Costillitas con Habas negras y jengibre

Costillitas con Habichuelas negras y Jengibre
Cocina China

    

     Esta es la primera de una serie de recetas de cocina asiática (China, Japonesa, Vietnamita, India, etc.) que voy a ir elaborando y presentándoos, gracias a la colaboración y asesoramiento de DeliciosaAsia, una tienda on-line española de unos amigos.

Es una empresa familiar que conocen muy bien tanto los productos como las elaboraciones de la cocina oriental, gracias a los orígenes asiáticos de parte de sus miembros.

Creo que unas de las barreras que hasta ahora hemos tenido para atrevernos a practicar cocina asiática han sido el desconocimiento y la dificultad de hacernos con gran parte de los ingredientes necesarios. Me ha sorprendido ver los precios que tienen los productos básicos y así que en estas recetas os voy a poner los precios de coste de los ingredientes no habituales, para que no os desaniméis para practicar y aprender (yo el primero) esta fantástica cocina.

Bueno, pues espero que sean de vuestro agrado estas entradas.

INGREDIENTES:

-1/2 Kg. de costillas de cerdo carnosas.

-1 cucharada de jengibre fresco picado o una pizca de molido.

-1 diente de ajo picado.

-1 cucharada de café de Maizena.

-1 vaso de agua.

-Cebollino picado para decorar.

-50ml. de vino de arroz para cocinar. (1,70€ 750 ml.)

-50ml. de salsa de soja. (1,35€ 150ml.)

-100grs. de habas (habichuelas) negras con jengibre.(1,75€ 500 grs.)

PREPARACIÓN:

     Disolvemos la Maizena en el vino de arroz y la salsa de soja, mezclamos con el jengibre y adobamos la carne durante un par de horas con esta mezcla.

     Después del adobado, escurrimos la carne, reservando el caldo y la sofreímos en un wok o sartén hasta que este dorada y reservamos.

     En la misma sartén, sofreímos, durante un minuto, el ajo picado y las habichuelas ligeramente machacadas en un mortero.

     El siguiente paso es incorporar de nuevo la carne, el caldo reservado del adobo y un vaso de agua. Dejamos cocer a fuego medio hasta que la carne esté tierna y vigilando que no nos quedemos sin caldo. Dejamos reducir el caldo hasta que nos quede una salsa consistente y emplatamos.

     

      Yo he elegido servir la carne y la salsa por separado, para ir mojando los trozos de costilla en la salsa. Así vamos practicando con los palillos.

     Como podéis comprobar, yo soy un experto manejando los palillos chinos. Tranquilos, que esto se consigue con la práctica. :)
                                    

Solomillo de cerdo a la mostaza

Solomillo a la mostaza antigua

     Hoy os traigo una receta que hace casi 10 años que no hacía, y si no llega a ser por que veo los solomillos de cerdo en la carnicería, ni me hubiera acordado de esta rica receta.

     El único truco que tiene es cogerle el punto para que no se nos quede seca la carne ni por el contrario se nos quede cruda. Si respetamos los tiempos que os pongo aquí, no tiene por qué haber problemas.

     Es muy sencilla, tiene pocos ingredientes, es económica y encima muy resultona. ¿A que ya apetece hacerla?

     Pues vamos allá:

INGREDIENTES: (Para dos buenas raciones de plato único o cuatro justitas como segundo).

-1 Solomillo de cerdo. (1/2 Kgrs.)

-1 Nuez de mantequilla y aceite de oliva virgen extra.

-1 Cebolla.

-2 o 3 dientes de ajo.

-Una copa de vino blanco (100cc.).

-Mostaza antigua.

-Sal, azúcar y pimienta.

PREPARACIÓN:

     Salpimentamos el solomillo y en una sartén suficientemente grande para nuestro solomillo, calentamos un par de cucharadas de aceite y la nuez de mantequilla.

     Marcamos la carne por todos los lados a fuego medio alto, hasta que esté dorado por todos los lados y reservamos.

     Sofreímos en el mismo aceite la cebolla cortada en brunoise muy fina y los ajos picados.

     Reducimos una copa de vino blanco seco cuando la cebolla ya esté pochada.

     Añadimos un par de cucharadas soperas bien colmadas de mostaza antigua, diluimos en el sofrito y añadimos dos o tres cucharaditas de café de azúcar para matar un poco la acidez.  Dejamos reducir casi toda la salsa a fuego lento.

     Colocamos el solomillo en una fuente para horno y napamos con la salsa obtenida anteriormente. Horneamos durante 20 minutos con el horno precalentado a 180ºC.

      Y tan sólo nos queda filetear y emplatar. Yo he acompañado este plato con unas patatas Hasselback, que empecé a hornear desde el comienzo del plato.

     Espero que os haya gustado esta entrada y os animo a hacerla, seguro que repetís.

La receta de las patatas Hasselback: http://miabuelareme.blogspot.com.es/2013/03/patatas-hasselback.html

Costillar al horno

Costillar al horno

     Hoy vamos a hacer un costillar de cerdo al horno. Es una carne que además de económica y del modo que la vamos a cocinar, nos saldrá muy tierna y sabrosa.

     Una de las mejores formas y más habituales de cocinar esta carne es en barbacoa de leña, pero como no todos tenemos esta posibilidad, pues vamos a hacerla en nuestro horno convencional, que también sale muy rico. También vamos a hacernos una salsa casera para ir untando la carne.

     Empezamos,

INGREDIENTES:

-1 costillar entero de cerdo (1,2 kgs. Aproximadamente), bien limpio de grasa.

-Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta para la primera parte de horneado.

Para la salsa:

-1 cucharada de café de tomillo, otra de orégano, otra de pimentón dulce o picante (al gusto), media de ajo en polvo y media de pimienta.

-2 cucharadas soperas de soja, 2 de miel, 2 de zumo de limón, 2 de aceite de oliva y un chorrito de vino blanco.

-Si os gusta el picante, añadís una guindilla.

PREPARACIÓN:

     Si no nos coge el costillar entero en la bandeja del horno, lo cortamos por la mitad, (siguiendo una de las costillas, no nos costará nada). Untamos por ambos lados con aceite sal y pimienta.

     “Ensobramos” la carne con papel de aluminio formando un papillote bien cerrado. Cuidaremos de dejar los dos trozos con la parte del hueso hacia abajo e introducimos en el horno precalentado a 180ºC durante 45 minutos.

  

     Mientras se hace la carne, juntamos todos los ingredientes de la salsa en un vaso batidor y lo trituramos todo muy bien. Probamos y rectificamos a nuestro gusto el picante. Primero pruebo y en último caso le añado la guindilla. Tiene que saber agri-dulce, no le añadáis casi sal a la salsa, en todo caso cuando ya esté untada la carne.

      Pasados los 45 minutps, abrimos el papillote con cuidado de no quemarnos con el vapor y pasamos la carne a una bandeja de horno, donde le haremos unos pequeños cortes entre costillas, la untamos con la salsa con un pincel de silicona y lo introducimos de nuevo en el horno durante 15 minutos, esta vez con el hueso hacia arriba y bajamos la temperatura a 170ºC. 

    Pasados esos 15 minutos, volteamos la carne, volvemos a pincelar y la dejamos hornear otros 15 minutos más. Comprobamos abriendo un poco la carne que estén hechas y tiernas y ya lo tenemos.

     Cortamos las costillas una a una o bien servimos por cada ración  un cuarto de costillar o medio si son de buen yantar. Yo he acompañado la carne con arroz blanco, pero también le van unas patatas panaderas. Presentamos con un poco más de salsa, bien en el mismo plato o en una salsera pequeña.

     Espero que os haya gustado esta receta.

Codillo of the house

Codillo of the house

     No es habitual que en muchos restaurantes tengan en la carta el codillo de cerdo. Tan sólo lo he comido en un restaurante de Altea (Alicante) donde los hacen muy buenos ya que casi toda su clientela es extranjera y se consume más habitualmente que aquí.

     Si bien este codillo lo hacen muy sabroso, lleva una salsa espesa, a modo de crema, que hace un poco pesado el plato. Así que cuando decidí hacerlo en casa quise que fuera una salsa más de aquí, más ligera y sobre todo muy sencilla con los menos ingredientes posibles para poder hacerla en cualquier momento.

     Así que para esta receta no he consultado ninguna otra receta de codillo para no tener ninguna “influencia externa” y de ahí el nombre de “Codillo of the house” (Codillo de la casa). J

INGREDIENTES: (Para dos raciones)

-Dos codillos de cerdo.

-1 cebolla grande.

-4 o 5 dientes de ajo.

-Tomillo, piñones, sal y pimienta.

-Aceite de oliva virgen extra y agua.
-1 ó 2 vasos de vino blanco (opcional).

-2 patatas grandes.

PREPARACIÓN:

     Salpimentamos la carne y la marcamos por todos los lados, en la olla rápida, con un chorro de aceite de oliva virgen extra y unos dientes de ajo golpeados.

     Cuando la carne ya tenga un color dorado, retiramos los ajos e incorporamos la cebolla cortada en brunoise no muy fina. Pelamos los ajos y los volvemos a incorporar a la olla, salamos un poco para que sude la cebolla, incorporamos los piñones y espolvoreamos el tomillo.

     Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el vino, dejamos evaporar un poco el alcohol y echamos el agua sin llegar a cubrir del todo la carne, cerramos la olla y dejamos cocer en posición 2, durante 25 minutos a fuego suave.

     Mientras, precalentamos el horno a 170ºC, pelamos las patatas y las cortamos a rodajas de 1 o 1,5 cms. de grosor.

      Pasados los 25 minutos de cocción, abrimos la olla, rectificamos de sal y pasamos los codillos a una fuente de horno con rejilla y en la base añadimos un poco de caldo de la olla, para que no se nos reseque la carne. Horneamos durante 15 minutos.

     Mientras se hornean, cocemos las patatas en el caldo restante de la olla rápida, abierta para que el caldo vaya reduciendo.

     Pasados los 15 minutos de horno, abrimos, le damos la vuelta a los codillos y ponemos las patatas casi hechas alrededor. Napamos con la salsa restante las patatas y la carne y volemos a introducir en el horno durante 10 minutos más. (Si os gusta la salsa más fina, podéis triturarla antes de napar la carne).

     Y a emplatar. Os aseguro que repetiréis este plato, la carne queda muy tierna y muy sabrosa.

Información nutricional para ración de 200grs. de carne sin hueso.

Energía:	618,6 Kcal.
Carbohidratos:	42,1 g.
Grasas:	26,3 g.
Proteinas:	48,4 g.
Fibra:	1,8 g.
Coste: 3€ por ración aprox.

     Estuve en Radio Televisión Castilla la Mancha y grabé un programa de Miel Sobre Hojuelas haciendo este Codillo of the house junto a unas patatas Hasselback.

Carrilleras de cerdo al vino tinto

Carrilleras de cerdo al vino tinto

  

    Otro encargo. Esta vez del amigo “Javichu”, motero por excelencia y por tanto, “degustador gastronómico” por afición y devoción. Este año, en nuestra kdd motera anual, nos sirvieron unas carrilleras al vino en el Asador San Millán de la Cogolla junto al monasterio de Yuso que parece ser que gustaron mucho y por eso “Javichu” me pidió la receta.

    Este plato, siendo un clásico, tiene su “secreto” en que la cocción o estofado de la carne sea perfecto para conseguir que salga muy tierna, jugosa y sin llegar a deshacerla. Pues bien, viendo varias recetas, vi que el maestro José Romero Postiguillo propietario del blog ROMERO Y ALGO MÁS, acababa de publicar una receta de carrilleras al vino blanco que quitaba el sentido, así que ¿para qué buscar más si lo que haga este hombre es garantía de calidad?.

    Para no hacer una receta exactamente igual y no aburriros, tan sólo le voy a cambiar el color y poco más. Romero, utilizó vino blanco, como hicieron en el Monasterio y yo voy a utilizar vino tinto de Rioja, ya que estábamos en aquellas tierras.

    Pues sin más, empezamos la tarde antes de comer las carrilleras, nos lavamos las manos  y avanti:

INGREDIENTES (para 3 o 4 raciones):

-8 o 9 carrilleras de cerdo (2 o 3 por ración), pedirlas ya limpias, pero enteras, que no os las corten.

-1 cebolla.

-1 cebolleta.

-1 puerro.

-1 zanahoria.

-2 tomates pequeños.

-1 hoja de laurel, 2 o 3 dientes de ajo, pimienta.

-Aceite de oliva virgen extra, azúcar y sal.

-1 botella de vino tinto de buena calidad (tampoco es necesario un gran reserva).

-Harina para enharinar la carne.

PREPARACIÓN:

    Comenzamos lavando bien la carne y después de seca, la salpimentamos y la  enharinamos, yo lo hago metiendo la carne en una bolsa de plástico con un poco de harina dentro y agitando la bolsa bien cerrada. No manchamos nada y la carne se queda perfectamente cubierta.

    Elegimos una olla amplia donde vayamos a hacer toda la cocción y le ponemos unas cucharadas de aceite, donde sellaremos la carne friéndola por todos los lados a fuego alto unos pocos minutos, tan sólo hasta que coja un color dorado como el de la foto, y reservamos la carne.

    En el mismo aceite, siempre y cuando no hayamos quemado mucho la harina,  sofreímos a fuego medio toda la verdura picada no demasiado fina, el tomate a trozos medianos, los ajos enteros y el laurel, lo salamos un poco. Que no nos preocupen las pieles del tomate ya que al final pasaremos todo por un chino o un pasapurés.

    Mientras se sofríe la verdura, ponemos en otra olla a cocer un poco el vino con 4 o 5 cucharadas de azúcar, para quitarle un poco de acidez.

    Incorporamos de nuevo la carne a la olla principal y volcamos encima el vino. Si no quedara cubierta la carne, podemos añadir un poco de agua caliente, pero con que se cubra la carne es más que suficiente.

    Ponemos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. tapamos la olla, bajamos el fuego casi al mínimo y a esperar dos horitas sin destapar el guiso para nada. Como dice Postiguillo: “Sin abrir, ¿eh?, sin abrir!”.

Pasadas las dos horas y, sin destapar, apagamos el fuego y dejamos reposar hasta el día siguiente.

 Ya al día siguiente, sacamos con mucho cuidado la carne sin romperla y la limpiamos de verduras, reservándola en una fuente.

 Sacamos el laurel, pelamos los ajos y ahora a vuestro gusto, o bien pasamos las verduras por la batidora y luego por un chino o bien, como he hecho yo, por un pasapurés.

    Y tan sólo nos queda reducir a fuego medio/alto la salsa obtenida, hasta la textura que deseemos, rectificamos de sal, incorporamos de nuevo la carne y la dejamos calentar unos 3 o 4 minutos con la salsa reducida.

    De acompañamiento hice unas patatas fritas y para emplatar puse las carrilleras, el adorno de patatas al lado y un poco de salsa alrededor del plato y un poco de color verde.

    Y a la mesa, buen provecho. Mirad qué textura se consigue:

Gracias a mi amigo José Romero Postiguillo y a su buen hacer.