blancos, salchichas Frankfurt y un largo etcétera  de barbaries culinarias

.

        Creo que tampoco es bueno ser más papistas que el Papa y no podemos cerrarnos a una receta inamovible y debemos otorgar un "margen de confianza"  al cocinero que realiza esta receta. Por ejemplo, si no estamos en temporada de alcachofas, y no queremos usar las congeladas, pues no se le ponen alcachofas y no pasa nada, si nos gusta el pimiento, pues perfectamente puede admitir la inclusión de un pimiento verde, etc. etc., pero siempre dentro de una lógica y de la inclusión de ingredientes propios de la zona y temporada sin "inventarnos" nuevos ingredientes, aunque el resultado sea maravilloso, no lo discuto, pero no estaremos haciendo la auténtica Paella Valenciana.

        Aquí en Alicante, de todos es sabido, que es tierra de arroces y que muchos de ellos son exquisitos, pero tienen otra denominación aunque se utilice la paella, como utensilio, y la preparación sea similar. (Arroz con conejo, arroz con bogavante, Paella Alicantina (no Valenciana), arroz negro, arroz con..... un largo etcétera).

        Bueno, y quedando claro que cuando estéis en el extranjero, o en un bareto de 3ª categoría que tenga un cartel en la puerta ofreciendo Paella Valenciana, al menos se debería parecer a esto:

INGREDIENTES (5 raciones):

-500 grs. de arroz redondo o bomba de calidad.

-1/2 pollo cortado a trocitos no muy grandes y sin piel.

-1/2 conejo cortado a trozos no muy grandes con su higadito.

-150 gramos de judías verdes planas (de las anchas).

-150 gramos de garrofó (judía blanca grande y plana, propia de la Comunidad).

-100 gramos de judía blanca chica.

-150 grs. de alcachofas en láminas (si es temporada).

-200 grs. de caracoles.(yo no he puesto)

-1,8 litros de agua.(Yo usé caldo de pollo que tenía guardado).

-2 tomates maduros rallados o 150 grs. de tomate triturado.

-1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce.

-Colorante alimentario.

-Azafrán molido, en hebras o tostado.

-Una ramita de Romero. (Yo no tenía).

-Aceite de oliva virgen extra y sal.

PREPARACIÓN:

        Preparamos una paella suficientemente grande para cocinar este plat., Yo usé una de 40 cm. de diámetro de fondo. Y el rosco de gas. La nivelamos perfectamente y empezamos.

        Ponemos aceite de oliva, unas 6 o 7 cucharadas soperas, lo suficiente para casi cubrir el fondo de la paella. Encendemos el fuego interior del rosco y cuando el aceite esté caliente incorporamos toda la carne con un poco de sal.

        Sofreímos muy bien todos los trozos por todas sus caras. Este paso es importante para obtener un buen sabor, la carne debe de coger un buen color dorado y estar bien sofrita.

        Hecho esto, apartamos la carne hacia el borde de la paella, dejando un hueco central y en él volcamos toda la verdura en orden de mayor a menor dureza. Sofreímos la verdura unos 2 o 3 minutos, a fuego medio y tan sólo con el aro interior y pasado este tiempo mezclamos con la carne de los bordes.

        Volvemos a dejar un hueco central en la paella y echamos el tomate, sofriéndolo también a fuego medio y moviendo frecuentemente. 

        Cuando este hecho, lo mezclamos con el resto de los ingredientes para que se mezclen bien los sabores.

        Y ahora hay que ser rápido. Dejamos otro hueco en la paella y sofreímos el pimentón dulce, tan sólo unos segundos con cuidado que no se queme ya que nos echaría a perder todo el plato y rápidamente le incorporamos el agua o el caldo a la paella.

        Y ahora también encendemos el aro exterior y dejamos los dos a media potencia. Cuando comience a hervir, incorporaremos la sal, los caracoles, el colorante, el azafrán y la ramita de romero.

        Dejamos cocer la carne unos 20 minutos, rectificamos de sal,(que se note) y es hora de....... coger la moto e irse a por una bombona de gas @!!+"!¿?+ grrr.... 

       Si no es este vuestro caso, es hora de echar el arroz repartiéndolo bien por toda la paella y procurando que no queden granos por encima de la carne, ya que no se cocinarían.

        Comenzamos a fuego fuerte, los dos aros, durante 7 u 8 minutos, bajando a fuego medio durante otros 7 u 8 minutos más y los últimos 4 o 5 minutos debemos de regular la cantidad de calor según la cantidad de caldo que pueda quedar. Si queda poco caldo, bajaremos el fuego al mínimo, si vemos que está caldoso, le daremos más calor por la zona que veamos con más caldo. En este momento es cuando se crea el socarrat. Con un poco de práctica, oyendo la cocción, sabremos si se está formando el socarrat, ya que sonará a "fritura", pero ojo no os paséis, el socarrat es dorar el arroz, no quemarlo y dejarlo negro.

        Tapamos la paella y la dejamos reposar 5 o 10 minutos, que les sienta muy bien el reposo y a la mesa.

Aquí os dejo un vídeo con el paso a paso, por si tenéis alguna duda.

Pollo al limon dr house

Pollo al Limón 

del Dr. House 

Con esta receta participo en el  Reto de Agosto de Cocineros de Mundo en Google+ en el apartado de Salado

             Hoy os traigo la receta que más veces habrá hecho mi abuela Reme. Siempre que íbamos a comer a su casa nos preguntaba qué queríamos comer y le decíamos: Abuela, pollo al limón!!.

       Como los tiempos, las preferencias y las técnicas cambian, pues me he permitido “retocar” un poco la fórmula magistral, de ahí la coletilla del Dr. House y que un poco de cachondeito nunca viene mal.

Al lío:

INGREDIENTES:

-1 pollo limpio.

-1 limón bien limpio.

-1 cucharada sopera rasa de: tomillo, orégano, ajo en polvo, romero, albahaca (las que más os gusten o tengáis a mano).

-2 pastillas de caldo de ave. (opcional)

-Aceite de oliva virgen extra, sal.

-50cc. de coñac, cava, ron, o vino blanco.

-Palillos.

-10cc de Vicodina.... (Ah no!!!, Esto sólo se lo añade el Dr House)

PREPARACIÓN:

          Comenzamos encendiendo el horno al máximo para que se caliente mientras preparamos el pollo. Lo limpiamos bien de las posibles plumas que puedan haber quedado después del depilado integral del ave. Quitamos también la grasa que pueda quedar pegada a la piel, pegada a la parte de abajo del pollo.

En un almirez majamos la pastilla de caldo junto con todas las hierbas aromáticas. Si no le queremos poner la pastilla de caldo añadiremos media cucharada de sal a las hierbas.

Introducimos en el pollo la mitad del majado anterior y lo repartimos bien con la mano por todo el interior.

Cortamos las puntas del limón y lo introducimos también dentro del pollo, apretando un poco el limón para que suelte algo de su zumo.

       Ahora cerramos la apertura de abajo y del cuello con los palillos o bien con una aguja e hilo de bramante. Debe quedar lo mejor cerrado posible para que se haga bien por dentro y quede tierno.

       Una vez “clausurado”, le echamos un chorreoncito de aceite y le damos un masaje para engrasar toda la piel. Una vez hecho esto le espolvoreamos el resto del majado, repartiéndolo por toda la superficie del interfecto.

       Y ahora viene la parte que más me gusta: Con una jeringuilla hipodérmica inyectamos el licor elegido por las pechugas, muslos, alas, espalda, etc. Tranquilos que no se va a quejar y cuidadín con no pincharse, por que vais a pillar una del 10. Esta es la parte “añadida” a la receta original. Y está claro de donde viene lo de House. (nótese lo aséptico del procedimiento de las infiltraciones intramusculares realizadas).

       Y ya lo tenemos listo para meter en el horno. Yo tengo una bandeja con rejilla y al principio pongo el pollo boca abajo sobre ella y echo el sobrante del licor en la base con un poco de agua, para que genere algo de vapor. Si no tenéis rejilla, no pasa nada, le echáis el caldito cuando le hayamos dado la vuelta.

       En un cazo o una taza grande con agua caliente, diluimos una pastilla de caldo de ave. 

       Introducimos en el horno la bandeja con el pollo y bajamos la temperatura a 180ºC. Dejamos que se ase durante 40 minutos y sacamos del horno para darle la vuelta.

       Ahora con el pollo boca arriba le echamos un poco del caldo de la taza que teníamos preparada y dejamos asar otros 40-50 minutos. De vez en cuando vigilamos y le vamos echando algo de caldo.

        Esperaremos hasta que veamos que el pollo ya está bien dorado y sacamos del horno, procediendo a quitar los palillos, cortar, quitar el limón y trocear en cuatro porciones.

Pincha para verla en grande

       Si viéramos que necesita algo más de horno, ponemos las piezas con la piel hacia arriba y lo tenemos el tiempo suficiente hasta que coja nuestro punto deseado.

       Y ya está. Este pollo lo hago muchas veces al cabo del año. En la mayoría de las ocasiones acompañado con unas patatas asadas, pueden ser la Hasselback o las de pollería, que más adelante publicaré la receta. Es socorrido, fácil y económico, además de exquisito.

       Espero que os guste.

(Va por ti, abuela!! . <3)

Pollo glaseado Masala con miel

Pollo glaseado

con miel "Masala"

Hoy os presento la segunda receta de las cinco que voy a crear utilizando el kit de especias NoMU que me tocó en el sorteo del blog de Marian Rodríguez.

 La mezcla de especias elegida ha sido la Masala Rub. Esta mezcla tiene su origen en la cocina India. La palabra Masala, significa en hindú “mezcla de especias”, por tanto, podéis imaginar que hay una infinidad de combinaciones tanto en ingredientes, como en proporciones. Esta que he utilizado lleva cardamomo, semillas de comino, hojas de laurel, anís y semillas de alcaravea.

Como estamos en veranito tenía ganas de barbacoa, así que he aprovechado para usar un brasero de sobremesa y hacer el pollo en la terraza. Si no tenéis barbacoa o este utensilio, podéis hacerlo perfectamente en el horno.

 Una de las formas aconsejadas por el fabricante para utilizar Masala es con la técnica del glaseo, que es a groso modo, untar la superficie de un alimento ya cocinado o casi cocinado, con un producto o mezcla líquida y a menudo dulce para terminarlo con un aspecto brillante y un sabor especial, y yo he elegido una mezcla de las especias Masala y miel para glasear el pollo.

    Bueno, a encender el fuego.

INGREDIENTES: (Para cuatro raciones)

-1 Pollo cortado en cuartos.

-Aceite de oliva virgen extra.

-Sal, pimienta, zumo de limón.

-Miel (la variedad que más os guste).

-Mezcla de especias Masala Rub.

PREPARACIÓN:

    Hacemos una mezcla con aceite de oliva y las especias, pintamos el pollo y lo salpimentamos, dejamos macerar y empezamos a preparar las brasas o bien dejamos macerar una media hora si lo vamos a hacer en el horno (180ºC).

    Asamos con brasas suaves por ambas caras, pintando de vez en cuando. En el horno cada 15 minutos. Vamos dándoles la vuelta a las piezas y volvemos a pintar.

    Cuando veamos que el pollo está hecho, hacemos una mezcla con especias, limón y la miel y pintamos la superficie del pollo y le damos un par de vueltas por cada cara, pintando cada vez, hasta que nos guste el tostado que cogerá la carne. Al final podéis gratinar en el horno si queréis más color. Y plato listo.

    Tan sólo queda convencer a “alguien” para que te haga una ensalada especial para acompañar el asado. 

     Y vaya si la ha hecho especial, se merece una recetita la ensalada: lechuga, zanahoria piña, nueces, sandía, y aliñada con aceite, sal y vinagre de manzana.

Arroz con costra

Arroz con costra

    Hoy vamos con un arroz muy original, cubierto con una costra de huevo cuajado al horno y hecho con embutidos de la tierra. Es potente y de domingo, para tener tiempo de reposarlo un rato por la tarde y si es invierno, mejor.

    Hay una “guerra”, pacífica eso sí, entre las poblaciones de Elche y Orihuela, motivada tanto por el origen como por quién lo hace mejor de ambas localidades.

En fin, yo os puedo decir que como en casa, en ningún sitio, ya que elegiremos los embutidos y resto de ingredientes que más nos gusten.

    Así que vamos a ello.

INGREDIENTES (Para 6 raciones):

-4 salchichas blancas.

-2 salchichas rojas.

-1 blanquito (butifarra blanca).

-1 butifarra negra.

-1/4 de conejo.

-1/4 de pollo sin piel.

-2 tomates rallados, 2 dientes de ajo, azafrán.

-400 grs. de arroz.

-100 grs. de garbanzos cocidos.

-6 u 8 huevos grandes.

-1,2 litros de caldo de carne o de cocido.

PREPARACIÓN:

    Cortamos todo el embutido en trozos pequeños, los sofreímos con muy poco aceite y los reservamos. 

       En la misma sartén sofreímos los trozos de pollo y de conejo salpimentados y los dientes de ajo muy picados.

    Cuando estén bien sofritos, echamos el tomate sobre la carne y continuamos con la cocción hasta que el tomate esté frito.

    En este momento pasamos el contenido de la sartén a una cazuela de barro grande, de unos 33 cms. de diámetro para estas cantidades.

    Precalentamos el horno a 200º (muy importante que no se os pase, en una ocasión me ocurrió y me di cuenta cuando ya había echado el huevo a la cazuela. Desastre de costra que no subió, aunque al final cayó igual, jejeje.)

    Incorporamos el caldo caliente, el azafrán y dejamos cocer la carne unos 12 minutos a fuego lento.

    Añadimos el arroz, lo repartimos bien por la cazuela e incorporamos el embutido y los garbanzos, rectificamos de sal.

Continuamos la cocción a fuego medio/bajo, ya sin mover, hasta que el arroz esté casi hecho, pero aún un poco duro, comprobamos que quede algo de caldo, lo justo para terminar de hacerse bajo el huevo, y añadimos los huevos bien batidos con un poco de sal, procurando cubrir toda la superficie.

Introducimos en el horno, bajamos la temperatura a 180º y cocemos durante 10 o 15 minutos, hasta que veamos que “la costra” ha subido y está doradita.

Apagamos el horno y lo dejamos reposar dentro unos 5 minutos para que no se nos baje la costra. Si hemos calculado bien, el arroz estará bien hecho, suelto y seco, como el de una paella.

Presentamos la cazuela en el centro de la mesa y con la ayuda de un cuchillo grande o espátula, vamos sacando porciones y sirviendo los platos.

Acompañar con un buen vino tinto y con un sofá confortable de postre.
Comprad los embutidos sin gluten y tenemos otra receta apta para celíacos.