Arroz al horno

Arroz al horno

   

   Otro arroz típico de la Comunidad Valenciana, más de la zona de montaña, no demasiado conocido por el turista o visitante costero, en cambio, conocido por el visitante o turista rural. Tanto por la preparación como por los ingredientes, es un arroz muy singular, muy sabroso y de los que en alguna ocasión hay que probar. Y seguro que repetirás.    

   Mientras os cuento el proceso ir encendiendo el horno a tope. ;)

INGREDIENTES (para 4 raciones):

-400grs. de costillas de cerdo.

-2 morcillas de cebolla o de carne.

-1 tomate grande a rodajas.

-1 o 2 patatas grandes a rodajas.

-100 grs. de garbanzos cocidos.

-150 grs. de tomate triturado. O 4 tomates pequeños rallados.

-400 grs. de arroz redondo.

-1 litro de caldo de cocido o caldo de carne.

-1 cabeza de ajos, aceite de oliva, sal, pimentón dulce y azafrán.

PREPARACIÓN:

    Encendemos el horno a 200ºC y así tenerlo listo para cuando tengamos que introducir la cazuela de barro que usaremos para hornear el arroz.

En una sartén, ponemos un chorrito de aceite y sofreímos bien, excepto las morcillas, la carne salpimentada y la cabeza de ajos entera pero con un corte longitudinal en todo el perímetro. Cuando la carne esté bien sofrita, la reservamos y sofreímos las morcillas ligeramente, muy poco y con cuidado que no se rompan, y las reservamos junto a la carne.

Ahora le toca el turno a las patatas, las sofreímos por ambas caras y las reservamos en un plato aparte.

Y en este mismo aceite con los jugos de la carne y las morcillas, sofreímos el tomate y cuando esté hecho ponemos una cucharada de pimentón, le damos unas ligeras vueltas y echamos directamente el arroz, moviéndolo para que se impregne del aceite y los sabores que hay en la sartén.

Y tan sólo nos queda volcar el contenido de la sartén en la cazuela de barro, añadimos la carne, la cabeza de ajos, ponemos el litro de caldo caliente, el azafrán, movemos con una cuchara para ordenar un poco el arroz, rectificamos de sal y repartimos por encima y por este orden, las rodajas de patata, los garbanzos, la rodajas de tomate y las morcillas. Introducimos la fuente en el horno y cocemos el arroz durante 18/20 minutos a 190ºC.

 

Sacamos la cazuela y dejamos reposar el arroz unos 10 minutos.

Que aproveche.

NOTAS:

-No sobrecargar de rodajas de tomate y patata, calcular tan sólo un par de rodajas de tomate por ración y unas tres de patata.

-Es aconsejable usar caldo de cocido casero si queréis ser fieles a la receta popular. Si no, pues agua y pastilla de caldo de carne.

Arroz con pata

Arroz con pata

    Hoy os presento un arroz típicamente alicantino cargado de historia y tradición. Es un arroz muy sabroso, potente, con una textura especial que le da la gelatina obtenida del ingrediente principal, la pata.

La receta tradicional utiliza la pata de ternera. Merece la pena hacerla así, aunque no en todas las carnicerías la tienen de forma habitual y por tanto hay que encargarla y no nos van a vender un trozo pequeño, así que tendríamos que congelar, etc., etc.

Otra solución es la que he tomado en esta receta, que es utilizar manitas de cerdo, o bien de cordero. Ya digo que no es la receta tal cual heredamos de nuestros progenitores, pero vamos a salir más que airosos del trance.

Esta receta que vamos a hacer y por el tipo de carne que lleva, si no llevamos cuidado, es una receta con bastantes calorías, así que siempre debemos acompañarla con una ensalada verde de lechuga y poco más, para desengrasar un poco, aunque vamos a llevar cuidado en la preparación para evitar que gran parte de la grasa termine en nuestra ración de arroz.

    Venga, vamos a encender la cocina:

INGREDIENTES: (Para 4 raciones)

-2 manitas de cerdo o 1 pata de ternera (utilizaremos unos 300 grs. de carne ya cocida y escurrida).

-1 chorizo de león o medio sarta dulce, al gusto. (lo interesante es que nos dé el sabor ahumado).

-Verdura para cocer la carne: Apio, pencas, zanahorias, 1/2 cebolla, puerro, etc.

-1/2 cebolla muy picada.

-2 ajos picados.

-2 cucharadas de café de azúcar y dos de sal.

-150 grs. de tomate triturado o 2 tomates grandes para rallar.

-500 grs. de arroz redondo.

-200 grs. de garbanzos cocidos o congelados.

-Sal, aceite de oliva y colorante o unas hebras de azafrán.

PREPARACIÓN:

    Comenzaremos por lavar muy bien la carne que al final hayamos decidido utilizar, revisarla para no encontrarnos luego con algún pelillo o zona sucia. Hay quién le da un primer hervor, desecha ese caldo, y vuelve a rascar para limpiar mejor. Hoy en día viene la carne mucho mejor preparada que antiguamente pero tenemos que ser escrupulosos.

    En una olla rápida pondremos la carne, el chorizo, la verdura a trozos, un poco de sal y taparemos después de desespumar bien el caldo. Dejamos cocer unos 15/20 minutos a fuego medio con la válvula en posición 2.

    Abrimos la olla, comprobamos que la carne esté hecha y la sacamos, dejamos atemperar y picamos bien el chorizo y deshuesamos y cortamos en trozos pequeños la pata. Reservamos en un colador o lebrillo para que escurran los aceites.

    Cuando el caldo se haya enfriado un poco, lo desgrasamos pasando un cucharón o cacillo por la superficie y colamos el caldo con un chino, apretando un poco las verduras para sacarles todo el sabor. y reservamos el caldo, manteniéndolo templado.

    En una cazuela de barro, o en su defecto, una metálica ancha y con las paredes altas, calentamos unas cucharadas de aceite, donde sofreiremos los 2 ajos picados, la media cebolla y cuando esté pochado, añadimos el tomate, el azúcar y la sal.

   

    Cuando esté sofrito el tomate, añadimos la carne reservada, el arroz, el colorante, 

sofreímos todo un poco y añadimos un litro y medio del caldo (este arroz no es seco, tiene una textura melosa, sin llegar a caldosa).

    Cocemos a fuego medio y movemos tan sólo una vez, a mitad de cocción, con una  rasera por abajo para que no se nos agarre el arroz. 

    A los 10 minutos de cocción añadimos los garbanzos y rectificamos de sal. 

    Esperamos otros 8 o 9 minutos, vigilando que no nos falte caldo, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos. También podemos terminar el arroz en el horno a 180ºC, los últimos 12 minutos, después de poner los garbanzos.

    Os quedará una fina película brillante, que es la gelatina de la pata, eso os dirá que habéis acertado de pleno.

    Que aproveche.

NOTAS:

    Si no queréis usar colorante, podéis sustituirlo por unas hebras de azafrán tostadas, molidas y añadidas después de incorporar el caldo al guiso.

    Yo no soy muy de utilizar cebolla para los arroces, si bien al ser meloso, no pasa nada. Para un arroz seco “dicen” que la cebolla rompe el grano de arroz. Si queréis omitir la media cebolla del sofrito, no pasará nada en absoluto.
      

Albóndigas en salsa

Albóndigas en salsa

A esta receta le ha sido otorgado un "CUCHARA DE ORO" el 18/04/2012 


    ¿Quién no se ha comido en alguna ocasión un bote de albóndigas con guisantes?. No negarlo, sed valientes. Todos, por un motivo u otro, hemos echado buena cuenta de un bote de fabada, de callos o de albóndigas. Y el que no, pues él se lo ha perdido, porque encima están buenos, jejeje.

    Hoy vamos a crear nuestro propio bote, pero conociendo bien la calidad y utilizando nada más que productos buenos y naturales. Vamos, que nos vamos…

INGREDIENTES (para 4 raciones):

Para las albóndigas:

-800 grs. de carne picada, mitad ternera, mitad cerdo.

-150/200grs. de pan duro. De barra o de molde, pero procurando quitar la corteza si está muy tostada, para evitar que amargue.

-2 huevos enteros.

-2 ajos picados, perejil picado y sal.

Para la salsa:

-2 cebollas picadas al gusto (Muy picada si no os gusta encontrarla o sin llegar a brunoise si os gusta paladearla). Yo hice una en brunoise y la segunda a trozos un poco más grandes.

-2 zanahorias grandes raspadas y cortadas a rodajas finas. 2 hojas de laurel (opcional).

-500grs. de guisantes (utilicé congelados, pero si tenéis frescos, mejor)

-150 grs. de salsa de tomate frito, o tomate natural triturado y lo sofreís en la misma preparación.

-Un vaso de vino blanco seco.

-1 litro de caldo de carne.

-Sal y aceite de oliva.

Para el acompañamiento:

-4 tazas de café de arroz. (unos 400 grs)

-1 litro y medio de agua o caldo.

-Un par de ajos laminados sofritos y perejil fresco, o sencillamente unas cucharadas de salsa verde, para incorporar al arroz después de hervido y refrescado con agua del grifo.

PREPARACIÓN:

    Empezamos remojando el pan con agua, se puede remojar en leche, pero al escurrirlo realmente no interfiere demasiado en el guiso. En fin, a vuestro gusto.

    Después de remojado el pan, lo apretamos entre las manos para escurrirlo y lo juntamos con la carne, un poco de sal y el resto de ingredientes.

    Amasamos con las manos (bien limpias, por supuesto) y formamos unas bolas de aproximadamente 50 grs. cada una. (pesamos la primera y el resto las hacemos de un tamaño parecido).

   Cuando ya estén formadas las albóndigas, calentamos abundante aceite de oliva en una sartén y sofreímos en tandas de 7 u 8 piezas, sin que se baje demasiado la temperatura de la sartén, ni que esté tan caliente que no tengamos tiempo de voltear las piezas.

    No queremos cocinar completamente las albóndigas, tan sólo queremos sellarlas bien exteriormente para que no pierdan su jugo en la cocción. Es decir, las ponemos a freír en la sartén una por una y sin pausas les vamos dando la vueltas, cuando todas hayan dado la vuelta completa, las sacamos. Se terminarán de cocinar en la olla.

    Las vamos reservando en un plato o fuente con papel absorbente.

    Y ya vamos a por la salsa y el guiso:

    En una olla amplia, sofreímos los ajos picados, las cebollas y las zanahorias, cuando esté la verdura pochada, incorporamos el tomate frito o bien sofreímos el tomate (si es el natural) 

incorporamos también las albóndigas y el vino blanco. Dejamos que reduzca un poco para evaporar el alcohol y cubrimos con el caldo de carne. En este momento incorporaríamos los guisantes si son naturales, si son congelados, lo haremos al final del guiso faltando unos 10 minutos.

    Bajamos el fuego, salamos un poco, tapamos y a disfrutar de los aromas que irán saliendo de la cazuela durante 1 horita y media, moviendo, con cuidado, de rato en rato y vigilando que no se seque el guiso. Con esto nos aseguramos que no se sequen y que queden realmente muy tiernas.

    En los ingredientes ya os indico como hacer el arroz blanco de acompañamiento, pero si preferís freír unas patatas cortadas en dados e incorporarlas a la olla cuando falten 5 minutos, no os voy a poner ninguna pega…. ;)

    Rectificad de sal y dejad reposar, o bien hacerlo por la tarde para comer al día siguiente y me contáis.

     Para el montaje, usad un aro metálico donde pondréis el arroz, la salsa verde y sin quitar el aro, rodeáis con las albóndigas y verduras, retirando finalmente el aro. 

    Que aproveche.

NOTAS:

    Si utilizamos el pan duro o bien rallado SIN GLUTEN, podremos tener una receta más donde los celíacos no tendrán ningún problema en disfrutarla.

    

Estofado de ternera

Estofado de ternera

Otro clásico de nuestra cocina y agradecido en días de frío. Con una técnica de cocción, la de “estofar” que consiste en cocinar el ingrediente principal, normalmente una carne (aunque también se estofan legumbres y algún pescado), en crudo con caldo y dentro de un recipiente tapado para evitar la pérdida de vapor. A fuego lento, para no resecar la carne y acompañado de verduras y de algún ingrediente que dé cuerpo al caldo, espesándolo ligeramente.

En este plato utilizo la técnica del “braseado” que se diferencia en cocinar previamente la carne, friéndola para sellarla y que mantenga sus jugos. Y ya no os cuento más rollo que os vais a dormir. Vamos a lo que vamos:

INGREDIENTES (Para 4 raciones):

400 grs, de ternera de jarrete (también llamado morcillo) cortada a dados.

4 patatas grandes.

1 cebolla grande cortada a trozos medianos.

2 zanahorias a rodajas finas o picada.

100 grs. de tomate triturado.

1 copa de brandy de Jerez.

1 copa de vino blanco seco.

1 litro de caldo de carne.

2 hojas de laurel y 2 ajos picados.

1 puñado de piñones, sal, aceite de oliva, y perejil.

PREPARACIÓN:

    En una olla amplia, donde vayamos a preparar el guiso ponemos un chorro de aceite y cuando esté caliente sofreímos la carne, marcando bien todos los lados de la misma. Añadimos los ajos picados, la cebolla y los piñones. 

   Cuando empiece a transparentar la cebolla, incorporamos el tomate, la zanahoria y el laurel, damos unas vueltas, añadimos el brandy y flambeamos el guiso, ojo, acordaros de apagar la campana extractora.

Cuando se haya apagado el brandy, incorporamos las patatas a trozos (cascadas para que el almidón dé cuerpo al caldo), el vino blanco y dejamos reducir unos minutos. 

Añadimos el caldo de carne suficiente para cubrir todos los ingredientes, un poco de sal, tapamos la olla y dejamos al chup-chup, hasta que la carne esté tierna (Una hora y media o dos), vigilando y moviendo muy despacio para que no se pegue ni le falte caldo. 

Rectificamos de sal, dejamos  reposar y decoramos con perejil . Si lo comemos al día siguiente, mejor estará.

NOTAS:

Y ya tenemos otra receta SIN GLUTEN, ya que no rebozamos la carne con harina ni la utilizamos como espesante. Aunque podríamos utilizar en todo caso Maizena, pero os aseguro que no es necesario, con el almidón de la patata es suficiente para que el guiso quede espeso.

     

Pan de Centeno

Pan de centeno

   

    Animado por mis amigos Eduardo y Begoña, hicimos una prueba de hacer pan 100% con harina de centeno. Si bien el centeno contiene gluten, no leva como estamos acostumbrados con la harina de trigo. Se puede conseguir un buen levado y esponjosidad, pero con un proceso bastante más largo y distinto al que usamos en la prueba.

Así que, sin tener ni idea, pues en vez de un pan, nos salió un ladrillo. Eso sí, muy ecológico y biodegradable, creo.

Pero quedaron 100 grs. de harina de centeno y decidí hacer un segundo intento, esta vez mezclándola con 90 grs. de harina de trigo de fuerza. Y esta prueba sí que funcionó bastante mejor. Os detallo la receta, elevando las cantidades para hacer dos o tres piezas.

INGREDIENTES:

200 grs. de harina de centeno.

180 grs. de harina de trigo de fuerza.

230 c.c. de agua.

20 grs. de azúcar moreno.

20 grs. de aceite de oliva.

40 grs. de levadura fresca.

7 grs. de sal.

PREPARACIÓN:

    Disolvemos la levadura con el agua (tibia) y lo vertemos en un cuenco grande junto con el  azúcar y el aceite. Mezclamos con unas varillas hasta que esté todo bien mezclado y el azucar disuelto.

    Incorporamos la harina de centeno y mezclamos bien con los líquidos, cuando esté incorporada, tamizamos la harina de trigo vertiéndola dentro del cuenco y por último la sal.

    Comenzamos a amasar y cuando no se pegue demasiado, aunque es una masa bastante pegajosa, la volcamos sobre la mesa enharinada y continuamos amasando hasta conseguir una bola que no se nos pegue a las manos. Ponemos la bola en el mismo cuenco y tapamos, dejando levar durante toda la noche. Yo la dejé dentro del horno apagado y con un cuenco con agua al lado para humidificar un poco.

    Al día siguiente, veremos que ha doblado el volumen, 

es el momento de sacarlo del cuenco, apretar para sacarle el aire, dividir en las piezas que queramos hacer (2 o 3), amasarlas individualmente y formas bolas o barras. 

     Ponerlas encima de una placa de horno con papel de hornear, hacerles un par de incisiones con un cutter y taparlas con un paño limpio de algodón o lino. Dejarlas subir al doble de su tamaño, aproximadamente unas 2 horas. 

    Y sólo queda hornear a 190ºC unos 40 minutos.

Sacar y colocar sobre una rejilla para enfriar. 

Buen provecho.

Roscos de Semana Santa (San Fernando de Cádiz)

Roscos de Semana Santa

Receta típica de San Fernando de Cádiz

     Los que me conocéis sabéis mi relación con San Fernando de Cádiz, bueno con el Santo no, sino con una de las oriundas de allí. Así que la nostalgia y la morriña siempre le han hecho recordar los “roscos” de Semana Santa que compraba en la Alameda, calle Real.

     En varias ocasiones he intentado que me dijera “a qué sabían”, pero era imposible sacar la receta “de oído” y este año hemos tenido la suerte de encontrarnos con la página  CREMA Y CHOCOLATE  y según vimos la receta, y corroborado por la propia dueña del blog, era la de los auténticos roscos de la pastelería La Victoria de San Fernando.

     En el blog  CREMA Y CHOCOLATE  encontraréis también recetas muy interesantes tanto de cocina como de repostería. Hacen unas tartas impresionantes. Enhorabuena a los dueños. Os aconsejo una visita, ya veréis.

Así que manos a la obra, y hoy voy a trabajar bien poco ya que, excepto por las fotos que son mías, es directamente un “copiar y pegar”. Es decir, como he hecho la receta, exactamente igual paso por paso.

INGREDIENTES.

625g de harina de repostería.

315g de azúcar.

4 huevos.

5 g aprox. de clavos de olor.

65g de leche entera.

1/2 sobre de levadura.

Una pizca de sal.

ELABORACIÓN:

-Thermomix.

Ponemos en el vaso el clavo, damos unos golpes de turbo para molerlo y reservamos. Tras moler el clavo, ponemos el azúcar en el vaso, programamos 1 minuto, velocidad progresiva 5-10. Reservamos.

Colocamos la mariposa en las cuchillas, vertemos las claras y programamos 4 minutos, velocidad 3 1/2. Cuando termine el tiempo programamos velocidad 2 1/2 y vamos añadiendo poco a poco las yemas, la leche, los clavos y el azúcar hasta que estén bien integrados. Retiramos la mariposa y por último vamos añadiendo la harina poco a poco, mezclada con la levadura. Una vez la tengamos toda en el vaso, programamos 4 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. Si al finalizar vemos la masa muy pegajosa, la retiramos del vaso agregamos un poco mas de harina,  la dejamos reposar tapada, en un sitio fresco, durante una hora.

-A mano, sin Thermomix.

     Con una batidora picar los clavos y pasar un poco el azúcar, o bien usad azucar glass moler los clavos en un mortero, reservad y en un bol grande, levantar las claras a punto de nieve. Incorporar las yemas una a una mezclando suavemente, después el azúcar con los clavos y por último la harina, hasta que empiece a formarse una masa manejable y amasar a mano hasta que no se pegue a las manos.

-Resto de la preparación:

Transcurrido el tiempo de reposo comenzamos a preparar los rosquitos.

Precalentamos el horno a 180º. Vamos cogiendo pequeñas porciones como se indica en la foto y vamos enrollando para formar el rosco.

Colocamos en una bandeja de horno sobre papel de hornear y los cocemos como unos 12/15 minutos aprox.

  

       Debes ir observándolos, si te pasas con el tiempo se ponen duros.

  

Receta original del blog CREMA Y CHOCOLATE