domingo, 24 de febrero de 2013

Caballas en escabeche

Caballas en escabeche
al Pedro Ximenez


El otro día vi unas caballas no muy grandes que me pedían que las llevara a casa, brillantes y muy frescas, así que compré un kg. sin tener muy claro como iba a hacerlas.
 Al no ser muy grandes, entraron 6 caballas en el kilo, así que decidí hacerlas en escabeche para que me duraran unos cuantos días.
 El escabeche, si es muy fuerte, no es santo de mi devoción, así que probé a “suavizarlo” y el resultado ha sido muy bueno, ya que notas el sabor del escabeche pero muy suave. 
Bueno, os cuento como las hice:

INGREDIENTES: (12 medias caballas)

-6 caballas medianas abiertas para plancha.
-1 cebolla, laurel, pimentón dulce, unos granos de pimienta, sal.
-6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
-1 vaso (250cc), de vinagre de vino blanco, de Jerez o de manzana, el que más os guste. Yo usé mitad de manzana y mitad de Jerez.
-1/2 vaso (125cc) de agua o vino blanco. Yo usé agua.
-1 copita (150cc) de Pedro Ximénez dulce.

PREPARACIÓN:

Podéis quitar las espinas ahora o bien hacerlo cuando las tengamos hechas, yo las quité después, así es más difícil que se rompan al freírlas. Comenzamos salando y friendo las medias caballas por la parte de la piel. Normalmente se enharinan, pero no me gusta demasiado el rebozado, así que tenemos otra receta Sin Gluten. Primero sofreímos la parte de la piel un par de minutos y les damos la vuelta friendo durante un minuto más. Reservamos.



     En el aceite de freír el pescado, incorporamos la cebolla cortada en juliana, los granos de pimienta, y el laurel. Salamos un poco y dejamos a fuego lento hasta que la cebolla este pochada.


     Ahora subimos el fuego e incorporamos el pimentón y casi de inmediato el vinagre. Dejamos que evapore un par de minutos, bajamos de nuevo el fuego y añadimos el agua o el vino y que cueza todo durante 15 minutos, sin dejar que se seque.



     Pasado ese tiempo incorporamos de nuevo el pescado durante 5 o 7 minutos más con la piel hacia abajo, rectificamos de sal y retiramos de nuevo el pescado.


     En este momento incorporé a la salsa la copa de Pedro Ximénez y dejé que redujera durante unos minutos, moviendo con una cuchara de palo.



     Y tan sólo nos queda desespinar el pescado, si no lo hemos hecho antes, juntar la salsa con el pescado y dejar enfriar. Cuando esté frío lo guardaremos en el frigorífico, pero cuando vayamos a comerlas deben estar atemperadas o incluso algo tibias. El mejor sabor lo cogen al segundo día de estar hechas.
     Para emplatarlas he cortado unas finas rodajas de tomate y he puesto media caballa encima junto a un poco de cebolla y pimienta y he salseado ligeramente.



     El dulzor del Pedro Ximénez, suaviza la fuerza del escabeche y obtenemos un resultado agridulce excelente. Que aproveche.



6 comentarios:

  1. Acabo de hacer pechugas de pollo en escabeche, es que me encanta el escabeche, pero a mi marido no, así que voy a probar con el vino este a ver si así le gusta,sobre todo por que la caballa le encanta...gracias..besitos

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    1. A ver si hay suerte... jejeje.

      Gracias, Isa, besitos.

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  2. Antonio me encante tu receta, es que me vuelve loco los escabeches, te felicito, un saludo.

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    1. Me alegra que te guste. Pruébala y verás que agradable toque caramelizado.

      Gracias Mariano, un saludo!!

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  3. me encanta el atun en escabeche, seguro que con caballa, esta igual de rico. Saludos.

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    1. Sí, seguro. Lo único que hay que llevar cuidado es en no resecar el pescado, cocinarlo lo justo para que salga jugoso.

      A esta cocción pienso que le va bien el atún, el bonito, el jurel, la palometa, la llampuga, incluso la sardina. Prácticamente cualquier pescado azul.

      Gracias por el comentario, Manoli. Saludos.

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