domingo, 23 de junio de 2013

Coca amb Tonyina

Coca amb Tonyina
Coca con ventresca de atún


   Cena típica Alicantina en “Les Fogueres de San Juan” que se acompaña con “bacores” (brevas o higos grandes). Celebrándose normalmente en las barracas que se montan para las fiestas.

      Esta receta no es difícil, pero no es nada fácil cogerle el punto exacto. Dicen que se hereda la última receta de tu abuela, porque necesitó toda su vida para hacerla bien, lo mismo que te pasará a ti. Si no desalas bien el atún será incomestible, si la haces dulce, será incomestible, si te pasas de aceite será incomestible, si te quedas corto de aceite seré muy seca e incomestible, si quemas la cebolla, será incomestible, etc. etc. etc.. Así que es un conjunto que tiene que tener su armonía. J

      Bueno, pues comenzamos:

INGREDIENTES:
-1 Kg. de cebollas.
-50 grs. de piñones.
-75grs de atún de sorra (conserva de ventresca o ijada de atún salada).En Mercadona venden la que tenéis fotografiada más abajo pero, para mi gusto, son lonchas demasiado finas y se pierde en la coca. En Carrefour venden la ventresca en unos vasitos de cristal (en refrigerados) y los filetes son más gordos y se aprecia mucho mejor el sabor.
-1 cucharada de café de pimentón dulce de la Vera.
-250cc. De aceite de oliva virgen extra.
-125cc. De vino blanco seco.
-500 grs. de harina candeal (o cualquier otra si no la tienes).
-Sal y una copita de Anís seco (opcional).
-1 huevo para pintar la masa.


PREPARACIÓN:

      Ponemos a calentar todo el aceite en una sartén grande, cortamos en trozos medianos la cebolla y la pochamos a fuego lento junto con los piñones, y un poco de sal, durante media hora o más, hasta que veamos que está totalmente transparente.



      Mientras tendremos la ventresca trozeada desalando en agua fría, cambiaremos el agua un par de veces cada 15 o 20 minutos. La probamos para ver que el punto de sal sea muy suave. La escurrimos y la incorporamos a la fritanga y lo sofreímos todo junto durante 5 minutos, moviendo de vez en cuando.




      Por último, añadimos el pimentón, le damos un par vueltas y apagamos y separamos del fuego, para que no se nos queme.



      Ponemos a escurrir la fritada recuperando todo el aceite. Volvemos a medir 250cc de este caldo obtenido, lo calentamos bien y lo volcamos en la harina, que tendremos en un bol de cristal o de acero inoxidable para escaldarla.



      Movemos con una cuchara de palo con energía para mezclar bien el aceite y la harina.



      Añadimos el vasito de vino y el anís en caso de utilizarlo. Vamos amasando con ambas manos golpeando la masa contra la mesa de trabajo hasta que coja una buena consistencia (ver foto). En caso de estar muy blanda, añadiremos harina, si está demasiado seca, unas gotas de aceite que nos habrá quedado. Añadimos la sal y probamos un poco la masa para que no nos quede dulce.




Formamos dos bolas del mismo tamaño y las dejamos reposar media hora en el frigorífico. 


Pasado este tiempo, ponemos una de las bolas entre dos papeles de horno y con la ayuda de una botella o rodillo estiramos la masa cubriendo toda la superficie del papel. Nos debe quedar muy fina, apenas 2mm.



Recortamos los bordes para dejarla lo más rectangular posible y la pasamos a una bandeja de horno, dejando una de las hojas de papel como base. Extendemos la fritanga dejando libre un par de dedos alrededor.




Estiramos del mismo modo la otra bola de masa, la recortamos y, como estará pegada al papel la transportamos hasta la bandeja y tapamos la coca. Vamos dando pellizcos a la masa y cerrando toda la coca.




Y tan sólo nos queda pintar toda la superficie con huevo y pincharla toda con un tenedor para que no se nos hinche en el horno. Si nos ha quedado algún recorte de masa, podemos “firmar” nuestra obra de arte… J


Introducimos en el centro del horno precalentado a 180ºC con calor arriba y abajo durante 45 a 50 minutos. (Vigilando de vez en cuando que no se nos queme).
Y tan sólo nos queda dejar enfriar y si se come de un día para otro, mejor.


Ahhh, nos faltan les bacores!!!. Como no tengo, os pongo una magnífica foto de José García Poveda.


  
Y no quiero terminar este post sin publicar y traducir la oda a la coca amb tonyina, que hizo un buen Alicantino, Don Juan Vidal, que dice así:

Demane a la Faz Divina
estar sempre en Alacant
en la nit de San Joan
y tenir coca en tonyna,
sistelleta de bacores
y vi de la condomina.


¡Coca en tonyina!… primeta…
después que ya ha reposat,
s’asentat la fritangueta,
y la pasta, clevillá
sembla eixos bancals de L’Horta
que se queden cuartechats
después que’ls rega la dula
y el sol nostre els va apretant.


¡Coca en tonyna!… La seba
doraeta, no cremá
la tonyineta de tronc
en son punt de desalá
y els pinyonets asomanse
grasiosos per un costat.


¡Coca en tonyina! Qu’es talla
en gavinet afilat
y en tiretes apropósit
per a poderla agarrar
(cuidant que no se desgrune)
en tots els dits de la má


¡Coca en tonyina!… famosa
d’abolengo patriarcal,
que ya m’aguela tenia
un cuadro, qu’era un encant,
en una coca en tonyina…
¡com si estaguera parlant!


Pues eixa coca en tonyina,
verdadera, alicantina
qu’en la olorosa foscor
del modest aparaor
guarda el bon alicanti
per a ferse un got de vi
al festechar la nit gran
de fogueres y de trons,
diu també qu’es Alacant
¡la millor terra del mon!
Pido a la Faz Divina
estar siempre en Alicante
en la noche de San Juan
y tener coca en tonyina, (tronco de atún de sorra)
cestita de bacores (higos o brevas)
y vino de la Condomina.

¡Coca en tonyna!....delgadita….
después que ya ha reposado,
se ha asentado la fritanga,
y la pasta, agrietada
parece esos bancales de la huerta
que se quedan cuarteados
después de regarlos sin control
y nuestro sol los va aprentado.

¡Coca en tonyina!.....La cebolla
doradita, no quemada
el atún de tronco
en su punto desalado
y los piñoncitos asomándose
graciosos por un lado.

¡Coca en Tonyna! Que se corta
con cuchillito afilado
y en tiritas a propósito
para poderla coger
cuidando que no se deshaga
con todos los dedos de la mano.

¡Coca en tonyna!.....famosa
de abolengo patriarcal,
que ya mi abuela tenía
un cuadro, que era un encanto
con una coca en tonyina…
¡como si estuviera hablando!

Pues esa coca en tonyna,
verdadera alicantina
que en la olorosa oscuridad
del modesto aparador
guarda el buen alicantino
para tomarse un vaso de vino
al festejar la noche grande
de hogueras y de truenos,
dice también que es Alicante
¡La millor terra del mon! (esto no lo traduzco)



12 comentarios:

  1. Muy buena receta y muy similar a la empanada gallega, solo que a esta ultima se pone el atun en conserva. Un abrazo !!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Se hacen de forma parecida, pero son muy distintas de sabor. Aunque me encantan las dos, claro, jajajaja.

      Un abrazo Jose.

      Eliminar
  2. Que buenas las recetas tradicionales, tiene su trabajo pero el resultado es espectacular. Besos.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Sí que lleva trabajo, pero como tú dices, merece la pena. Y como es una vez al año, no da pereza, jejeje.

      Un beso y gracias, Maite.

      Eliminar
  3. Me parece una receta maravillosa, y muy bien explicada, ya la puedes ir preparando para la quedada en Alicante.
    Un abrazo

    ResponderEliminar
  4. Prima hermana de la gallega, no?..salvando diferencias.

    Me ha gustado mucho la receta y la oda!!

    Un saludo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Prima, pero lejana, jejeje.

      Esta no lleva levadura, lleva mucho más aceite, la harina se escalda con el mismo aceite y el resultado es una masa quebrada. De ahí lo que dice la oda: "la pasta, agrietada parece esos bancales de la huerta que se quedan cuarteados" y "para poderla coger cuidando que no se deshaga con todos los dedos de la mano".

      Esta tampoco lleva tomate y el atún es salado como la melva en aceite o las típicas anchoas.

      La forma se puede parecer, pero ni en sabor ni en textura se parecen.

      Aunque no sé cual de las dos me gusta más, jejeje.

      Gracias, Graci... :)

      Eliminar
  5. Antonio, aunque ya se que no estas, vaya el homenaje de una Sanvicentera en las fiestas de hogueras y hare la coca-amb-tonyina en tu honor.

    Antonio que la tierra te sea leve.

    ResponderEliminar
  6. Vuelvo a ver la coca que preparaste , veo tus manos y doy gracias a estos trastos porque nos dejan recordarte, no solo te tenemos en el corazón y en el pensamiento, cuando vaya a hacerla te tendré a mi lado viendo tu paso a paso.
    Un beso mi querido Antonio, donde estés un beso muy grande.

    ResponderEliminar

Comenta y consulta todo lo que tú quieras, así podré intentar resolver las posibles dudas tanto a ti como a los futuros lectores. GRACIAS!!!.