Arroz con pulpo
Esta receta de arroz con
pulpo tiene su origen en Portugal aunque, como siempre, nunca vamos a encontrar
“la receta auténtica”, ya que en cada zona lo hacen distinto.
Os puedo
decir que es un arroz muy sabroso, debemos dejarlo meloso, ni seco ni con mucho
caldo (aunque en algunas zonas lo hagan así) y os aseguro que repetiréis.
Aquí en la
zona levantina nos llamará la atención el ponerle cebolla al arroz, ya que
poquitos arroces incluyen este ingrediente, pero nos sorprenderá gratamente.
Bueno, no me enrrollo más y nos ponemos el mandil.
INGREDIENTES (Para 6 raciones):
-1 pulpo de 1,5 kgrs.
-1 cebolla y una hoja de laurel para cocer el pulpo.
-1 cebolla no muy grande, un par de dientes de ajo y
un pimiento verde italiano muy picaditos (en brunoise) para el sofrito.
-1 vaso de vino blanco.
-1 cucharada de pimentón dulce.
-1 cucharada de concentrado de tomate, (opcional).
-400 o 500 grs. de arroz de arroz redondo.
-Sal gorda y aceite de oliva.
PREPARACIÓN:
Comenzamos
limpiando bien el pulpo bajo el chorro del grifo, sobre todo por la parte
interior de la bolsa y le quitamos “el pico de loro”.
Si tenéis costumbre de cocer
el pulpo en casa, no os voy a decir cómo hacerlo ya que cada uno tiene su
preferencia. Yo, en esta ocasión y como es necesario reservar el caldo de la
cocción para cocer el arroz, he utilizado el sistema de “asustarlo”. Es decir,
ponemos un par de litros de agua en una olla con un poco de sal gorda, una
cebolla y una hoja de laurel.
Cuando comience a hervir introducimos el pulpo y
lo sacamos volviéndolo a introducir, así en tres ocasiones.
Con esto dicen que
evitamos que se despelleje el pulpo. Lo dejamos cocer durante 15 minutos.
Terminará de cocerse junto al arroz.
Este sistema funciona bien siempre y
cuando el pulpo lo hayamos adquirido congelado o bien congelado por nosotros
mismos, ya que el antiguo sistema de “la paliza” no me gusta.
También lo
podemos hacer en la olla a presión y sin ningún tipo de caldo, pero ya digo que
nos interesa el agua de cocción.
Dejamos
atemperar un poco y con unas tijeras cortamos las patas en rodajas de 1cm. O
1,5cm. de grosor y el resto en trocitos de tamaño parecido a los de las patas.
En una
cazuela o sartén honda ponemos a calentar un chorro de aceite (5 o 6 cucharadas
soperas) y cuando esté caliente sofreímos la cebolla, el pimiento y los dientes
de ajo.
Una vez
pochados añadimos el concentrado de tomate y al poco el pimentón, moviendo
rápido y separando del fuego para que no se nos queme.
Añadimos el pulpo, el vaso de
vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Incorporamos el arroz y litro y
medio del caldo de la cocción, caliente. (en este plato, el caldo debe ser 3
veces la cantidad de arroz).
Dejamos cocer a fuego medio
durante 18/20 minutos, rectificamos de sal vigilando que no falte caldo, y si
tenemos que añadir, que siempre sea en caliente. Cuando esté hecho el arroz, lo
dejamos reposar unos minutos tapado y servimos. Recordad que la consistencia
debe ser “melosa”, no seca, así que ojo con el tiempo de reposo, que el arroz
tiene mucha sed.
