Boquerones en vinagre

Boquerones en vinagre

     

    Después de la receta de los mejillones en escabeche, vamos a completar el Dominguito televisivo de competiciones motorísticas con unos boquerones en vinagre. En breve publicaré las patatas chips, las aceitunas rellenas y como preparar bien un Martini Rojo para, como dicen ahora, maridar los tres manjares como se merecen.

     Con este plato de toda la vida tenemos que llevar mucho cuidado por el tema del ANISAKIS, un bichito que nos puede fastidiar bien la salud, aunque es fácil eliminar completamente su transmisión mediante calor (cocinándolos a más de 60ºC) o, como en este caso, mediante frío congelando 24h. a muy baja temperatura (-20ºC), o durante más tiempo, una semana, en un congelador doméstico. Así que debemos ser especialmente cuidadosos en la preparación de los boquerones en vinagre.

     Y como somos muy cuidadosos, vamos allá:

INGREDIENTES:

½ Kgr. de boquerones (Comprarlos cuando nos llame la atención su aspecto brillante y fresco).

Sal fina y gorda.

Aceite de oliva del bueno.

½ vaso de vinagre de manzana o de Jerez.

2 limones.

Perejil y ajo picados.

PREPARACIÓN:

     Empezamos limpiando los boquerones que es lo más entretenido, pero que no nos llevará más de 15 minutos. 

     Limpiamos muy bien el seno del fregadero de la cocina, lo llenamos hasta la mitad con agua del tiempo y ponemos los boquerones. (Si no nos importa gastar demasiada agua, que debería importarnos, los podemos ir limpiando bajo el chorro del grifo).

     El método es el siguiente: Cogemos el boquerón y le separamos la cabeza del cuerpo tirando de ella hacia atrás (doblándola hacia su propia espina dorsal y tirando de ella). Saldrán junto con la cabeza parte de las tripas. Cuando limpie de nuevo boquerones pondré la foto, que se me pasó :(, pero está claro como hacerlo.

Con la cabeza ya separada, metemos el dedo pulgar en el hueco que ha quedado, como muestro en la foto, y lo hacemos correr hacia la cola del pescado. Así se separarán los dos lomos.

Tan sólo queda separar la espina que habrá quedado pegada a uno de los lados y cortarla en la base de la cola de pellizco. 

Lavamos bien quitándoles cualquier tripilla o impureza que haya quedado y los ponemos en un escurridor.

Y en este paso los preparamos para librarnos del ANISAKIS. Colocamos ordenadamente los boquerones con la piel hacia abajo en un recipiente de plástico hermético,  

y congelamos 24h. si nuestro congelador es potente (-20ºC) , o en caso de no ser tan potente, si los tenéis congelados una semanita, mejor. Pasado este tiempo, pasamos el recipiente al frigorífico y esperamos a que se descongelen. Los sacamos por la noche y por la mañana ya están listos para hacerlos.

Vamos colocando de nuevo con la piel hacia abajo en una fuente plana cerámica o de cristal (ni metálica ni de material plástico para que los ácidos que vamos a poner ataquen o nos saquen el sabor de estos materiales). 

Conforme terminemos cada capa, le ponemos un poco de sal gorda, ojo que ahora no estamos haciendo anchoas, tan sólo unos granos y los rociamos con el zumo de limón. Y así hasta la última capa.

Ahora cogeremos el medio vaso de vinagre, donde disolveremos un poco se sal fina y lo incorporamos a los boquerones. Deben quedar cubiertos completamente con el zumo de limón y el vinagre, si no es así, añadir más hasta que se cubran totalmente. Ahora hay que dejarlos blanquear durante una hora o dos, más o menos, según la fuerza de los ácidos, pero como mínimo me gusta dejarlos una hora.

 Y tan sólo queda sacarlos, escurrirlos y ponerlos en la fuente de presentación, del mismo modo que en los procesos anteriores y cubrirlos con un buen aceite de oliva con ajo y perejil picado. Estando cubiertos con el aceite nos aguantarán más de una semana, pero los podemos congelar o bien meter en recipientes herméticos en la nevera, (ahora pueden ser de plástico) pero siempre cubiertos con el aceite de oliva que es el encargado de conservarlos.

Y a ver la tele.

NOTAS:

     Ya se pueden encontrar en algunos sitios los boquerones limpios y congelados, pero no tiene nada que ver el sabor ni el precio con estos que os presento aquí.