lunes, 22 de abril de 2013

Caldero del Mar Menor

Caldero del Mar Menor




     Tenía muchas ganas de poder hacer y publicar esta receta. Para mí el Caldero del Mar Menor es uno de los arroces estrella de todo el Mediterráneo. Un arroz de pescadores, un arroz con historia.

Necesitaba invitados. No se puede hacer para tres o cuatro personas y hoy por fin nos hemos juntado siete amigos de los de verdad, de los que están ahí cuando los necesitas. Siete y “de pico fino”. Con cumpleaños por en medio. ¿Se puede pedir más?

Es un plato potente, elaborado, necesita de un producto de máxima calidad, tienes que tratar dicho producto con mucho esmero, necesitas tiempo y calma, no valen las prisas, pero si eres capaz de aunar todo esto, el resultado es espectacular. Los invitados que vayan a tu casa, jamás lo olvidarán.

Bueno y después de los preliminares nos vamos al Mercado Central de nuestra ciudad. Hoy no vale ningún supermercado de los habituales, no vamos a encontrar el producto que buscamos. Vamos a ello…

INGREDIENTES (De 7 a 12 comensales):

-1/2 Kilo de morralla. (Cintas, galeras, cabotes, cangrejos, etc.)
-1 Dorada de 1 kg., 1 Gallina o gallineta (cabracho) de 1 kg. y 1 mújol de ½ kilo. Todo este pescado debe ser salvaje, lo más fresco posible y de la mejor calidad. No es nada barato, pero repartiendo el coste entre los comensales, saldremos a muy poco dinero. (Dicen que más vale la pena unos cuantos heridos que un muerto J).
     Debemos decirle al pescadero que nos prepare las piezas para caldero (limpieza de tripas, desescamar y cortar a rodajas de unos 4 o 5 cms. reservándonos las cabezas para el caldo).
-5 o 6 ñoras (casi 1 por persona).
-10 dientes de ajo (1,5 por persona).
-De 100 a 120 grs. de arroz por comensal. Lo normal son 100 grs., pero seguro que alguien repetirá.
-1/2 Tomate maduro por comensal o bien 40grs. de tomate triturado por comensal.
-Aceite de oliva virgen extra, perejil, sal y agua.

PREPARACIÓN:

     Comenzamos haciendo un fumet previo con el medio Kg. de morralla en una olla con unos 4 litros de agua. Podemos añadirle la parte verde de unos puerros, media cebolleta o alguna que otra verdura, pero tampoco es imprescindible.



     Mientras hierve el fumet, sofreímos los ajos pelados y cortados por la mitad a fuego muy suave en una gazpachera o cazuela amplia hasta que esté doraditos, con especial cuidado de no quemarlos.



     Reservamos los ajos fritos y en el mismo aceite sofreímos las ñoras limpias de pepitas y troceadas en un tamaño no muy grande. También debe ser a fuego muy suave e ir moviéndolas repetidamente evitando que se nos quemen. Si esto ocurre, debemos tirarlo todo y comenzar de nuevo desde el principio.



     Reservamos las ñoras junto a los ajos en el vaso de la batidora. En el mismo aceite, sofreímos las cabezas del pescado principal y cuando estén sofritas las incorporamos al caldo.

Nota: Cortar las cabezas por la mitad para freírlas cómodamente.


     Y tan sólo nos queda sofreír en el mismo aceite el tomate a fuego lento con unas 4 o 5 cucharaditas de azúcar. Cuando este bien sofrito, volcamos todo en la olla donde estamos haciendo el fumet, fijándonos bien que no quede ninguna espina ni otros restos, pero sin limpiarla totalmente.



     No debemos fregar la cazuela donde hemos sofrito todo lo anterior, ya que se ha creado una película que nos va a proteger del posible pegado posterior del arroz. Esto se llama “curado de la cazuela”, tanto si es metálica como de barro.
      Ahora sacaremos un par de cacillos de caldo y lo añadiremos al vaso de la batidora donde teníamos las ñoras y los ajos. Pasaremos muy bien con la batidora, hasta que no quede ningún trozo de ñoras ni de ajos e incorporaremos esta salsa al fumet principal. 
     Ahora añadimos la sal y a dejar cocer durante una horita a fuego lentp. Siempre debemos mantener los 4 litros de agua, añadiendo de vez en cuando si hiciera falta. Incluso podríais sacar en este momento, medio litro, para un “porsiacaso” y añadir ese mismo medio litro de agua.


El "porsiacaso"

     Pasada esa hora de cocción pasaremos por un chino o colador fino, todo el caldo, presionando para sacar todo los jugos del pescado.


      Y ahora, con el caldo filtrado, coceremos durante 4 minutos los trozos de pescado principal. Pasado este tiempo lo reservamos y con las manos muy limpias o con guantes de látex, desespinamos los trozos y los colocamos en fuentes a repartir en la mesa.




     Y tan sólo nos queda cocer el arroz. Debemos tener 3 partes de caldo por parte de arroz. Volcamos filtrando de nuevo con un colador el caldo dentro de la cazuela curada. Cuando esté hirviendo incorporamos el arroz. Este arroz no es seco, tiene una textura melosa, así que moveremos de vez en cuando con una cuchara de madera, despegando el arroz del fondo y si fuera necesario, añadiríamos caldo hirviendo. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. En unos 18 a 20 minutos, veremos que el arroz ya está cocido, aunque un poco al dente. En este momento y con algo de caldo, separamos la cazuela del fuego y dejamos reposar unos 5 o 10 minutos. Si vemos que nos falta caldo y no nos queda, echaremos mano del “porsiacaso”. Nunca añadiremos agua sóla.



     Mi consejo es servir el arroz individualmente y el pescado en cazuelas, para que se coma todo junto. Si no, se hincharán de arroz y se quedará el pescado y esto es un delito.


       
     Si tenemos tiempo y ganas podremos hacer un allioli a mano de mortero. Si no, pues compramos un allioli de calidad y lo ponemos en salseras en la mesa, igual que el caldo del “porsiacaso” para que rieguen el  pescado.




Este es el momento de reposo.
     Sé que es una entrada muy larga, lo siento, pero esta receta lo merece. De verdad que es una delicia si se hace correctamente.
       Y si tenéis tiempo, haced unas barras de pan, las cortáis y las "aliñáis" con ajo, aceite y perejil. 


     Que aproveche.

      Y si queréis escuchar música después del arroz, os aconsejo este MP3:

36 comentarios:

  1. Vaya pinta que tiene ese arroz. Me apunto la receta. Un besazo desde La Isla.

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    1. Este arroz es impresionante, os lo aseguro. No sé si tenéis facilidad en encontrar estos pescados. Si no, debéis utilizar pescados de roca que sean habituales en vuestra zona.

      Besos y gracias.

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  2. Ahora entiendo porqué es un arroz que solo se hace si hay muchos invitados en casa... menudo trabajo que lleva, aunque el resultado es de ... 10!!

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    1. Es más por el tamaño de los pescados. Si quieres un buen caldero tienen que ser grandes y cómo mínimo de estas tres variedades.

      Y sí, lleva bastante trabajo, pero como dices el resultado merece la pena... ;)

      Gracias por tu comentario.

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  3. Doy FE de que estaba MUYYYYYYY BUENO
    Gracias Antonio por estar SIEMPRE preparado para regalar cariño
    Eres MUY GRANDE

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    1. Gracias niño....

      El cariño se da cuando se recibe. Si no recibes, al final tienes que dejar de dar. Proverbio Chino..... o de Calatrava la Vieja, no estoy seguro.

      Un abrazo. ;)

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  4. Yo he sido de los afortunados que asistió a tan magno evento.
    Ya había probado alguno de los arroces del chef, pero este los ha superado. De hecho, los comensales nos quedamos literalmente sin palabras. Sólo faltó que nos preguntara: ¿Vitat que está bo?

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    1. Pues no te creas, pero estuve a punto, jajaja. Es cierto que empezásteis a comer y se creó un silencio un tanto inquietantepara mí. Jajajaja.

      Me alegro que os gustara. ¿Voy comprando los avíos para la olleta? (Y no me contestes con las palabras mágicas) :D

      Un abrazo.

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  5. Espectacular plato, espectacular Antonio como siempre.
    Bueno no, lo siguiente.
    Muchas gracias por ese peaso de caldero

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    1. ¿Con estos comensales cómo no voy a estar encantado de que vengan?, jejeje.

      Gracias Karlos, amigo. Fuiste de los pocos que no te dormiste viendo mi vídeo de Miel sobre Hojuelas y eso lo llevaré siempre en mi corazón. A la próxima te echaré un puñaico más de arroz que a los demás.

      Un abrazo, bicho. ;)

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  6. Me uno a lo dicho…. Exquisito!!! Hablaba del cocinero, claro.

    Besazos Bru
    Bego

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    1. Jajajaja, gracias guapísima.

      Cuando me dijiste que eras de poco comer y tal, me asustaste un poco, pero cuando vi el plato limpito ya me relaj.e. Jajajaja.

      Un besazo para ti también.

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  7. MMMmmm!!! QUE RICO...
    Segurísimo que está bo
    Voy a intentar hacerlo, pero no creo que me quede igual, (ete tuyo tiene mucho arte)
    Besitos

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    1. Seguro que lo clavas Yaya.

      Gracias y un beso.

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  8. ... es que à un arroz... no le vale nada como de hacer e real caldo, la pastillita de avecrem vale a lo mejor algunos dias cuando hay prisa, pero todo el excito de un arroz lo tiene en el caldo casero. Y aqui Antonio con todo el fumet de estos buenos pescados, pues no puedes ser mas que fenomenal ;O))besos

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    1. Gracias Ana. Efectivamente el sabor que se consigue con estos pescados es fantástico, no tiene nada que ver con ningún caldo preparado.

      Un beso... ;)

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  9. Antonio,hoy hemos hecho el mismo plato, será telepatia?? reconozco que el tuyo estará mucho más sabroso porque no he utilizado tanto pescado, pero bueno ...has visto que ricura?? Que bueno está este arroz, un besito!

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    1. Jajaja, es cierto. Pues no sabes las ganas que tenía de hacerlo. Está delicioso, la verdad.

      Besitos.

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  10. Una receta que al que no es de aquí le impacta, verdad??, cuando la he hecho para mi familia de Francia, me quedo mirando a ver que cara ponen, vamos no dejan ni un grano en la sartén.
    Has hecho un paso a paso realmente genial, de verdad y la explicación estupenda.
    Un abrazo señor chef.

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    1. Sí, aquí pasó lo mismo, cayó enterito, no sobró ni un grano... :D

      Y muchas gracias por el comentario.

      Un muack, señora chefa. :)

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  11. aaay Antonio,,que yo tambien lo hago asi,y no sabia que se llamaba caldero del mar menor!!,,
    bueno,igual no,,no le pongo ñora (pero lo probare),,y ademas al sofrito de tomate ,ajo y perejil.le añado el zumo de una naranja,,y dejo que se evapore un poco a fuego vivo antes de ponerle el caldo,,,prueba un dia y veras,,,
    no se siempre lo hago asi,,y en mi casa se matan por este arrocito,,es que esta de muerte..je.je
    tengo que probar lo de la ñora,que por esta parte que esta pegada a Valencia se usa poco...
    bss

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    1. Como te he comentado en Facebook, seguro que está muy bueno con la naranja. Lo único es lo de la ñora, que si quieres hacer la receta tradicional de Caldero, la lleva sí o sí. :D

      Muchas gracias Patri, un beso. ;)

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  12. Querido Antonio,
    Lo primero quería darte las gracias por este plato tan ESTUPENDO y MARAVILLOSO que nos preparaste. Mi más sincera enhorabuena, ya sabes que mi arroz favorito es el SENYORET. Ummmm que rico.
    Y por supuesto la tarta estaba deliciosa, importante la compañía.
    Soy una gran seguidora de tu blog.
    Voy a ver si busco alguna receta rica para este finde.
    Una beso grande
    Rosa León

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    1. Hombre!!! qué alegría!!!

      Que sepáis, los que nos lean, que Rosa León se sabe casi de memoria prácticamente todas las recetas del blog!!! Impresionante! El pasado domingo (que fue una de las comensales) cuando iba a comentar alguna receta, ella me decía: "Ah, sí la del...." y me daba un detalle que no cabía duda que conocía la receta.

      La verdad que la compañía hizo mucho. Más que la comilona. Estoy muy a gusto con vosotros, creo que se nota.

      A la próxima un senyoret, aunque no se quién me dijo de una olleta o no se qué, pero no creo que tengan...... :D

      Un besazo, guapa. Y gracias.

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  13. "De la mar el mero y del Mosqui, el caldero". Creo que era así...

    Hace años estuve en la Manga del mar menor y fuimos a comer a un sitio que si no recuerdo mal se llamaba "El Mosqui" y la frase del restaurante era esta.

    Me gustó mucho pero no he vuelto a comerlo..ver tu receta me ha traído buenos recuerdos.

    Gracias.

    Un abrazo.

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    1. Casi todos los que hemos comido un buen caldero nos pasa lo mismo. Nos trae muy buenos recuerdos y hace tiempo que no lo hemos comido.

      Esto es lo que hace grande a este plato. No es habitual y, si se hace bien, todo el mundo disfruta y por tanto, lo recuerda como algo agradable.

      Gracias, Graci Roldán, ;)

      Otro fuerte abrazo para ti.

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  14. Yo también lo comí en la manga, pero tu receta es exquisita. Y sin duda lo voy a hacer...!!! Te felicito...!!!

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    1. Muchas gracias Mina.

      Este plato es éxito seguro. Ya verás.... ;)

      Saludos.

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  15. Esta soberbio, me apunto la receta para hacerla igual de principio a fin!! Besos

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    1. Muchas gracias Helena, ya contarás.... ;)

      Un beso y a ver si venís por Alicante.

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  16. Me la perdi en su dia y he caido por aqui, rebotado del blog de la ' Gran Helena ', como le he dicho a ella, impresionante receta, la verdad es que por la elaboracion y los ingredientes, no cabe la menor duda que es un arroz de lujo. Un abrazo.

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    1. Efectivamente. Para mí es uno de los mejores arroces, tiene un gran sabor y el pescado no te digo nada.

      Un abrazo Jose.

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  17. buenas antonio,vaya pinta tiene el arroz;yo e preobado ahcerlo algunas veces pero porque puede ser k utilizado cangrejos de mar y ha alido como un poco amargo?
    gracias

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    1. Pueden haber varios motivos:
      -Que sofrías demasiado las ñoras y al quemarse amargan mucho.
      -Que te pase lo mismo con los ajos.
      -Y, como no he probado nunca a ponerle cangrejos no puedo decirte, pero no creo que sean los culpables.

      Me inclino más por las ñoras. Aunque de todos modos este arroz tiene un puntito amargo pero muy suave, debido a las ñoras.

      Espero haberte aclarado algo.

      Saludos.

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  18. Hola Antonio, llegó a tu cocina por causa de Helena del Valle y quería plantearte unas dudas antes de comenzar a preparar este plato de nuestra querida cocina tradicional.

    1ª: Después de cocer los trozos de pescado durante 4 minutos y reservarlos transcurrirán al menos 20 minutos para que el arroz esté en su punto y me pregunto si en este plato los pescado "nobles" se degustan templados dado que obviamente se enfriarán bastante.

    2ª.- ¿1,5 dientes de ajo por persona no serán demasiados?.

    3ª.- Helena ha incorporado pimentón a este plato; ¿el plato tradicional del Caldero murciano lleva pimentón?.

    Enhorabuena por el paso a paso por la receta.

    Un abrazo desde A Coruña.

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    1. Antonio, murió el 13 de Junio de 2014, le habría encantado responderte, pero ya no puede.
      Yo a pesar de estar presente en día que la hizo, no me atrevo a darte respuesta, solo te diré una cosa. si la sigues al pie de la letra te saldrá un caldero espectacular

      Saludos

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